Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Galete de atún estofado (josé melero)

para 4 personas
4 piezas de Galete (Cochoca del Atún)
250 grs. de puerros
100 grs. de cebolla
50 grs. de apio
15 grs. de eneldo
15 grs. de tomillo
125 grs. de higos secos
100 grs. de ciruelas pasas
200 grs. de hojas de lechuga verde
125 ml. de vino de Chiclana
500 grs. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de harina de repostería
50 grs. de brotes de soja
cebollino
sal
1 elaboración
Limpiamos el Galete, retirando la piel y partiéndolo por la mitad dejándole el hueso.

Rehogamos en un recipiente hondo la cebolla, el puerro y el apio con el aceite de oliva. Una vez rehogados añadimos el eneldo, el tomillo y seguidamente introducimos los higos secos, las ciruelas, las hojas de lechuga y el Galete.

Mojamos con el vino de Chiclana y se cuece todo junto.

Pasados unos minutos, retiramos el Galete, reservándolo, y se añade un poco de harina y caldo de pescado para terminar el guiso.

Una vez finalizada la cocción, pasamos por la Turmix y seguidamente por el chino, e introducimos el Galete de nuevo para terminar de estofar durante aproximadamente unos 30 minutos.
2 montaje
Se coloca en el centro del plato el Galete y se napa con su propia salsa.

Se le da un golpe de fritura a los brotes de soja y se colocan junto con un par de cebollinos para finalizar la decoración del plato.
3 notas
El atún a utilizar, a ser posible, debe de ser de almadraba, ya que posee un mayor contenido en grasa para aportar al guiso un mayor sabor. Este plato se puede tomar acompañado de un tinto joven o un vino oloroso de Jerez.

Frito de pulpo

para 5 personas
1 ud. pulpo (de 2 kg)
3 ud. cebolla
1 ud. pimiento rojo
2 ud. sofrito
1 ud. coliflor (pequeña)
2 hoja laurel
1 ud. guindilla
6 diente ajo (con piel)
sal
aceite de oliva

Se pone agua para cocer el pulpo con media cebolla y una hoja de laurel, el pulpo se introduce en el agua 3 veces y se deja hasta que este tierno.
En una cazuela grande de barro se pone aceite, los ajos un poco chafados, la guindilla y el laurel a trozos, reahogamos la cebolla a fuego fuerte luego el pimiento, sal, sofrito, la coliflor, el pulpo cocido en rodajas y unas patatas fritas a cuadritos.
Nota: la cebolla y las verduras cortadas en cuadraditos

Filetes de trucha en salsa de bambu y xoconoztle

para 2 personas
4 filetes de truchas asalmonadas
4 hojas de algas marinas hidratadas
sal marina
sal ahumada
50 gr. de bambu fileteado
vinagre de arroz
jugo de un limon
aceite de ajonjoli
2 tunas zoconoztle sin piel sin el centro en juliana
2 chiles de arbol dorados en aceite
salsa inglesa
salsa soya
1/2 lt. de agua
1 timbal de arroz salvaje ya cocido
abanico de aguacate
ajo
cebolla
vino blanco,
cubos de tomate sin piel y sin semilla
una rama de cilantro.


1 preparación
en un cazo se pone a hervir el agua con sal marina, un poco de vinagre de arroz, un tercio de limon, apio y cebolla ya hirviendo se colocan los filetes, estos previamente envueltos con el alga aderezados con el jugo de limon a que se pochen
en una sarten se incorpora aceite de ajonjoli, ajo al gusto finamente picado y cebolla igualmente picada, se le incortopa el bambu, la sal marina
el xoconoztle, la salsa inglesa y la salsa soya al guato, con un poco mas de vinagre de arroz, y el vino blanco, ya que dio un hervor de retira del fuego y se incorporan los filetes ya pochados con un poco de liquido donde se pocharon. la sarten nuevamente se pone al fuego por espacio de 5 minutos a fuego manzo a que redusca un poco el liquido, tapado la sarten. se retira y sirve

2 presentación
en un plato se pone al centro el timbal de arroz y a los lados traslapeados los filetes 2 por persona se bañan un poco con la salsa, en un costado se pone el abanico de aguacate, los chiles y el cilantro, repartiendo al contorno de los filetes y plato los cubos de jitomate y listo buen provecho.

Filete de rubio con ravioli de "guisao", puré de zanahorias y pistachos

180 gr. lomos de rubio, limpios de espinas y con piel
sal
aceite de oliva


PARA LOS RAVIOLI
1 ud. carcasa de pollo de "los de verdad"
1 ud. cebolla
1 ud. ajo diente, sin pelar
2 ud. tomate rojos y bien maduros
almendra , pan y perejil majados
1/2 laurel hoja
aceite el necesario
sal la necesaria
8 ud. hojas de puerro escaldadas

PARA LA VINAGRETA
tomate en dados, perfectamente cortados
pistachos pelados y troceados uniformemente
aceite de oliva
cebollino picado

PARA EL PURÉ
2 ud. zanahoria pelada y troceada
1 nuez mantequilla
sal

1 preparación
Marcar los filetes de rubio con aceite de oliva y por la piel en el último momento.
2 para los ravioli
Escaldar las hojas de puerros y secar.

Dorar el caparazón del pollo, añadir ajo,cebolla y laurel.

Dejar fondear y añadir los tomates pelados de piel y pepitas,seguir fondeando 30 min. a fuego lento de plancha y añadir el vino de Málaga.

Dejar reducir y mojar con un poco de caldo neutro, reducir y enfriar.

Sacar huesos y rellenar las hojas de puerros marcadas en la plancha en forma de cruz.
3 para el puré
Limpiar y cocer las zanahorias,triturar y añadir un poco de mantequilla.
4 para la vinagreta
Cortar en dados los tomates y añadir el resto de los ingredientes.

Filete de pescado playa brava

para 4 personas
4 filetes de pescado limpio de .180 a .200 grms. c/u .300 grms. de pulpo cocido, .300 grms. de camaròn chico crudos, .100 de mejillon sin concha, .100 grms. de aros chicos de calamar blanco, aceite de ajo .100 ml. harina de trigo .150 grms. .90 grms. de mantequilla, .500 ml. de leche entera, .100 ml. de crema, .100 grms. de cebolla blanca, .200 grms. de queso manchego o para gratinar, .250 grms. de perejil picado.


1 preparación
se cocina una crema mechamel con la harina, la mantequilla, la cebolla, la crema y la leche, mientras freir los filetes de pescado y los mariscos por separado con aceite de ajo y mantequilla, cuando esten cocidos al punto tierno, se montan los filetes y encima los mariscos combinados, se bañan con la crema mechamel por separado cada uno, se cubren con el queso manchego y se gratinan a la salamandra o en horno microondas al punto de gratìn, se decoran con el perejil en polvo.
2 presentación
se acompañan de verduras brocoli, zanahoria y calabacitas verdes, todas al vapor y arroz jardinera.

Filete de mero al caldero

para 4 personas
4 filete mero
16 ud. camarón
150 gr. champiñón
1 copa brandy
1 ud. cebolla picadita
150 ml. salsa bechamel
100 gr. queso parmesano
sal y pimienta
mantequilla
aceite

Salpimentamos los filetes
y los doramos en un sartén con la mantequilla y el aceite y resevamos. Aparte, en el mismo aceite
ponemos la cebolla, la salteamos sin dejarla dorar, le ponemos los camarones y champiñones, colocamos los filetes nuevamente y los flameamos con la copita de brandy. Le ponemos la bechamel verificamos la sal y lo colocamos en una fuente para hornear. Le ponemos el parmesano y lo gratinamos.
Se puede acompañar de un pure de papas.

Filete de lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta

1 para el parmentier
Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.

Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo.

Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.
2 para la crema
Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.
3 para la compota
Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.
4 terminación del plato
Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.

Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.

Filete de lenguado con frutos secos

para 4 personas
4 filete lenguado (medianos)
1 vaso vino blanco
piñón
ciruelas
almendra
avellana o nuez
pan rallado
aceite
mantequilla
sal

Sazonar los filetes de lenguado con sal y un poco de pimienta blanca.
En una sartén se pone la mantequilla y, cuando está derretida, se añaden los filetes de lenguado hasta que estén dorados por ambas caras.
En otra sartén se echan 4 cucharadas de aceite y, cuando está caliente, se añaden los frutos secos y el vino. La cantidad de frutos secos a añadir es al gusto del "chef".
Cuando empiece a hervir se añade una cucharada de pan rallado y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos.
Cuando la salsa haya rebajado hasta la mitad, la retiramos del fuego y añadimos los filetes de lenguado.

Filet de merluza, con mayonesa de zanahorias y crema de berros

para 4 personas
8 filet de merluza, berro fresco, zanahorias, huevos, harina,crema de leche, aceite, sal, pimienta, papas y otras de su gusto

1 preparación
Los filet de merluza pasarlos por harina, huevo batido condimentado y harina nuevamente.Freir y reservar.En una procesadora colocer las hojas de berro, con aceite de oliva, sal, pimienta, queso roquefort desmenuzado,nuez moscada, yema de huevo duro y toque de vino jerez o blanco.Procesar hasta que quede como una crema.Reservar.Luego procesar 2 zanahorias hervidas, salpimentar, aceite de oliva, toque de vino blanco, procesar, agregarcrema de leche.Preparar papitas noissete hervidas.
2 presentación
Colocar un filet, sobre él, crema de berro, tapar con otro filet, colocar por encima crema de berro.Guarnir con las papitas noissete, cubiertas con la mayonesa de zanahoria, espolvorear con perejil picado y pimentón

Filet de lenguado otero

papas de tamaño uniforme bien lavadas - Camarones (Gambas)- Manteca, harina, leche para Salsa Blanca espesa (Roux)- Filet de Lenguado hervidos con hierbas - Crema de leche - Queso rallado - Etc.
1 preparación
Asar las papas bien lavadas al horno con cáscara.Hacer la Salsa Blanca espesa, con manteca derretida en una sartén, agregar harina hasta unir.Agregar leche hasta que quede algo espesa.Salpimentar, Nuez Moscada, Laurel, etc.
Cocinar hasta que esten a punto los filet de lenguago con hierbas mixtas (Hervir)
Asadas las papas, rebanarles una tajada a lo largo y ahuecarlas.En el hueco colocar un poco de salsa blanca.Sobre ella camarones.Otro poco de salsa.Colocar un filet de lenguado arrollado.Cubrir con crema de leche batida no muy firme.Espolvorear con queso parmesano o roquefort y gratinar.Presentarlas cubiertas con perejil picado o pimentón.Guarnir con ciruelas secas descarozadas, salteadas en manteca y un toque de crema con albahaca picada y pimienta negra de molinillo
2 presentación
Este plato fué realizado en honor a la bailarina española Carolina Otero.-

Fideos gruesos con almejas

para 2 personas
1/4 de almejas pequeñas
250 gr. de fideos gruesos
1 cucharada de haceite de oliva
1/2 cebolla
1 tomate
tomillo
sal
1 pastilla de caldo de pescado

1 preparación
Poner en un vol las almejas con abundante agua salada para que hechen la arena.Cortar la cebolla en dados y dorar en la olla junto con el tomate pelado y cortado tambien en dados,hechar la almejas previamente lavadas, verter agua casi al completo y dejar hervir,hechar el tomillo, una pizca de sal y la pastilla de caldo cuando hierva verter los fideos hasta que estén en su punto ( aprox.15 min.)
2 presentación
Servir en sopera.

Estofado de pescados melosos acompañado con piel de ave asada y castaña (a. l. aduriz)

Para el caldo de ave:
1 Kg. de alitas de pollo
200 gr muslo de pollo
200 gr carcasa de pollo
200 gr de ajo
100 gr cebolla
2 l de agua
50 ml aceite de oliva arbequina
200 gr garbanzos

Para la raya:
500 gr raya
5 litros de agua
50 ml vinagre de vino blanco
Aceite de oliva virgen arbequina
1 l agua
50 gr. sal

Para la piel asada de ave:
100 gr piel de pollo
aceite de girasol

Para la castaña:
200 gr. castaña 1 notas
Para el caldo de ave:
Remojar los garbanzos la víspera de la realización de esta receta.
Lavar bien los muslos y las alitas de los pollos.
2 elaboración
Quemar, si fuera necesario, los pelos en una fuego o con un soplete. Asar esta carne en una bandeja en el horno con un poco de aceite a 180 ºC hasta que esté coloreada.
Cortar los ajos a la mitad y untar de aceite la cara del corte, sobre una sartén tostar presionando ligeramente el ajo.
Pochar la cebolla cortada en dados en el aceite sin colorearla. Introducir el pollo, los garbanzos, los ajos y el agua en una olla y cocer el conjunto a fuego suave durante al menos 2 horas para extraer, tanto el sabor como la gelatina de la carne, así como el almidón.
Colar y pasar por un filtro. Poner a punto de sal.

Para la raya:

Retirar la cabeza de la raya.
Mezclar el agua con el vinagre e introducir la raya para mantenerla sumergida durante 1 hora para quitarle la viscosidad de la piel.
Extraer del agua la raya y retirar la piel al pescado con una puntilla.
Cortar lomos de 4 cm. de ancho.
Mezclar el litro de agua con la sal para hacer una salmuera. Introducir en esta salmuera los trozos de pescado durante 10 minutos. Extraerlos y dejar escurrir durante aproximadamente 30 minutos para que cree una película en el exterior de la pieza.
Esta película, creará una barrera durante la cocción para mantener los jugos dentro de la carne.
En un baño controlado por un termostato de temperatura a 55º, cocer las rayas en sus bolsas con una pizca de aceite de oliva, durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor.
Enfriar las piezas gradualmente, primero en un baño a 25 ºC durante 20 minutos y en agua corriente de grifo durante otro tanto.

Para la piel de ave asada:

Lavar las pieles de pollo y freírlas en el aceite a 180 ºC hasta que adquieran un bonito tono tostado y queden totalmente crujientes. Extraer a una bandeja con papel absorbente para guardarlas en una estufa de cocina.

Para las castañas:
Coger la mitad de las castañas, pelarlas y reservar en agua para que no se oxiden.
Asar a la parrilla el resto de las castañas. Pelar y reservar entre papel absorbente, siempre fuera de la cámara.
3 montaje
En un baño maría a 50 ºC, regenerar las rayas en las bolsas de vacío. Una vez remontada la temperatura del pescado, abrir las bolsas y deshuesar las rayas con cuidado manteniendo los flancos enteros. Conservar en un lugar cálido como una salamandra.
Calentar el jugo en una cazuela sin reducirlo en exceso.
En un plato hondo caliente, servir el jugo. Salar el pescado con granos de sal gorda y colocarlo sobre el jugo. Entremeter en el conjunto, trozos de castaña asada y láminas de castaña cruda extraídas con una salamandra. Terminar por disponer un par de pedazos de crujiente de pollo.

Escabeche de jureles

para 6 personas
2 ud. jurel (grandes)
1 ud. cebolla (tierna y grande)
1 vaso vino blanco
1 cuchara sopera harina
1 cucharadita pimentón picante
naranja (cortezas)
limón (cortezas)
1 rama canela
laurel (hojas)
pimienta verde en grano
1 copa vinagre de espliego
1 vaso agua
1 rama canela
1 vaso nata

Dorar los jureles cortados en rodajas, pasados por harina en aceite de oliva, y apartarlos a una cazuela de barro, en el aceite restante añadir la cebolla cortada muy fina y unos dientes de ajo sin pelar, mas las cáscaras de naranja, limón, la canela y las especies.Una vez rehogados estos ingredientes, añadir el pimentón y la harina, agregar el pesvcado ya dorado, regar con el vino blanco y el vinagre, rebajarlo con el agua, y dejar cocer durante dos o tres

Ensalada de bogavante

para 2 personas
1 bogavante
1 tomate de ensalada
1 lechuga
1 zanahoria
aceite de oliva
vinagre balsamico de modena
kepchup
mayonesa
coñac
el zumo de media naranja
sal y agua
1 hoja de laurel

1 preparación
Se pone a cocer enun olla el bogavante en agua salada con el laurel durante 10-12 minutos.Se saca y se deja enfriar.Por otra parte se cogen 3 cucharadas soperas de kepchup,1 bote pequeño de mayonesa ,el zumo de naranja y 1 cuharada 1/2 de coñac y se pasa todo por la batidora ,la mezcla obtenidaq se deja reposar.mientras tanto picamos la lechuga en juliana.el tomate en dados y rallamos la zanahoria,se mezcla todo junto con la aceite el vinagre y la sal al gusto.Se`pone en la fuente de presentacion cubriendo todo el fondo.Cogemos el bogabante y le hacemos un pique en las pinzas y las separamos del cuerpo ,tambien separamos el cuerpo de la cabeza y la dejamos a parte,abromos el cuerpop con cuidado para sacar la carne lo mas entera posible y y la hacemos rodajas no muy gruesas
2 presentación
En la fuente que hemos puesto la ensalada y cogemos la cabeza con la base apoyada en el plato,luego las pinzas en los laterales una a cada lado,y en medio en dos filas la carne que hemos hecho rodajas se salsea con la salasa de coktail que hemos dejado reposar y a comer.BUEN PROVECHO

Dorada en costra de sal

para 3 personas
1 ud. dorada de 1 kg. aproximadamente
2 kg. sal gruesa


PARA LA SALSA
6 cucharadita aceite de oliva
2 diente ajo
1 manojo perejil
4 ó 5 gota vinagre de jerez
1 pizca sal

1 preparación
Hay que pedir en la pescadería que limpie convenientemente de vísceras al pescado a través de las agallas.
La pieza debe quedar lo más entera posible, para que el resultado de la receta no se desvirtúe.
Cubrir una fuente de horno con una capa espesa de sal.
Colocar encima el pescado y cubrir enteramente de sal gruesa. Compactar ligeramente con la ayuda de un pulverizador de agua. El conjunto debe quedar bien sellado, para que no se escapen los aromas del pescado durante el proceso de cocción.
Introduce el pescado en el horno, previamente calentado, durante tres cuartos de hora, a unos 240 grados.
Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado. Debe romperse con mucho cuidado para que la dorada no sufra deterioro alguno.
2 para la salsa
En un cazo pequeño verter el aceite y calentar.
A continuación, agregar los ajos, cortados en trocitos pequeños. Cuando empiezan a dorarse, retirar del fuego y espolvorear el perejil picado, que no debe quemarse.
Añadir sal al gusto y unas gotas de vinagre de Jerez. Batir el conjunto con el tenedor y la salsa ya está lista para servir por encima del pescado.
3 presentación
Servir desespinada y sin piel en una fuente, acompañada de patatitas cocidas al vapor y, en el momento de degustarla, rociar con la salsa.

Doradas fernando

para 4 personas
8 doradas pequeñas
6 dientes de ajo
bastante perejil
sal
aceite de oliva virgen extra
colorante
vino fino de jerez

limpiarlas doradas, quitar las escamas, salar y reservar.
machacar los ajos y el perejil en un mortero.
en una paellera que quepan justo las doradas poner el aceite y sofreir el ajo y el perejil hasta que este a punto de quemarse.Añadir el colorante y el fino de jerez justo hasta cubrir el fondo de la paellera.Incorporar las doradas y tapar.Durante 5 minutos dejar a fuego lento y moviendo, varias veces, la paellera de forma suave y circular.Dar la vuelta a las doradas, tapar y repetir la operación durante 3 minutos.

Dorada con dados de tomate y berberechos al hinojo

4 ud. dorada (de 400grs. cada una)
300 gr. berberecho
2 kg. hinojo
80 gr. chalota
1 ud. ramillete de hierbas
aceite de oliva
sal
tomate (cortado en dados)
Limpiar y hacer filetes las doradas. Quitar todas las espinas con una pinza.
Picar las chalotas y dejarlas sudar en el aceite de oliva. Añadir el vino blanco y levantar.
Añadir los dados de tomate y el ramillete de hierbas y la mitad de la cocción de los berberechos. Montar la salsa con un poco de aceite de oliva.
Cortar el hinojo en láminas y saltear con el aceite de oliva.
Cocer la dorada en el horno a 250ºC durante 5 minutos.
Montar el plato y servir

Dorada al vino blanco

4 ud. dorada de 500 gr. en filetes
mantequilla
vino blanco
nata líquida
1 ud. chalota
laurel
verdura al vapor
2 ud. tomate despitados cortados en dados
1 para la salsa
Para hacer la salsa, rehogamos la chalota picada con la mitad de la mantequilla, echamos el vino y dejamos que reduzca hasta que esté prácticamente seco. Añadimos entonces el caldo de pescado y dejamos reducir otra vez hasta que quede una tercera parte. Agregamos la nata y mantenemos en el fuego hasta que la salsa adquiera el espesor adecuado. Retiramos del fuego, sazonamos y añadimos el tomate cuadriculado.
2 para la guarnición
Limpiamos y trocemos las verduras. Las cocemos en abundante agua con sal o al vapor. Las salteamos y sazonamos.
3 presentación
Hacemos el pescado en una sartén y lo servimos sobre las verduras acompañado de la salsa.

Dorada al horno

1 ud. dorada (grande)
1/2 ud. patata
1 vaso aceite de oliva
1 vaso vino blanco
2 manojo espinaca
2 manojo sofrito
2 ud. tomate (grandes)
ajo
perejil
pimentón
pasas
piñón
galleta picada (quely)
1 ud. limón

1 preparación
Se ponen en una fuente las patatas, cortadas en rodajas, cubriendo todo el fondo. Se coloca encima el pescado con unos cortes en el lomo en los que se meten unas rodajas de limón. Se añade el aceite y el vino.
Se pone toda la verdura ya aliñada con sal y pimentón. Se corta el tomate en rodajas y se coloca por encima, luego se añaden las pasas y los piñones y se espolvorea con galleta picada.
2 cocción
Se mete en el horno ya caliente, a fuego moderado, durante una hora aproximadamente.

Dorada a la sal.

para 2 personas
1 ud. dorada (de 1'5 kg.)
2 kg. sal gorda
1 chorro aceite de oliva

1 preparación
Limpiar la dorada por la parte de las agallas, procurando que quede lo mas entera posible.
En un bol, mezclar la sal con un chorrito de agua.
En una fuente de horno hacer una cama con la sal, poner la dorada encima de la sal y cubrir con otra capa de sal.
Precalentar el horno a 180º y cocer el pescado durante una 1/2 hora.
2 presentación
Servir la dorada con su propia sal. Romper la costra de sal y sacar la dorada con sumo cuidado. Rociar con un chorro de aceite de oliva virgen.

Denton a la sal

1 ud. dentón (1,5 kl)
2 kg. sal (gorda)
salsa tártara


cómo hacer...

Salsa Tártara


1 preparación
Limpiar el pescado de vísceras con cuidado, para que la pieza quede lo más entera posible.
Cubrir una fuente de horno con una capa gruesa de sal, colocar encima el pescado y cubrir completamente con el resto de la sal, que se habrá humedecido con un poco de agua. El conjunto debe quedar bien sellado para que no se escapen los aromas del pescado durante la cocción.
Meter en el horno, que ya estará caliente, durante 30 minutos a 240ºC. Pasado este tiempo, la costra estará dura.
2 presentación
Para servir el pescado, romper la costra con cuidado para que no se deteriore el dentón, desespinarlo y quitar la piel. Acompañarlo con unas patatas salteadas y una salsa tártara.


Para hacer las patatas salteadas, cocer unas patatas peladas y troceadas, saltearlas con mantequilla, sal, perejil y un poco de zumo de limón.

Crema de marisco fernando

para 10 personas
INGREDIENTES (Para 5 litros de caldo)

1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 bote de 250 grs. de tomate entero
½ pimiento verde italiano
1 vaso de vino blanco
1 Kg. de langostino (en Mercadota tienen uno semidescongelado a 6/7 € ideal)
1 Kg. de cangrejos de mar (negros)
1 Kg. de mejillones
300 gramos de almejas o chirlas
Si es posible…… ½ Kg. de galeras
Rape o Tintorera.( La cantidad depende del numero de comensales).
Aceite
Sal
Pimienta negra
Perejil
1 puerro
Arroz
Limpiar los langostinos guardando la cabeza y la cáscara de los mismos.
Picar la cebolla, el pimiento, los ajos, el puerro y con tres cucharadas de aceite virgen ponerlo a sofreír en la olla que haremos el caldo.
Cuando empiece a estar blando incorporar el tomate, siempre a fuego medio bajo,y transcurridos unos 5 minutos incorporar las cáscaras y cabezas de los langostinos, los cangrejos y las galeras.Sofreirlo todo.
Transcurridos unos 10 minutos (siempre removiendo todo) incorporar ½ vaso de vino y aumentar el fuego para que evapore el alcohol.(unos 5 minutos).
Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco.
En una olla pondremos los mejillones ( a ser posible limpios de impurezas externas) y las almejas.Añadiremos el ½ vaso de vino que nos queda y lo pondremos, tapado, a hervir para que se abran al vapor.
Con ayuda de unas tijeras , y una vez que haya enfriado suficiente, cortaremos , en trozos no muy pequeños, los cangrejos y las galeras.
Volveremos a poner la olla en el fuego e incorporaremos 4/5 litros de agua y el caldo de los mejillones y las almejas, pondremos sal al gusto y llevaremos a ebullición, incorporando el perejil (un par de ramas).
Dejar hervir durante 1 hora a fuego medio/bajo. Probar y rectificar de sal, si es necesario.
Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, y pasar todo por el minipimer sin esforzarse demasiado. O sea sin que se rompa todo y quede un pure.Pasarlo todo por un colador, con ayuda de un cucharón, y reservar.
Salpimentar las colas de los langostinos y el Rap o la Tintorera (hechos a dados), freírlos y reservarlos.
Pondremos el caldo resultante en una olla (depende la cantidad por el numero de comensales) y lo llevaremos a ebullición.
Incorporaremos una cucharada sopera, sobrada, de arroz por cada litro de caldo.
Transcurridos 15 minutos lo pasaremos por el minipimer y a continuación incorporaremos los mejillones, partidos por la mitad, las almejas, los dados de tintorera o rape y las colas de langostino (también cortadas a trozos, no enteras).Todo ello dependiendo de los comensales.

Corvina en perejil

libra corvina (pesar despues de quitar la piel y las espinas)
1 cuchara sopera zumo de limón
1 ud. huevo
2 onza miga de pan seca , cernida
sal al gusto
aceite para freir


PARA LA SALSA
1 onza perejil picado
3 ud. yema de huevo duro
2 cucharadita zumo de limón
1/4 taza aceite de oliva
2 onza mantequilla
1/4 cucharadita mostaza
sal y pimienta al gusto
1 preparación
Poner los pedazos de corvina en una fuente y dejar durante una hora con sal y jugo de limon. Pasado este tiempo, sacar la corvina del jugo, secar los pedazos con un lienzo, pasar por huevo batido y miga de pan y luego freir en aceite caliente hasta dorarlos.
2 para la salsa

Poner al fuego el perejil con el agua, la sal y la pimienta. Hervir dos minutos y luego licuar agregando el aceite, el limon y la mostaza. Cuando este el perejil bien licuado agregar las yemas de huevo duro y la mantequilla derretida, batir un momento hasta que espese como mayonesa.
3 presentación
En una fuente que pueda ir al horno y a la mesa acomodar los pedazos de corvina frita, cubrir con la salsa de perejil y poner en el horno a temperatura suave hasta el omento de servir.
Espero que lo disfruten.

Corvina a la vasca

para 2 personas
pescado
cebolla
ajo
esparragos
caldo de pescado
sal,pimienta
hariana

1 preparación
se incorporan todos los ingredientes en un sartén y se le agrega caldo de pescado
2 presentación
se sirve en una fuente con perejil fresco y papa y guisantes

Corvina a la apetito´s

para 1 personas
1 filete corvina (350 grs.)
4 ud. ostión
100 gr. jaiva de (su carne desmenuzada)
100 gr. marisco surtido (camarones, almejas, machas...)
salsa blanca
crema de leche
nuez moscada
sal
licor (whiky)

abra la corvina para rellenar.
aliñela con sal y pimienta a gusto.
rellene la corvina con los 100 grs de mariscos surtidos.
en una sarten prepare la salsa blanca y agregue una tapa de whisky , un poco de nuez moscada y crema fresca hasta que licue un poco.
troze los ostiones e incorporelos a la salsa.
agregue a la salsa la carne de jaiva.
reduzca por 4 minutos el contenido de la sarten.
a la sarten agregue ahora la corvina rellena con mucho cuidado, para que se cueza en la salsa con sus ingredientes.
a continuación tape la sartén y cueza a fuego lento por mas o menos 8 minutos.
Para servir retire primero la corvina rellena con mucho cuidado y presentela en su plato , posteriormente agregue sobre esta la salsa del sarten.
acompañe solo con una papa cocida como sugerencia y un buen vino Sauvignon Blanc un poco seco.
Y no se olvide , el mar abre el apetito´s.

Cordon bleu de huachinango a la calasanz

para 4 personas
4 ud. filetes de huachinango muy delgados
4 hoja espinaca
4 loncha jamón envinado
4 loncha queso manchego
4 rodaja piña
50 gr. tocino
4 ud. champiñones
4 ud. cebollitas
3 ud. dientes de ajo
50 ml. fondo de pescado
100 ml. vino blanco
50 gr. mantequilla
100 ml. aceite de oliva
pan molido
harina
4 ud. huevos batidos
50 ml. crema de vaca
sal
pimienta negra molida
salsa inglesa
4 ramillete brócoli
2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas
2 ud. papas blancas grandes y torneadas
4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas

1 preparación
Los filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa.

Se extienden sobre la mesa y se les coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego.

En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, el tocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco. Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.

Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes de pescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe de estar condimentada con sal y pimienta negra molida). Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vez capeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanizen (el pan molido debe de estar condimentado con sal, pimienta negra molida, oregano, eneldo, tomillo y estragon) en una base de grasa en una sartén (de preferencia mantequilla y aceite de oliva).

Se fríen bien las cordon bleu de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno aun cuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír un buen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema de vaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa.

Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa.
2 presentación
Espejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordon bleu sobre la salsa, más salsa encima.

Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate.
3 notas
Como Chef ejecutivo de la licenciatura en administración de Empresas Turísticas de la universidad Cristóbal Colón, diseñé esta receta para conmemorar los 25 años de nuestra Universidad, hace ya 8 años aproximadamente, en honor de San José de Calasanz, patrono de la orden de escolapios a la que pertenece nuestra alma mater...

Un platillo de la cocina internacional desde que el Cordon Bleu fue intituido en la Garn feria de París de 1900 como un premio a la excelencia Culinaria y de la cual se han derivado infinidad de grandes creaciones...

Buen provecho...

Conserva de bonito en aceite de oliva

agua
sal
aceite de oliva
bonito del norte
Se coge un bonito, a ser posible grande, de entre 15 y 18 kilos son los ideales

Se parte en trozos grandes, se sala y se cuece durante una hora y media.

Se retira del agua y se deja reposar tapado con trapos de algodón durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, se desmenuza, limpiándole de pieles y espina y se introducen los trozos en botes de cristal, se cubre el bonito con aceite, totalmente cubierto, se cierran los botes herméticamente y se cuecen al baño maría durate 20 minutos.

A ser posible, dejar reposar unos días antes de abrir los botes.

Conserva de bonito en aceite de oliva

agua
sal
aceite de oliva
bonito del norte

Se coge un bonito, a ser posible grande, de entre 15 y 18 kilos son los ideales

Se parte en trozos grandes, se sala y se cuece durante una hora y media.

Se retira del agua y se deja reposar tapado con trapos de algodón durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, se desmenuza, limpiándole de pieles y espina y se introducen los trozos en botes de cristal, se cubre el bonito con aceite, totalmente cubierto, se cierran los botes herméticamente y se cuecen al baño maría durate 20 minutos.

A ser posible, dejar reposar unos días antes de abrir los botes.

Conserva de anchoas

anchoa muy fresca
laurel
sal gorda

Lavar las anchoas, extender sobre un paño limpio y secar con otro paño.
Mientras, preparar un tarro de cristal bien limpio y seco y poner en el fondo una capa de sal gorda de 1.5 cm. de espesor.
Colocar sobre la sal una capa de anchoas en radios y muy juntas unas a otras, espolvorear con abundante sal. Continuar así hasta llenar el tarro, añadiendo de vez en cuando alguna hoja de laurel. Terminar con una capa de sal.
Colocar un peso sobre las anchoas y dejar en salazón al menos un mes.
Antes de usarlas, lavarlas muy bien con agua corriente.

Congrio javiera

para 4 personas
4 filete congrio dorado
harina
sal y pimienta
2 ud. puerro cortado en rodajas
6 ud. almendra pinzada y tostada
crema
vino blanco seco
aceite de oliva

Mezclar la harina con sal y pimienta, pasar los filetes por esta mezcla y dorar apenas en aceite de oliva. Reservar calientes.
Rehogar los puerros en aceite de oliva hasta que estén tiernos, agregar los champiñones cortados en laminas y vino blanco, llevar a ebullicion por 1 minuto, agregar la crema y mezclar.
Verter la salsa anterior sobre los filetes y terminar la cocción por 2 a 3 minutos.
Servir los filetes en platos tibios cubiertos con la salsa y las almendras, acompañar con arroz verde a las espinacas.

Congrio al romero con fondo marino

para 4 personas
150 gr. congrio
400 gr. algas naturales
romero natural (un poco)
4 ud. langostino

Esta bien si te gusta el gongrio, lo puedes acompañar con varias salsas de marisco o pescado. Se cuece el congrio en agua con romero previamente salado, si puede ser en agua de mar mejor. Saltear en un poco de aceite las algas. Aparte, cocer los langostinos. Su presentacion es las algas en el fondo, el congrio encima y los langostinos encima del congrio.

Colita de rape asada con almendras y "tatin" de puerros con azafrán, jugo espumoso de almendras

para 4 personas
50 gr. mantequilla (en total)
80 gr. puré de brócoli
puerros para decorar


PARA LA ESPUMA
4 cl. leche
100 gr. almendras crudas fileteadas
50 gr. leche de almendra concentrada (almendrina)
8 cl. fumet de pescado
mantequilla
sal

PARA LOS VEGETALES
250 gr. puerros
0,5 gr. azafrán
80 gr. hojaldre
mantequilla
sal

PARA EL PESCADO
2 ud. colas de rape (de 500 g cada una)
30 gr. ajo
120 gr. almendras tostadas con piel
4 ud. pimientos del piquillo
aceite de oliva
sal

1 para la espuma
Espuma de almendras:

Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.

Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.

En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
2 para los vegetales
Tatin de puerros:

Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.

Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.

Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.

Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.

Cocer al horno a 180ºC.
3 para el pescado
Preparación del rape:

Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.

Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.

Mezclarlo todo, salar.

Sacar los filetes de los rapes. Salar.

Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
4 presentación
En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.

Colocar el rape y la tarta de puerros.

Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.

Colita de merluza con almejas y mollejitas de cordero

mollejas de cordero
almejas
1 colita de merluza
aceite de oliva
sal
cebollino
trufa , unas láminas
Cogemos una mollejitas de cordero, salpimentamos y salteamos en un poco de aceite de oliva de trufas.

Cuando estén medio hechas, ponemos las almejas en la misma sartén para que se abran, retirándolas en cuanto estén abiertas.

Al mismo tiempo, tenemos la colita de la merluza preparada y la ponemos en la plancha, la hacemos al punto, y la piel la freímos para decorar.

Colocamos en el plato las mollejitas y las almejas con el aceite sobrante, la merluza y la piel de la merluza encima de las mollejitas.

Decoramos con cebollino y unas láminas de trufa.

Para terminar, con un biberón echamos un poco de aceite de trufa.

Coctel de langostino afrodisíaco

para 2 personas
10 langostino (sin cáscara, conservar la cola y quitar la tripa)
2 hoja laurel
1 taza vino blanco
1 cuchara sopera vinagre
hebra azafrán (a gusto)
1 ud. zumo de limón
sal y pimienta (al gusto)
lechuga (fresca)
aguacate maduro pero firme

Poner a cocinar los langostinos en agua, vino, limón, con la hoja de laurel, agregar sal y pimient y las hebras de azafran. Al tener un bello color rosado, sacar de fuego y pasar a agua con hielo. Escurrir.
Pelar y preparar las mitades de aguacate, untar con jugo de limón y salpimentar ligeramente.
En baño de María, colocar un recipiente con las yemas y el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa espesa. Agregar un poco del caldo de los langostinos el cual debemos dejar reducir.
Colocamos la lechuga, encima el aguacate con la salsa, luego los langostinos y adormamos con perejil.
Para comer con su pareja un domingo en la tarde. Lo demás vá por su cuenta! receta personal de Manuel Naranjo

Cóctel de camamrones en salsa roja

para 2 personas
cebollas
pimientos rojos, verdes y amarillos
diente de ajo
aceituna
cilantro
ketchup
camarones jumbos

1 preparación
coger cebolla, ajies, ajos, sal, pimienta, en una olla grande. Dorarlo. Una vez dorados agregar ketchup, 6 cucharadas de salsa de tomates y dejar a fuego lento por 10 min. Después agregar el camarón precocinado y dejar por 8 min a fuego lento, por último agregar vino blanco -media taza (cualquier marca de vino)-.
2 presentación
Poner los camarones cocinados en una bandeja grande y adornar con ramas de cilantro y listos para comer. Aconsejo poner un platillo fino, refrescante para cualquier ocasión.

Cocochas rebozadas

cocochas de bacalao
harina
huevo
sal
aceite de oliva
verdura al horno

Salar y enharinar las cocochas, pasarlas por huevo batido y freír en abundante aceite caliente pero sin hacerlas mucho. Colocar sobre un papel absorbente para que suelten la grasa, aliñar con zumo de limón y acompañar con verduras asadas en el horno.

Cigalas salteadas con chipirones y papada

papada
sal
azúcar
pimentón
caldo de ave
jugo de carne


PARA EL MARISCO
calamares
cigalas
ajo
perejil
aceite
sal
1 preparación
Para la papada: Cuadramos la papada, quitándole la grasa de arriba y la ponemos a macerar durante 3 horas cubierta de la mezcla de sal, azúcar y pimentón. Luego la limpiamos bien bajo chorro y la ponemos a cocer en el caldo de ave a fuego lento durante 3 horas. La dejamos enfriar, le quitamos la piel por la mitad, la piel la secaremos al horno y la pasaremos por la termomix obteniendo así un polvo crujiente.
2 para el marisco
Marcamos los calamares y las cigalas a la plancha dejándolos cruditos y lo rociaremos todo con el aceite de ajo y perejil crudo.
3 terminación del plato
Colocaremos la papada en el centro del plato, encima montaremos los calamares y las cigalas espolvoreándolas con el polvo crujiente y pondremos un cordón de jugo en el plato.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chocos en su tinta

para 4 personas
chocos
cebolla
ajo
vino blanco
caldo pescado
azafran

1 preparación
se limpia bien los chocos,reservando la tinta.
en una cazuela se sofrie la cebolla,cuando este la cebolla pochada se le incorporan los chocos,con la tinta,que previamente disolvemos en medio vaso de vino tinto.
removemos un poco y añadimos el caldo o agua,con el azafran.salamos un poco y dejamos hacer a fuego lento media hora,hasta que el choco este blando
2 presentación
se sirve con arroz en blanco o pure de patata
!buen provecho!

Choco al triqui

para 4 personas
1 ud. choco (de 1 kilo)
400 gr. tomate frito
3 diente ajo
20 c.c. aceite de oliva
20 c.c. vinagre

Se cuece el choco en agua y sal, se trocea y se aparta. Se mezclan en la batidora el tomate, el ajo, el aceite y el vinagre. La salsa se calieta para servir con el choco.

Chipirones rellenos

1250 gr. chipirones
2 ud. cebolla
1 bote tomate triturado
5 ó 6 diente ajo
1 rebanada pan
100 cl. aceite de oliva
3 dl. vino blanco
tinta de calamar
100 gr. jamón picado
1 para el relleno
Para el relleno: limpiamos los chipirones y quitamos las patas. Echamos sal. Freimos 1/2 cebolla picada menuda. Añadimos las patas picadas muy finas y el jamón. Echamos 1/4 de vino blanco.
2 para la salsa
En otra sartén, para la salsa, doramos la rebanada de pan y los dientes de ajo. Los retiramos. Añadimos la cebolla.
3 preparación
Rellenamos los chipirones . Los cerramos pinchando con un palillo. Los echamos en la salsa. Añadimos el resto de vino blanco. Después la salsa de tomate. Macacamos el pan y los ajos en el mortero, con la tinta. Lo mezclamos bien y lo echamos a los chipirones.
4 cocción
Lo dejamos casi una hora a fuego lento. Pueden tomarse solos o con arroz blanco.

Chipirones de la perdiz

para 1 personas
una cebolla chica-dos dientes de ajo-oliva-aceto balsamico-guarni vinoblanco vinagre de vino-

1 preparación
saltar la cebolla y el ajo en oliva aceto vinagre de vino incorporar 250gramos de chipirones chorro de vino blanco saltear
2 presentación
se emplata en su salsa con guarnicion de timbal de arroz pilaf.

Chipirones a lo pelayo

12 ud. chipirones pequeños
3 ud. cebolla
ud. pimiento verde
1 diente ajo
aceite de oliva
sal
1 preparación
Limpiar bien los chipirones conservando la piel y sazonar.
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, echarlo en una cazuela con un poco de aceite y dejarlo hacer a fuego muy suave con un poco de sal.
Cuando la cebolla esté dorada, sazonar y añadir los chipirones y el ajo picado muy fino.
2 cocción
Tapar la cazuela y dejar cocer de 10 a 15 minutos.

Chipirones a la parrilla en compota de cebolla y su salsa negra

chipirones de 8 cm de tamaño
salsa de su propia tinta
verdura pequeñas, cocidas al dente
tirabeque
esparrago verde
vaina
cebolla
puerro
aceite de oliva
ajo muy fino
perejil
sal


PARA LA CONFITURA DE CEBOLLA
cebolla cortada en julianamuy fina
uva pasa
vinagre viejo
laurel
pimienta negra
cognac
agua
azúcar
aceite
1 para la confitura de cebolla
Para preparar la cebolla, ponerla al fuego con todos los ingredientes y dejar cocer lentamente durante 2 horas, comprobar y retirar.
2 preparación

Rellenar el chipirón con un poquito de confitura, posteriormente, marinarlo por espacio de 1 hora en aceite de oliva.
Aliñar las verduras (calientes) con aceite y sal.
Colocarlas en un plato, hacer el chipirón a la plancha (reservar el aceite), ponerlo encima de las verduras. Calentar la sal negra y añadirle el aceite de marinar el chipirón, salsear un poquito con la punta de una cuchara alrededor del chipirón.
Hacer un pequeño refrito con aceite, ajo y perejil, y por último pintar el chipirón ligeramente con este refrito.
La decoración será a gusto de cada uno.

Chipirón de potera al pil pil con espárragos y tinta

PARA LOS CHIPIRONES
400 gr. chipirones de temporada

PILPIL DE PIELES
200 gr. pieles de bacalao
100 gr. aceite de ajo
300 gr. aceite de oliva
150 gr. fumet
perejil picado

CALDO DE BACALAO
200 gr. pieles de bacalao
1 l. agua

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
espárragos trigueros

AIRE DE BACALAO
200 gr. jugo de las pieles

CRISPIS DE ARROZ
400 gr. arroz sos
2 l. agua
20 gr. sal
aceite de oliva
150 gr. azúcar
10 gota zumo de limón

VINAGRETA DE TINTA
6 bolsas tinta de calamar
1 dl. fumet
2 cucharada vinagre balsámico reducido
1 para los chipirones
Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad.
Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.
La ración es de 90 gr, en limpio .
Hacer a la parrilla al momento del pase.
2 pilpil de pieles
Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío.
Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles.
Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina.
Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles.
Dejar templar y montar con varilla.
3 caldo de bacalao
Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas.
Colar y envasar en bolsas de 200gr.
4 espárragos trigueros
Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.
5 aire de bacalao
Freír el ajo en láminas, color dorado.
Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos.
Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC.
Montar a la hora del pase formando pompas.
6 crispis de arroz
Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar.
Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente.
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón.
Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.
7 vinagreta de tinta
Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.
8 presentación
En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente.
Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire.
Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.

Chinguirito

para 6 personas
1/2 kg. pez guitarra
2 ud. cebolla
8 ud. limón
3 ud. ajíes limos
sal y pimienta

Se remoja el pescado 10 minutos antes, se cuela, se agrega los limones, sal, pimienta, ajíes picaditos y para servir la cebolla.
Se coloca una lechuga, chinguirito y se sirve con choclo y camote.

Chicharro a la riojana

para 8 personas
4 ud. chicharro (mediano)
12 ud. pimiento rojo (seco)
2 cabeza ajo
3 ud. cebolla (grande)
perejil
aceite
sal
harina

1 Se cuecen los pimientos
sacando con un cuchillo
la carne a 7 dejando al resto con la piel.
Se machaca en mortero la carne roja con ajos y el perejil.
2º Los chicharros ( sin cabeza) cortados en rodajas se frien previamente pasados por harina y se apartan.
3º En una cazuela barro
se frien la cebolla picada,cuando esta doran-
dose se añade el majado
transcurridos pocos minutos se colocan encima las rodajas de chicharro,y sobre estas tiras de pimientos secos cocidos. En 5 minutos se puede servir,
(lo mismo puede hacerse para el besugo rojo )
Buen provecho