Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Galete de atún estofado (josé melero)

para 4 personas
4 piezas de Galete (Cochoca del Atún)
250 grs. de puerros
100 grs. de cebolla
50 grs. de apio
15 grs. de eneldo
15 grs. de tomillo
125 grs. de higos secos
100 grs. de ciruelas pasas
200 grs. de hojas de lechuga verde
125 ml. de vino de Chiclana
500 grs. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de harina de repostería
50 grs. de brotes de soja
cebollino
sal
1 elaboración
Limpiamos el Galete, retirando la piel y partiéndolo por la mitad dejándole el hueso.

Rehogamos en un recipiente hondo la cebolla, el puerro y el apio con el aceite de oliva. Una vez rehogados añadimos el eneldo, el tomillo y seguidamente introducimos los higos secos, las ciruelas, las hojas de lechuga y el Galete.

Mojamos con el vino de Chiclana y se cuece todo junto.

Pasados unos minutos, retiramos el Galete, reservándolo, y se añade un poco de harina y caldo de pescado para terminar el guiso.

Una vez finalizada la cocción, pasamos por la Turmix y seguidamente por el chino, e introducimos el Galete de nuevo para terminar de estofar durante aproximadamente unos 30 minutos.
2 montaje
Se coloca en el centro del plato el Galete y se napa con su propia salsa.

Se le da un golpe de fritura a los brotes de soja y se colocan junto con un par de cebollinos para finalizar la decoración del plato.
3 notas
El atún a utilizar, a ser posible, debe de ser de almadraba, ya que posee un mayor contenido en grasa para aportar al guiso un mayor sabor. Este plato se puede tomar acompañado de un tinto joven o un vino oloroso de Jerez.

Frito de pulpo

para 5 personas
1 ud. pulpo (de 2 kg)
3 ud. cebolla
1 ud. pimiento rojo
2 ud. sofrito
1 ud. coliflor (pequeña)
2 hoja laurel
1 ud. guindilla
6 diente ajo (con piel)
sal
aceite de oliva

Se pone agua para cocer el pulpo con media cebolla y una hoja de laurel, el pulpo se introduce en el agua 3 veces y se deja hasta que este tierno.
En una cazuela grande de barro se pone aceite, los ajos un poco chafados, la guindilla y el laurel a trozos, reahogamos la cebolla a fuego fuerte luego el pimiento, sal, sofrito, la coliflor, el pulpo cocido en rodajas y unas patatas fritas a cuadritos.
Nota: la cebolla y las verduras cortadas en cuadraditos

Filetes de trucha en salsa de bambu y xoconoztle

para 2 personas
4 filetes de truchas asalmonadas
4 hojas de algas marinas hidratadas
sal marina
sal ahumada
50 gr. de bambu fileteado
vinagre de arroz
jugo de un limon
aceite de ajonjoli
2 tunas zoconoztle sin piel sin el centro en juliana
2 chiles de arbol dorados en aceite
salsa inglesa
salsa soya
1/2 lt. de agua
1 timbal de arroz salvaje ya cocido
abanico de aguacate
ajo
cebolla
vino blanco,
cubos de tomate sin piel y sin semilla
una rama de cilantro.


1 preparación
en un cazo se pone a hervir el agua con sal marina, un poco de vinagre de arroz, un tercio de limon, apio y cebolla ya hirviendo se colocan los filetes, estos previamente envueltos con el alga aderezados con el jugo de limon a que se pochen
en una sarten se incorpora aceite de ajonjoli, ajo al gusto finamente picado y cebolla igualmente picada, se le incortopa el bambu, la sal marina
el xoconoztle, la salsa inglesa y la salsa soya al guato, con un poco mas de vinagre de arroz, y el vino blanco, ya que dio un hervor de retira del fuego y se incorporan los filetes ya pochados con un poco de liquido donde se pocharon. la sarten nuevamente se pone al fuego por espacio de 5 minutos a fuego manzo a que redusca un poco el liquido, tapado la sarten. se retira y sirve

2 presentación
en un plato se pone al centro el timbal de arroz y a los lados traslapeados los filetes 2 por persona se bañan un poco con la salsa, en un costado se pone el abanico de aguacate, los chiles y el cilantro, repartiendo al contorno de los filetes y plato los cubos de jitomate y listo buen provecho.

Filete de rubio con ravioli de "guisao", puré de zanahorias y pistachos

180 gr. lomos de rubio, limpios de espinas y con piel
sal
aceite de oliva


PARA LOS RAVIOLI
1 ud. carcasa de pollo de "los de verdad"
1 ud. cebolla
1 ud. ajo diente, sin pelar
2 ud. tomate rojos y bien maduros
almendra , pan y perejil majados
1/2 laurel hoja
aceite el necesario
sal la necesaria
8 ud. hojas de puerro escaldadas

PARA LA VINAGRETA
tomate en dados, perfectamente cortados
pistachos pelados y troceados uniformemente
aceite de oliva
cebollino picado

PARA EL PURÉ
2 ud. zanahoria pelada y troceada
1 nuez mantequilla
sal

1 preparación
Marcar los filetes de rubio con aceite de oliva y por la piel en el último momento.
2 para los ravioli
Escaldar las hojas de puerros y secar.

Dorar el caparazón del pollo, añadir ajo,cebolla y laurel.

Dejar fondear y añadir los tomates pelados de piel y pepitas,seguir fondeando 30 min. a fuego lento de plancha y añadir el vino de Málaga.

Dejar reducir y mojar con un poco de caldo neutro, reducir y enfriar.

Sacar huesos y rellenar las hojas de puerros marcadas en la plancha en forma de cruz.
3 para el puré
Limpiar y cocer las zanahorias,triturar y añadir un poco de mantequilla.
4 para la vinagreta
Cortar en dados los tomates y añadir el resto de los ingredientes.

Filete de pescado playa brava

para 4 personas
4 filetes de pescado limpio de .180 a .200 grms. c/u .300 grms. de pulpo cocido, .300 grms. de camaròn chico crudos, .100 de mejillon sin concha, .100 grms. de aros chicos de calamar blanco, aceite de ajo .100 ml. harina de trigo .150 grms. .90 grms. de mantequilla, .500 ml. de leche entera, .100 ml. de crema, .100 grms. de cebolla blanca, .200 grms. de queso manchego o para gratinar, .250 grms. de perejil picado.


1 preparación
se cocina una crema mechamel con la harina, la mantequilla, la cebolla, la crema y la leche, mientras freir los filetes de pescado y los mariscos por separado con aceite de ajo y mantequilla, cuando esten cocidos al punto tierno, se montan los filetes y encima los mariscos combinados, se bañan con la crema mechamel por separado cada uno, se cubren con el queso manchego y se gratinan a la salamandra o en horno microondas al punto de gratìn, se decoran con el perejil en polvo.
2 presentación
se acompañan de verduras brocoli, zanahoria y calabacitas verdes, todas al vapor y arroz jardinera.