Dorada en costra de sal

para 3 personas
1 ud. dorada de 1 kg. aproximadamente
2 kg. sal gruesa


PARA LA SALSA
6 cucharadita aceite de oliva
2 diente ajo
1 manojo perejil
4 ó 5 gota vinagre de jerez
1 pizca sal

1 preparación
Hay que pedir en la pescadería que limpie convenientemente de vísceras al pescado a través de las agallas.
La pieza debe quedar lo más entera posible, para que el resultado de la receta no se desvirtúe.
Cubrir una fuente de horno con una capa espesa de sal.
Colocar encima el pescado y cubrir enteramente de sal gruesa. Compactar ligeramente con la ayuda de un pulverizador de agua. El conjunto debe quedar bien sellado, para que no se escapen los aromas del pescado durante el proceso de cocción.
Introduce el pescado en el horno, previamente calentado, durante tres cuartos de hora, a unos 240 grados.
Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado. Debe romperse con mucho cuidado para que la dorada no sufra deterioro alguno.
2 para la salsa
En un cazo pequeño verter el aceite y calentar.
A continuación, agregar los ajos, cortados en trocitos pequeños. Cuando empiezan a dorarse, retirar del fuego y espolvorear el perejil picado, que no debe quemarse.
Añadir sal al gusto y unas gotas de vinagre de Jerez. Batir el conjunto con el tenedor y la salsa ya está lista para servir por encima del pescado.
3 presentación
Servir desespinada y sin piel en una fuente, acompañada de patatitas cocidas al vapor y, en el momento de degustarla, rociar con la salsa.