Cigalas salteadas con chipirones y papada

papada
sal
azúcar
pimentón
caldo de ave
jugo de carne


PARA EL MARISCO
calamares
cigalas
ajo
perejil
aceite
sal
1 preparación
Para la papada: Cuadramos la papada, quitándole la grasa de arriba y la ponemos a macerar durante 3 horas cubierta de la mezcla de sal, azúcar y pimentón. Luego la limpiamos bien bajo chorro y la ponemos a cocer en el caldo de ave a fuego lento durante 3 horas. La dejamos enfriar, le quitamos la piel por la mitad, la piel la secaremos al horno y la pasaremos por la termomix obteniendo así un polvo crujiente.
2 para el marisco
Marcamos los calamares y las cigalas a la plancha dejándolos cruditos y lo rociaremos todo con el aceite de ajo y perejil crudo.
3 terminación del plato
Colocaremos la papada en el centro del plato, encima montaremos los calamares y las cigalas espolvoreándolas con el polvo crujiente y pondremos un cordón de jugo en el plato.