Cazón del estrecho ahumado con emulsión de aguacate y cítricos

para 10 personas
1'7 kg cazón (lomo)
1 kg corteza de pino
5 ud de tomate de ensalada
100 gr sésamo
500 gr coles de Bruselas
Para emulsión de aguacate:
1 kg aguacate maduro
200 gr cebolla de Figueres
50 gr cilantro fresco
0'02 l zumo de lima
8 gr sal
Para el agua de tomate:
restos del tomate

1 elaboración
Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro.

Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase.

Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.
2 montaje
Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra.

Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón.

Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón.

Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.