Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Gallo asado con manitas de cordero, carabineros y aceite de albahaca y jabugo

1 kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero


PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra

1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.

Galete de atún estofado (josé melero)

para 4 personas
4 piezas de Galete (Cochoca del Atún)
250 grs. de puerros
100 grs. de cebolla
50 grs. de apio
15 grs. de eneldo
15 grs. de tomillo
125 grs. de higos secos
100 grs. de ciruelas pasas
200 grs. de hojas de lechuga verde
125 ml. de vino de Chiclana
500 grs. de caldo de pescado
200 ml. de aceite de oliva virgen
2 cucharadas de harina de repostería
50 grs. de brotes de soja
cebollino
sal
1 elaboración
Limpiamos el Galete, retirando la piel y partiéndolo por la mitad dejándole el hueso.

Rehogamos en un recipiente hondo la cebolla, el puerro y el apio con el aceite de oliva. Una vez rehogados añadimos el eneldo, el tomillo y seguidamente introducimos los higos secos, las ciruelas, las hojas de lechuga y el Galete.

Mojamos con el vino de Chiclana y se cuece todo junto.

Pasados unos minutos, retiramos el Galete, reservándolo, y se añade un poco de harina y caldo de pescado para terminar el guiso.

Una vez finalizada la cocción, pasamos por la Turmix y seguidamente por el chino, e introducimos el Galete de nuevo para terminar de estofar durante aproximadamente unos 30 minutos.
2 montaje
Se coloca en el centro del plato el Galete y se napa con su propia salsa.

Se le da un golpe de fritura a los brotes de soja y se colocan junto con un par de cebollinos para finalizar la decoración del plato.
3 notas
El atún a utilizar, a ser posible, debe de ser de almadraba, ya que posee un mayor contenido en grasa para aportar al guiso un mayor sabor. Este plato se puede tomar acompañado de un tinto joven o un vino oloroso de Jerez.

Frito de pulpo

para 5 personas
1 ud. pulpo (de 2 kg)
3 ud. cebolla
1 ud. pimiento rojo
2 ud. sofrito
1 ud. coliflor (pequeña)
2 hoja laurel
1 ud. guindilla
6 diente ajo (con piel)
sal
aceite de oliva

Se pone agua para cocer el pulpo con media cebolla y una hoja de laurel, el pulpo se introduce en el agua 3 veces y se deja hasta que este tierno.
En una cazuela grande de barro se pone aceite, los ajos un poco chafados, la guindilla y el laurel a trozos, reahogamos la cebolla a fuego fuerte luego el pimiento, sal, sofrito, la coliflor, el pulpo cocido en rodajas y unas patatas fritas a cuadritos.
Nota: la cebolla y las verduras cortadas en cuadraditos

Filetes de trucha en salsa de bambu y xoconoztle

para 2 personas
4 filetes de truchas asalmonadas
4 hojas de algas marinas hidratadas
sal marina
sal ahumada
50 gr. de bambu fileteado
vinagre de arroz
jugo de un limon
aceite de ajonjoli
2 tunas zoconoztle sin piel sin el centro en juliana
2 chiles de arbol dorados en aceite
salsa inglesa
salsa soya
1/2 lt. de agua
1 timbal de arroz salvaje ya cocido
abanico de aguacate
ajo
cebolla
vino blanco,
cubos de tomate sin piel y sin semilla
una rama de cilantro.


1 preparación
en un cazo se pone a hervir el agua con sal marina, un poco de vinagre de arroz, un tercio de limon, apio y cebolla ya hirviendo se colocan los filetes, estos previamente envueltos con el alga aderezados con el jugo de limon a que se pochen
en una sarten se incorpora aceite de ajonjoli, ajo al gusto finamente picado y cebolla igualmente picada, se le incortopa el bambu, la sal marina
el xoconoztle, la salsa inglesa y la salsa soya al guato, con un poco mas de vinagre de arroz, y el vino blanco, ya que dio un hervor de retira del fuego y se incorporan los filetes ya pochados con un poco de liquido donde se pocharon. la sarten nuevamente se pone al fuego por espacio de 5 minutos a fuego manzo a que redusca un poco el liquido, tapado la sarten. se retira y sirve

2 presentación
en un plato se pone al centro el timbal de arroz y a los lados traslapeados los filetes 2 por persona se bañan un poco con la salsa, en un costado se pone el abanico de aguacate, los chiles y el cilantro, repartiendo al contorno de los filetes y plato los cubos de jitomate y listo buen provecho.

Filete de rubio con ravioli de "guisao", puré de zanahorias y pistachos

180 gr. lomos de rubio, limpios de espinas y con piel
sal
aceite de oliva


PARA LOS RAVIOLI
1 ud. carcasa de pollo de "los de verdad"
1 ud. cebolla
1 ud. ajo diente, sin pelar
2 ud. tomate rojos y bien maduros
almendra , pan y perejil majados
1/2 laurel hoja
aceite el necesario
sal la necesaria
8 ud. hojas de puerro escaldadas

PARA LA VINAGRETA
tomate en dados, perfectamente cortados
pistachos pelados y troceados uniformemente
aceite de oliva
cebollino picado

PARA EL PURÉ
2 ud. zanahoria pelada y troceada
1 nuez mantequilla
sal

1 preparación
Marcar los filetes de rubio con aceite de oliva y por la piel en el último momento.
2 para los ravioli
Escaldar las hojas de puerros y secar.

Dorar el caparazón del pollo, añadir ajo,cebolla y laurel.

Dejar fondear y añadir los tomates pelados de piel y pepitas,seguir fondeando 30 min. a fuego lento de plancha y añadir el vino de Málaga.

Dejar reducir y mojar con un poco de caldo neutro, reducir y enfriar.

Sacar huesos y rellenar las hojas de puerros marcadas en la plancha en forma de cruz.
3 para el puré
Limpiar y cocer las zanahorias,triturar y añadir un poco de mantequilla.
4 para la vinagreta
Cortar en dados los tomates y añadir el resto de los ingredientes.

Filete de pescado playa brava

para 4 personas
4 filetes de pescado limpio de .180 a .200 grms. c/u .300 grms. de pulpo cocido, .300 grms. de camaròn chico crudos, .100 de mejillon sin concha, .100 grms. de aros chicos de calamar blanco, aceite de ajo .100 ml. harina de trigo .150 grms. .90 grms. de mantequilla, .500 ml. de leche entera, .100 ml. de crema, .100 grms. de cebolla blanca, .200 grms. de queso manchego o para gratinar, .250 grms. de perejil picado.


1 preparación
se cocina una crema mechamel con la harina, la mantequilla, la cebolla, la crema y la leche, mientras freir los filetes de pescado y los mariscos por separado con aceite de ajo y mantequilla, cuando esten cocidos al punto tierno, se montan los filetes y encima los mariscos combinados, se bañan con la crema mechamel por separado cada uno, se cubren con el queso manchego y se gratinan a la salamandra o en horno microondas al punto de gratìn, se decoran con el perejil en polvo.
2 presentación
se acompañan de verduras brocoli, zanahoria y calabacitas verdes, todas al vapor y arroz jardinera.

Filete de mero al caldero

para 4 personas
4 filete mero
16 ud. camarón
150 gr. champiñón
1 copa brandy
1 ud. cebolla picadita
150 ml. salsa bechamel
100 gr. queso parmesano
sal y pimienta
mantequilla
aceite

Salpimentamos los filetes
y los doramos en un sartén con la mantequilla y el aceite y resevamos. Aparte, en el mismo aceite
ponemos la cebolla, la salteamos sin dejarla dorar, le ponemos los camarones y champiñones, colocamos los filetes nuevamente y los flameamos con la copita de brandy. Le ponemos la bechamel verificamos la sal y lo colocamos en una fuente para hornear. Le ponemos el parmesano y lo gratinamos.
Se puede acompañar de un pure de papas.

Filete de lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta

1 para el parmentier
Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.

Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo.

Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.
2 para la crema
Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.
3 para la compota
Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.
4 terminación del plato
Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.

Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.

Filete de lenguado con frutos secos

para 4 personas
4 filete lenguado (medianos)
1 vaso vino blanco
piñón
ciruelas
almendra
avellana o nuez
pan rallado
aceite
mantequilla
sal

Sazonar los filetes de lenguado con sal y un poco de pimienta blanca.
En una sartén se pone la mantequilla y, cuando está derretida, se añaden los filetes de lenguado hasta que estén dorados por ambas caras.
En otra sartén se echan 4 cucharadas de aceite y, cuando está caliente, se añaden los frutos secos y el vino. La cantidad de frutos secos a añadir es al gusto del "chef".
Cuando empiece a hervir se añade una cucharada de pan rallado y se deja cocer a fuego medio unos 15 minutos.
Cuando la salsa haya rebajado hasta la mitad, la retiramos del fuego y añadimos los filetes de lenguado.

Filet de merluza, con mayonesa de zanahorias y crema de berros

para 4 personas
8 filet de merluza, berro fresco, zanahorias, huevos, harina,crema de leche, aceite, sal, pimienta, papas y otras de su gusto

1 preparación
Los filet de merluza pasarlos por harina, huevo batido condimentado y harina nuevamente.Freir y reservar.En una procesadora colocer las hojas de berro, con aceite de oliva, sal, pimienta, queso roquefort desmenuzado,nuez moscada, yema de huevo duro y toque de vino jerez o blanco.Procesar hasta que quede como una crema.Reservar.Luego procesar 2 zanahorias hervidas, salpimentar, aceite de oliva, toque de vino blanco, procesar, agregarcrema de leche.Preparar papitas noissete hervidas.
2 presentación
Colocar un filet, sobre él, crema de berro, tapar con otro filet, colocar por encima crema de berro.Guarnir con las papitas noissete, cubiertas con la mayonesa de zanahoria, espolvorear con perejil picado y pimentón

Filet de lenguado otero

papas de tamaño uniforme bien lavadas - Camarones (Gambas)- Manteca, harina, leche para Salsa Blanca espesa (Roux)- Filet de Lenguado hervidos con hierbas - Crema de leche - Queso rallado - Etc.
1 preparación
Asar las papas bien lavadas al horno con cáscara.Hacer la Salsa Blanca espesa, con manteca derretida en una sartén, agregar harina hasta unir.Agregar leche hasta que quede algo espesa.Salpimentar, Nuez Moscada, Laurel, etc.
Cocinar hasta que esten a punto los filet de lenguago con hierbas mixtas (Hervir)
Asadas las papas, rebanarles una tajada a lo largo y ahuecarlas.En el hueco colocar un poco de salsa blanca.Sobre ella camarones.Otro poco de salsa.Colocar un filet de lenguado arrollado.Cubrir con crema de leche batida no muy firme.Espolvorear con queso parmesano o roquefort y gratinar.Presentarlas cubiertas con perejil picado o pimentón.Guarnir con ciruelas secas descarozadas, salteadas en manteca y un toque de crema con albahaca picada y pimienta negra de molinillo
2 presentación
Este plato fué realizado en honor a la bailarina española Carolina Otero.-

Fideos gruesos con almejas

para 2 personas
1/4 de almejas pequeñas
250 gr. de fideos gruesos
1 cucharada de haceite de oliva
1/2 cebolla
1 tomate
tomillo
sal
1 pastilla de caldo de pescado

1 preparación
Poner en un vol las almejas con abundante agua salada para que hechen la arena.Cortar la cebolla en dados y dorar en la olla junto con el tomate pelado y cortado tambien en dados,hechar la almejas previamente lavadas, verter agua casi al completo y dejar hervir,hechar el tomillo, una pizca de sal y la pastilla de caldo cuando hierva verter los fideos hasta que estén en su punto ( aprox.15 min.)
2 presentación
Servir en sopera.

Estofado de pescados melosos acompañado con piel de ave asada y castaña (a. l. aduriz)

Para el caldo de ave:
1 Kg. de alitas de pollo
200 gr muslo de pollo
200 gr carcasa de pollo
200 gr de ajo
100 gr cebolla
2 l de agua
50 ml aceite de oliva arbequina
200 gr garbanzos

Para la raya:
500 gr raya
5 litros de agua
50 ml vinagre de vino blanco
Aceite de oliva virgen arbequina
1 l agua
50 gr. sal

Para la piel asada de ave:
100 gr piel de pollo
aceite de girasol

Para la castaña:
200 gr. castaña 1 notas
Para el caldo de ave:
Remojar los garbanzos la víspera de la realización de esta receta.
Lavar bien los muslos y las alitas de los pollos.
2 elaboración
Quemar, si fuera necesario, los pelos en una fuego o con un soplete. Asar esta carne en una bandeja en el horno con un poco de aceite a 180 ºC hasta que esté coloreada.
Cortar los ajos a la mitad y untar de aceite la cara del corte, sobre una sartén tostar presionando ligeramente el ajo.
Pochar la cebolla cortada en dados en el aceite sin colorearla. Introducir el pollo, los garbanzos, los ajos y el agua en una olla y cocer el conjunto a fuego suave durante al menos 2 horas para extraer, tanto el sabor como la gelatina de la carne, así como el almidón.
Colar y pasar por un filtro. Poner a punto de sal.

Para la raya:

Retirar la cabeza de la raya.
Mezclar el agua con el vinagre e introducir la raya para mantenerla sumergida durante 1 hora para quitarle la viscosidad de la piel.
Extraer del agua la raya y retirar la piel al pescado con una puntilla.
Cortar lomos de 4 cm. de ancho.
Mezclar el litro de agua con la sal para hacer una salmuera. Introducir en esta salmuera los trozos de pescado durante 10 minutos. Extraerlos y dejar escurrir durante aproximadamente 30 minutos para que cree una película en el exterior de la pieza.
Esta película, creará una barrera durante la cocción para mantener los jugos dentro de la carne.
En un baño controlado por un termostato de temperatura a 55º, cocer las rayas en sus bolsas con una pizca de aceite de oliva, durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor.
Enfriar las piezas gradualmente, primero en un baño a 25 ºC durante 20 minutos y en agua corriente de grifo durante otro tanto.

Para la piel de ave asada:

Lavar las pieles de pollo y freírlas en el aceite a 180 ºC hasta que adquieran un bonito tono tostado y queden totalmente crujientes. Extraer a una bandeja con papel absorbente para guardarlas en una estufa de cocina.

Para las castañas:
Coger la mitad de las castañas, pelarlas y reservar en agua para que no se oxiden.
Asar a la parrilla el resto de las castañas. Pelar y reservar entre papel absorbente, siempre fuera de la cámara.
3 montaje
En un baño maría a 50 ºC, regenerar las rayas en las bolsas de vacío. Una vez remontada la temperatura del pescado, abrir las bolsas y deshuesar las rayas con cuidado manteniendo los flancos enteros. Conservar en un lugar cálido como una salamandra.
Calentar el jugo en una cazuela sin reducirlo en exceso.
En un plato hondo caliente, servir el jugo. Salar el pescado con granos de sal gorda y colocarlo sobre el jugo. Entremeter en el conjunto, trozos de castaña asada y láminas de castaña cruda extraídas con una salamandra. Terminar por disponer un par de pedazos de crujiente de pollo.

Escabeche de jureles

para 6 personas
2 ud. jurel (grandes)
1 ud. cebolla (tierna y grande)
1 vaso vino blanco
1 cuchara sopera harina
1 cucharadita pimentón picante
naranja (cortezas)
limón (cortezas)
1 rama canela
laurel (hojas)
pimienta verde en grano
1 copa vinagre de espliego
1 vaso agua
1 rama canela
1 vaso nata

Dorar los jureles cortados en rodajas, pasados por harina en aceite de oliva, y apartarlos a una cazuela de barro, en el aceite restante añadir la cebolla cortada muy fina y unos dientes de ajo sin pelar, mas las cáscaras de naranja, limón, la canela y las especies.Una vez rehogados estos ingredientes, añadir el pimentón y la harina, agregar el pesvcado ya dorado, regar con el vino blanco y el vinagre, rebajarlo con el agua, y dejar cocer durante dos o tres

Ensalada de bogavante

para 2 personas
1 bogavante
1 tomate de ensalada
1 lechuga
1 zanahoria
aceite de oliva
vinagre balsamico de modena
kepchup
mayonesa
coñac
el zumo de media naranja
sal y agua
1 hoja de laurel

1 preparación
Se pone a cocer enun olla el bogavante en agua salada con el laurel durante 10-12 minutos.Se saca y se deja enfriar.Por otra parte se cogen 3 cucharadas soperas de kepchup,1 bote pequeño de mayonesa ,el zumo de naranja y 1 cuharada 1/2 de coñac y se pasa todo por la batidora ,la mezcla obtenidaq se deja reposar.mientras tanto picamos la lechuga en juliana.el tomate en dados y rallamos la zanahoria,se mezcla todo junto con la aceite el vinagre y la sal al gusto.Se`pone en la fuente de presentacion cubriendo todo el fondo.Cogemos el bogabante y le hacemos un pique en las pinzas y las separamos del cuerpo ,tambien separamos el cuerpo de la cabeza y la dejamos a parte,abromos el cuerpop con cuidado para sacar la carne lo mas entera posible y y la hacemos rodajas no muy gruesas
2 presentación
En la fuente que hemos puesto la ensalada y cogemos la cabeza con la base apoyada en el plato,luego las pinzas en los laterales una a cada lado,y en medio en dos filas la carne que hemos hecho rodajas se salsea con la salasa de coktail que hemos dejado reposar y a comer.BUEN PROVECHO

Dorada en costra de sal

para 3 personas
1 ud. dorada de 1 kg. aproximadamente
2 kg. sal gruesa


PARA LA SALSA
6 cucharadita aceite de oliva
2 diente ajo
1 manojo perejil
4 ó 5 gota vinagre de jerez
1 pizca sal

1 preparación
Hay que pedir en la pescadería que limpie convenientemente de vísceras al pescado a través de las agallas.
La pieza debe quedar lo más entera posible, para que el resultado de la receta no se desvirtúe.
Cubrir una fuente de horno con una capa espesa de sal.
Colocar encima el pescado y cubrir enteramente de sal gruesa. Compactar ligeramente con la ayuda de un pulverizador de agua. El conjunto debe quedar bien sellado, para que no se escapen los aromas del pescado durante el proceso de cocción.
Introduce el pescado en el horno, previamente calentado, durante tres cuartos de hora, a unos 240 grados.
Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado. Debe romperse con mucho cuidado para que la dorada no sufra deterioro alguno.
2 para la salsa
En un cazo pequeño verter el aceite y calentar.
A continuación, agregar los ajos, cortados en trocitos pequeños. Cuando empiezan a dorarse, retirar del fuego y espolvorear el perejil picado, que no debe quemarse.
Añadir sal al gusto y unas gotas de vinagre de Jerez. Batir el conjunto con el tenedor y la salsa ya está lista para servir por encima del pescado.
3 presentación
Servir desespinada y sin piel en una fuente, acompañada de patatitas cocidas al vapor y, en el momento de degustarla, rociar con la salsa.

Doradas fernando

para 4 personas
8 doradas pequeñas
6 dientes de ajo
bastante perejil
sal
aceite de oliva virgen extra
colorante
vino fino de jerez

limpiarlas doradas, quitar las escamas, salar y reservar.
machacar los ajos y el perejil en un mortero.
en una paellera que quepan justo las doradas poner el aceite y sofreir el ajo y el perejil hasta que este a punto de quemarse.Añadir el colorante y el fino de jerez justo hasta cubrir el fondo de la paellera.Incorporar las doradas y tapar.Durante 5 minutos dejar a fuego lento y moviendo, varias veces, la paellera de forma suave y circular.Dar la vuelta a las doradas, tapar y repetir la operación durante 3 minutos.

Dorada con dados de tomate y berberechos al hinojo

4 ud. dorada (de 400grs. cada una)
300 gr. berberecho
2 kg. hinojo
80 gr. chalota
1 ud. ramillete de hierbas
aceite de oliva
sal
tomate (cortado en dados)
Limpiar y hacer filetes las doradas. Quitar todas las espinas con una pinza.
Picar las chalotas y dejarlas sudar en el aceite de oliva. Añadir el vino blanco y levantar.
Añadir los dados de tomate y el ramillete de hierbas y la mitad de la cocción de los berberechos. Montar la salsa con un poco de aceite de oliva.
Cortar el hinojo en láminas y saltear con el aceite de oliva.
Cocer la dorada en el horno a 250ºC durante 5 minutos.
Montar el plato y servir

Dorada al vino blanco

4 ud. dorada de 500 gr. en filetes
mantequilla
vino blanco
nata líquida
1 ud. chalota
laurel
verdura al vapor
2 ud. tomate despitados cortados en dados
1 para la salsa
Para hacer la salsa, rehogamos la chalota picada con la mitad de la mantequilla, echamos el vino y dejamos que reduzca hasta que esté prácticamente seco. Añadimos entonces el caldo de pescado y dejamos reducir otra vez hasta que quede una tercera parte. Agregamos la nata y mantenemos en el fuego hasta que la salsa adquiera el espesor adecuado. Retiramos del fuego, sazonamos y añadimos el tomate cuadriculado.
2 para la guarnición
Limpiamos y trocemos las verduras. Las cocemos en abundante agua con sal o al vapor. Las salteamos y sazonamos.
3 presentación
Hacemos el pescado en una sartén y lo servimos sobre las verduras acompañado de la salsa.

Dorada al horno

1 ud. dorada (grande)
1/2 ud. patata
1 vaso aceite de oliva
1 vaso vino blanco
2 manojo espinaca
2 manojo sofrito
2 ud. tomate (grandes)
ajo
perejil
pimentón
pasas
piñón
galleta picada (quely)
1 ud. limón

1 preparación
Se ponen en una fuente las patatas, cortadas en rodajas, cubriendo todo el fondo. Se coloca encima el pescado con unos cortes en el lomo en los que se meten unas rodajas de limón. Se añade el aceite y el vino.
Se pone toda la verdura ya aliñada con sal y pimentón. Se corta el tomate en rodajas y se coloca por encima, luego se añaden las pasas y los piñones y se espolvorea con galleta picada.
2 cocción
Se mete en el horno ya caliente, a fuego moderado, durante una hora aproximadamente.

Dorada a la sal.

para 2 personas
1 ud. dorada (de 1'5 kg.)
2 kg. sal gorda
1 chorro aceite de oliva

1 preparación
Limpiar la dorada por la parte de las agallas, procurando que quede lo mas entera posible.
En un bol, mezclar la sal con un chorrito de agua.
En una fuente de horno hacer una cama con la sal, poner la dorada encima de la sal y cubrir con otra capa de sal.
Precalentar el horno a 180º y cocer el pescado durante una 1/2 hora.
2 presentación
Servir la dorada con su propia sal. Romper la costra de sal y sacar la dorada con sumo cuidado. Rociar con un chorro de aceite de oliva virgen.

Denton a la sal

1 ud. dentón (1,5 kl)
2 kg. sal (gorda)
salsa tártara


cómo hacer...

Salsa Tártara


1 preparación
Limpiar el pescado de vísceras con cuidado, para que la pieza quede lo más entera posible.
Cubrir una fuente de horno con una capa gruesa de sal, colocar encima el pescado y cubrir completamente con el resto de la sal, que se habrá humedecido con un poco de agua. El conjunto debe quedar bien sellado para que no se escapen los aromas del pescado durante la cocción.
Meter en el horno, que ya estará caliente, durante 30 minutos a 240ºC. Pasado este tiempo, la costra estará dura.
2 presentación
Para servir el pescado, romper la costra con cuidado para que no se deteriore el dentón, desespinarlo y quitar la piel. Acompañarlo con unas patatas salteadas y una salsa tártara.


Para hacer las patatas salteadas, cocer unas patatas peladas y troceadas, saltearlas con mantequilla, sal, perejil y un poco de zumo de limón.

Crema de marisco fernando

para 10 personas
INGREDIENTES (Para 5 litros de caldo)

1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 bote de 250 grs. de tomate entero
½ pimiento verde italiano
1 vaso de vino blanco
1 Kg. de langostino (en Mercadota tienen uno semidescongelado a 6/7 € ideal)
1 Kg. de cangrejos de mar (negros)
1 Kg. de mejillones
300 gramos de almejas o chirlas
Si es posible…… ½ Kg. de galeras
Rape o Tintorera.( La cantidad depende del numero de comensales).
Aceite
Sal
Pimienta negra
Perejil
1 puerro
Arroz
Limpiar los langostinos guardando la cabeza y la cáscara de los mismos.
Picar la cebolla, el pimiento, los ajos, el puerro y con tres cucharadas de aceite virgen ponerlo a sofreír en la olla que haremos el caldo.
Cuando empiece a estar blando incorporar el tomate, siempre a fuego medio bajo,y transcurridos unos 5 minutos incorporar las cáscaras y cabezas de los langostinos, los cangrejos y las galeras.Sofreirlo todo.
Transcurridos unos 10 minutos (siempre removiendo todo) incorporar ½ vaso de vino y aumentar el fuego para que evapore el alcohol.(unos 5 minutos).
Retirar del fuego y dejar que enfríe un poco.
En una olla pondremos los mejillones ( a ser posible limpios de impurezas externas) y las almejas.Añadiremos el ½ vaso de vino que nos queda y lo pondremos, tapado, a hervir para que se abran al vapor.
Con ayuda de unas tijeras , y una vez que haya enfriado suficiente, cortaremos , en trozos no muy pequeños, los cangrejos y las galeras.
Volveremos a poner la olla en el fuego e incorporaremos 4/5 litros de agua y el caldo de los mejillones y las almejas, pondremos sal al gusto y llevaremos a ebullición, incorporando el perejil (un par de ramas).
Dejar hervir durante 1 hora a fuego medio/bajo. Probar y rectificar de sal, si es necesario.
Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, y pasar todo por el minipimer sin esforzarse demasiado. O sea sin que se rompa todo y quede un pure.Pasarlo todo por un colador, con ayuda de un cucharón, y reservar.
Salpimentar las colas de los langostinos y el Rap o la Tintorera (hechos a dados), freírlos y reservarlos.
Pondremos el caldo resultante en una olla (depende la cantidad por el numero de comensales) y lo llevaremos a ebullición.
Incorporaremos una cucharada sopera, sobrada, de arroz por cada litro de caldo.
Transcurridos 15 minutos lo pasaremos por el minipimer y a continuación incorporaremos los mejillones, partidos por la mitad, las almejas, los dados de tintorera o rape y las colas de langostino (también cortadas a trozos, no enteras).Todo ello dependiendo de los comensales.

Corvina en perejil

libra corvina (pesar despues de quitar la piel y las espinas)
1 cuchara sopera zumo de limón
1 ud. huevo
2 onza miga de pan seca , cernida
sal al gusto
aceite para freir


PARA LA SALSA
1 onza perejil picado
3 ud. yema de huevo duro
2 cucharadita zumo de limón
1/4 taza aceite de oliva
2 onza mantequilla
1/4 cucharadita mostaza
sal y pimienta al gusto
1 preparación
Poner los pedazos de corvina en una fuente y dejar durante una hora con sal y jugo de limon. Pasado este tiempo, sacar la corvina del jugo, secar los pedazos con un lienzo, pasar por huevo batido y miga de pan y luego freir en aceite caliente hasta dorarlos.
2 para la salsa

Poner al fuego el perejil con el agua, la sal y la pimienta. Hervir dos minutos y luego licuar agregando el aceite, el limon y la mostaza. Cuando este el perejil bien licuado agregar las yemas de huevo duro y la mantequilla derretida, batir un momento hasta que espese como mayonesa.
3 presentación
En una fuente que pueda ir al horno y a la mesa acomodar los pedazos de corvina frita, cubrir con la salsa de perejil y poner en el horno a temperatura suave hasta el omento de servir.
Espero que lo disfruten.

Corvina a la vasca

para 2 personas
pescado
cebolla
ajo
esparragos
caldo de pescado
sal,pimienta
hariana

1 preparación
se incorporan todos los ingredientes en un sartén y se le agrega caldo de pescado
2 presentación
se sirve en una fuente con perejil fresco y papa y guisantes

Corvina a la apetito´s

para 1 personas
1 filete corvina (350 grs.)
4 ud. ostión
100 gr. jaiva de (su carne desmenuzada)
100 gr. marisco surtido (camarones, almejas, machas...)
salsa blanca
crema de leche
nuez moscada
sal
licor (whiky)

abra la corvina para rellenar.
aliñela con sal y pimienta a gusto.
rellene la corvina con los 100 grs de mariscos surtidos.
en una sarten prepare la salsa blanca y agregue una tapa de whisky , un poco de nuez moscada y crema fresca hasta que licue un poco.
troze los ostiones e incorporelos a la salsa.
agregue a la salsa la carne de jaiva.
reduzca por 4 minutos el contenido de la sarten.
a la sarten agregue ahora la corvina rellena con mucho cuidado, para que se cueza en la salsa con sus ingredientes.
a continuación tape la sartén y cueza a fuego lento por mas o menos 8 minutos.
Para servir retire primero la corvina rellena con mucho cuidado y presentela en su plato , posteriormente agregue sobre esta la salsa del sarten.
acompañe solo con una papa cocida como sugerencia y un buen vino Sauvignon Blanc un poco seco.
Y no se olvide , el mar abre el apetito´s.

Cordon bleu de huachinango a la calasanz

para 4 personas
4 ud. filetes de huachinango muy delgados
4 hoja espinaca
4 loncha jamón envinado
4 loncha queso manchego
4 rodaja piña
50 gr. tocino
4 ud. champiñones
4 ud. cebollitas
3 ud. dientes de ajo
50 ml. fondo de pescado
100 ml. vino blanco
50 gr. mantequilla
100 ml. aceite de oliva
pan molido
harina
4 ud. huevos batidos
50 ml. crema de vaca
sal
pimienta negra molida
salsa inglesa
4 ramillete brócoli
2 ud. zanahorias partidas por la mitad y torneadas
2 ud. papas blancas grandes y torneadas
4 ud. jitomate pequeños para hacer las rosas

1 preparación
Los filetes de huachinango se sazonan con sal, pimienta, aceite de oliva y salsa inglesa.

Se extienden sobre la mesa y se les coloca a cada uno una hoja de espinaca, una rebanada de jamón y una rebanada de queso manchego.

En una sartén se prepara el relleno que consiste en sofreír en mantequilla y aceite de oliva los dientes de ajo picados, el tocino picado, los cebollines picados, la piña picada y agregándole un poco de fondo de pescado y vino blanco. Esperar a que reduzca y sazonar con sal, pimienta y salsa inglesa.

Se coloca el relleno sobre cada uno de los filetes de pescado con lo anterior ya colocado y se envuelven doblando los bordes hacia el centro, se enharinan (la harina debe de estar condimentada con sal y pimienta negra molida). Después se pasan por el huevo batido (también condimentado con sal, pimienta negra molida y salsa inglesa) y, una vez capeados en el huevo, sobre las migas de pan molido a manera de que se empanizen (el pan molido debe de estar condimentado con sal, pimienta negra molida, oregano, eneldo, tomillo y estragon) en una base de grasa en una sartén (de preferencia mantequilla y aceite de oliva).

Se fríen bien las cordon bleu de pescado y una vez realizado esto se utiliza la sartén en donde cocinamos el relleno aun cuando haya quedado algo de él, ahí mismo se agrega mantequilla, un poco de cebollín, ajo picado y se deja sofreír un buen rato. Se le agrega para desglasar el vino blanco restante y un poco de fondo de pescado, agregamos la crema de vaca y sazonamos con sal, pimienta y salsa inglesa.

Pasamos por el chino o un tamiz y ya tenemos lista nuestra salsa.
2 presentación
Espejeamos un plato con la salsa y colocamos un cordon bleu sobre la salsa, más salsa encima.

Colocar guarniciones, papas y zanahorias torneadas, brócoli y una rosa de jitomate.
3 notas
Como Chef ejecutivo de la licenciatura en administración de Empresas Turísticas de la universidad Cristóbal Colón, diseñé esta receta para conmemorar los 25 años de nuestra Universidad, hace ya 8 años aproximadamente, en honor de San José de Calasanz, patrono de la orden de escolapios a la que pertenece nuestra alma mater...

Un platillo de la cocina internacional desde que el Cordon Bleu fue intituido en la Garn feria de París de 1900 como un premio a la excelencia Culinaria y de la cual se han derivado infinidad de grandes creaciones...

Buen provecho...

Conserva de bonito en aceite de oliva

agua
sal
aceite de oliva
bonito del norte
Se coge un bonito, a ser posible grande, de entre 15 y 18 kilos son los ideales

Se parte en trozos grandes, se sala y se cuece durante una hora y media.

Se retira del agua y se deja reposar tapado con trapos de algodón durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, se desmenuza, limpiándole de pieles y espina y se introducen los trozos en botes de cristal, se cubre el bonito con aceite, totalmente cubierto, se cierran los botes herméticamente y se cuecen al baño maría durate 20 minutos.

A ser posible, dejar reposar unos días antes de abrir los botes.

Conserva de bonito en aceite de oliva

agua
sal
aceite de oliva
bonito del norte

Se coge un bonito, a ser posible grande, de entre 15 y 18 kilos son los ideales

Se parte en trozos grandes, se sala y se cuece durante una hora y media.

Se retira del agua y se deja reposar tapado con trapos de algodón durante 24 horas.

Transcurrido ese tiempo, se desmenuza, limpiándole de pieles y espina y se introducen los trozos en botes de cristal, se cubre el bonito con aceite, totalmente cubierto, se cierran los botes herméticamente y se cuecen al baño maría durate 20 minutos.

A ser posible, dejar reposar unos días antes de abrir los botes.

Conserva de anchoas

anchoa muy fresca
laurel
sal gorda

Lavar las anchoas, extender sobre un paño limpio y secar con otro paño.
Mientras, preparar un tarro de cristal bien limpio y seco y poner en el fondo una capa de sal gorda de 1.5 cm. de espesor.
Colocar sobre la sal una capa de anchoas en radios y muy juntas unas a otras, espolvorear con abundante sal. Continuar así hasta llenar el tarro, añadiendo de vez en cuando alguna hoja de laurel. Terminar con una capa de sal.
Colocar un peso sobre las anchoas y dejar en salazón al menos un mes.
Antes de usarlas, lavarlas muy bien con agua corriente.

Congrio javiera

para 4 personas
4 filete congrio dorado
harina
sal y pimienta
2 ud. puerro cortado en rodajas
6 ud. almendra pinzada y tostada
crema
vino blanco seco
aceite de oliva

Mezclar la harina con sal y pimienta, pasar los filetes por esta mezcla y dorar apenas en aceite de oliva. Reservar calientes.
Rehogar los puerros en aceite de oliva hasta que estén tiernos, agregar los champiñones cortados en laminas y vino blanco, llevar a ebullicion por 1 minuto, agregar la crema y mezclar.
Verter la salsa anterior sobre los filetes y terminar la cocción por 2 a 3 minutos.
Servir los filetes en platos tibios cubiertos con la salsa y las almendras, acompañar con arroz verde a las espinacas.

Congrio al romero con fondo marino

para 4 personas
150 gr. congrio
400 gr. algas naturales
romero natural (un poco)
4 ud. langostino

Esta bien si te gusta el gongrio, lo puedes acompañar con varias salsas de marisco o pescado. Se cuece el congrio en agua con romero previamente salado, si puede ser en agua de mar mejor. Saltear en un poco de aceite las algas. Aparte, cocer los langostinos. Su presentacion es las algas en el fondo, el congrio encima y los langostinos encima del congrio.

Colita de rape asada con almendras y "tatin" de puerros con azafrán, jugo espumoso de almendras

para 4 personas
50 gr. mantequilla (en total)
80 gr. puré de brócoli
puerros para decorar


PARA LA ESPUMA
4 cl. leche
100 gr. almendras crudas fileteadas
50 gr. leche de almendra concentrada (almendrina)
8 cl. fumet de pescado
mantequilla
sal

PARA LOS VEGETALES
250 gr. puerros
0,5 gr. azafrán
80 gr. hojaldre
mantequilla
sal

PARA EL PESCADO
2 ud. colas de rape (de 500 g cada una)
30 gr. ajo
120 gr. almendras tostadas con piel
4 ud. pimientos del piquillo
aceite de oliva
sal

1 para la espuma
Espuma de almendras:

Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.

Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.

En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
2 para los vegetales
Tatin de puerros:

Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.

Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.

Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.

Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.

Cocer al horno a 180ºC.
3 para el pescado
Preparación del rape:

Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.

Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.

Mezclarlo todo, salar.

Sacar los filetes de los rapes. Salar.

Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
4 presentación
En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.

Colocar el rape y la tarta de puerros.

Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.

Colita de merluza con almejas y mollejitas de cordero

mollejas de cordero
almejas
1 colita de merluza
aceite de oliva
sal
cebollino
trufa , unas láminas
Cogemos una mollejitas de cordero, salpimentamos y salteamos en un poco de aceite de oliva de trufas.

Cuando estén medio hechas, ponemos las almejas en la misma sartén para que se abran, retirándolas en cuanto estén abiertas.

Al mismo tiempo, tenemos la colita de la merluza preparada y la ponemos en la plancha, la hacemos al punto, y la piel la freímos para decorar.

Colocamos en el plato las mollejitas y las almejas con el aceite sobrante, la merluza y la piel de la merluza encima de las mollejitas.

Decoramos con cebollino y unas láminas de trufa.

Para terminar, con un biberón echamos un poco de aceite de trufa.

Coctel de langostino afrodisíaco

para 2 personas
10 langostino (sin cáscara, conservar la cola y quitar la tripa)
2 hoja laurel
1 taza vino blanco
1 cuchara sopera vinagre
hebra azafrán (a gusto)
1 ud. zumo de limón
sal y pimienta (al gusto)
lechuga (fresca)
aguacate maduro pero firme

Poner a cocinar los langostinos en agua, vino, limón, con la hoja de laurel, agregar sal y pimient y las hebras de azafran. Al tener un bello color rosado, sacar de fuego y pasar a agua con hielo. Escurrir.
Pelar y preparar las mitades de aguacate, untar con jugo de limón y salpimentar ligeramente.
En baño de María, colocar un recipiente con las yemas y el resto de los ingredientes hasta obtener una salsa espesa. Agregar un poco del caldo de los langostinos el cual debemos dejar reducir.
Colocamos la lechuga, encima el aguacate con la salsa, luego los langostinos y adormamos con perejil.
Para comer con su pareja un domingo en la tarde. Lo demás vá por su cuenta! receta personal de Manuel Naranjo

Cóctel de camamrones en salsa roja

para 2 personas
cebollas
pimientos rojos, verdes y amarillos
diente de ajo
aceituna
cilantro
ketchup
camarones jumbos

1 preparación
coger cebolla, ajies, ajos, sal, pimienta, en una olla grande. Dorarlo. Una vez dorados agregar ketchup, 6 cucharadas de salsa de tomates y dejar a fuego lento por 10 min. Después agregar el camarón precocinado y dejar por 8 min a fuego lento, por último agregar vino blanco -media taza (cualquier marca de vino)-.
2 presentación
Poner los camarones cocinados en una bandeja grande y adornar con ramas de cilantro y listos para comer. Aconsejo poner un platillo fino, refrescante para cualquier ocasión.

Cocochas rebozadas

cocochas de bacalao
harina
huevo
sal
aceite de oliva
verdura al horno

Salar y enharinar las cocochas, pasarlas por huevo batido y freír en abundante aceite caliente pero sin hacerlas mucho. Colocar sobre un papel absorbente para que suelten la grasa, aliñar con zumo de limón y acompañar con verduras asadas en el horno.

Cigalas salteadas con chipirones y papada

papada
sal
azúcar
pimentón
caldo de ave
jugo de carne


PARA EL MARISCO
calamares
cigalas
ajo
perejil
aceite
sal
1 preparación
Para la papada: Cuadramos la papada, quitándole la grasa de arriba y la ponemos a macerar durante 3 horas cubierta de la mezcla de sal, azúcar y pimentón. Luego la limpiamos bien bajo chorro y la ponemos a cocer en el caldo de ave a fuego lento durante 3 horas. La dejamos enfriar, le quitamos la piel por la mitad, la piel la secaremos al horno y la pasaremos por la termomix obteniendo así un polvo crujiente.
2 para el marisco
Marcamos los calamares y las cigalas a la plancha dejándolos cruditos y lo rociaremos todo con el aceite de ajo y perejil crudo.
3 terminación del plato
Colocaremos la papada en el centro del plato, encima montaremos los calamares y las cigalas espolvoreándolas con el polvo crujiente y pondremos un cordón de jugo en el plato.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chuletitas de salmón a las finas hiebas

para 4 personas
4 rodajas de salmón
finas hiebas picadas al gusto
sal
aceite

1 preparación
se cortan las rodajas de salmón a la mitad procurando que la forma sea de chuleta.
se pasa la "chuletilla" por las finas hierbas, se sazona y se frie creando una costra de finas hierbas.

2 presentación
dos chuletitas de salmón por plato acompañadas de una mus de hinojo y menta.

Chocos en su tinta

para 4 personas
chocos
cebolla
ajo
vino blanco
caldo pescado
azafran

1 preparación
se limpia bien los chocos,reservando la tinta.
en una cazuela se sofrie la cebolla,cuando este la cebolla pochada se le incorporan los chocos,con la tinta,que previamente disolvemos en medio vaso de vino tinto.
removemos un poco y añadimos el caldo o agua,con el azafran.salamos un poco y dejamos hacer a fuego lento media hora,hasta que el choco este blando
2 presentación
se sirve con arroz en blanco o pure de patata
!buen provecho!

Choco al triqui

para 4 personas
1 ud. choco (de 1 kilo)
400 gr. tomate frito
3 diente ajo
20 c.c. aceite de oliva
20 c.c. vinagre

Se cuece el choco en agua y sal, se trocea y se aparta. Se mezclan en la batidora el tomate, el ajo, el aceite y el vinagre. La salsa se calieta para servir con el choco.

Chipirones rellenos

1250 gr. chipirones
2 ud. cebolla
1 bote tomate triturado
5 ó 6 diente ajo
1 rebanada pan
100 cl. aceite de oliva
3 dl. vino blanco
tinta de calamar
100 gr. jamón picado
1 para el relleno
Para el relleno: limpiamos los chipirones y quitamos las patas. Echamos sal. Freimos 1/2 cebolla picada menuda. Añadimos las patas picadas muy finas y el jamón. Echamos 1/4 de vino blanco.
2 para la salsa
En otra sartén, para la salsa, doramos la rebanada de pan y los dientes de ajo. Los retiramos. Añadimos la cebolla.
3 preparación
Rellenamos los chipirones . Los cerramos pinchando con un palillo. Los echamos en la salsa. Añadimos el resto de vino blanco. Después la salsa de tomate. Macacamos el pan y los ajos en el mortero, con la tinta. Lo mezclamos bien y lo echamos a los chipirones.
4 cocción
Lo dejamos casi una hora a fuego lento. Pueden tomarse solos o con arroz blanco.

Chipirones de la perdiz

para 1 personas
una cebolla chica-dos dientes de ajo-oliva-aceto balsamico-guarni vinoblanco vinagre de vino-

1 preparación
saltar la cebolla y el ajo en oliva aceto vinagre de vino incorporar 250gramos de chipirones chorro de vino blanco saltear
2 presentación
se emplata en su salsa con guarnicion de timbal de arroz pilaf.

Chipirones a lo pelayo

12 ud. chipirones pequeños
3 ud. cebolla
ud. pimiento verde
1 diente ajo
aceite de oliva
sal
1 preparación
Limpiar bien los chipirones conservando la piel y sazonar.
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, echarlo en una cazuela con un poco de aceite y dejarlo hacer a fuego muy suave con un poco de sal.
Cuando la cebolla esté dorada, sazonar y añadir los chipirones y el ajo picado muy fino.
2 cocción
Tapar la cazuela y dejar cocer de 10 a 15 minutos.

Chipirones a la parrilla en compota de cebolla y su salsa negra

chipirones de 8 cm de tamaño
salsa de su propia tinta
verdura pequeñas, cocidas al dente
tirabeque
esparrago verde
vaina
cebolla
puerro
aceite de oliva
ajo muy fino
perejil
sal


PARA LA CONFITURA DE CEBOLLA
cebolla cortada en julianamuy fina
uva pasa
vinagre viejo
laurel
pimienta negra
cognac
agua
azúcar
aceite
1 para la confitura de cebolla
Para preparar la cebolla, ponerla al fuego con todos los ingredientes y dejar cocer lentamente durante 2 horas, comprobar y retirar.
2 preparación

Rellenar el chipirón con un poquito de confitura, posteriormente, marinarlo por espacio de 1 hora en aceite de oliva.
Aliñar las verduras (calientes) con aceite y sal.
Colocarlas en un plato, hacer el chipirón a la plancha (reservar el aceite), ponerlo encima de las verduras. Calentar la sal negra y añadirle el aceite de marinar el chipirón, salsear un poquito con la punta de una cuchara alrededor del chipirón.
Hacer un pequeño refrito con aceite, ajo y perejil, y por último pintar el chipirón ligeramente con este refrito.
La decoración será a gusto de cada uno.

Chipirón de potera al pil pil con espárragos y tinta

PARA LOS CHIPIRONES
400 gr. chipirones de temporada

PILPIL DE PIELES
200 gr. pieles de bacalao
100 gr. aceite de ajo
300 gr. aceite de oliva
150 gr. fumet
perejil picado

CALDO DE BACALAO
200 gr. pieles de bacalao
1 l. agua

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
espárragos trigueros

AIRE DE BACALAO
200 gr. jugo de las pieles

CRISPIS DE ARROZ
400 gr. arroz sos
2 l. agua
20 gr. sal
aceite de oliva
150 gr. azúcar
10 gota zumo de limón

VINAGRETA DE TINTA
6 bolsas tinta de calamar
1 dl. fumet
2 cucharada vinagre balsámico reducido
1 para los chipirones
Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad.
Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.
La ración es de 90 gr, en limpio .
Hacer a la parrilla al momento del pase.
2 pilpil de pieles
Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío.
Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles.
Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina.
Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles.
Dejar templar y montar con varilla.
3 caldo de bacalao
Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas.
Colar y envasar en bolsas de 200gr.
4 espárragos trigueros
Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.
5 aire de bacalao
Freír el ajo en láminas, color dorado.
Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos.
Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC.
Montar a la hora del pase formando pompas.
6 crispis de arroz
Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar.
Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente.
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón.
Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.
7 vinagreta de tinta
Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.
8 presentación
En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente.
Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire.
Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.

Chinguirito

para 6 personas
1/2 kg. pez guitarra
2 ud. cebolla
8 ud. limón
3 ud. ajíes limos
sal y pimienta

Se remoja el pescado 10 minutos antes, se cuela, se agrega los limones, sal, pimienta, ajíes picaditos y para servir la cebolla.
Se coloca una lechuga, chinguirito y se sirve con choclo y camote.

Chicharro a la riojana

para 8 personas
4 ud. chicharro (mediano)
12 ud. pimiento rojo (seco)
2 cabeza ajo
3 ud. cebolla (grande)
perejil
aceite
sal
harina

1 Se cuecen los pimientos
sacando con un cuchillo
la carne a 7 dejando al resto con la piel.
Se machaca en mortero la carne roja con ajos y el perejil.
2º Los chicharros ( sin cabeza) cortados en rodajas se frien previamente pasados por harina y se apartan.
3º En una cazuela barro
se frien la cebolla picada,cuando esta doran-
dose se añade el majado
transcurridos pocos minutos se colocan encima las rodajas de chicharro,y sobre estas tiras de pimientos secos cocidos. En 5 minutos se puede servir,
(lo mismo puede hacerse para el besugo rojo )
Buen provecho

Ceviche peruano

para 4 personas
-1kg.de pescado de su eleccion
-1 rama de apio picada
-culantro un cuarto de tasa de hojas picada
-ajos machacados
- aji mirasol picado
-aji limo picado
-jugo de kion dos cucharadas
-jugo de 12 limones
-caldo de pescado
-salpimentar
-camote sancochado
-choclo sancochado
-hojas de lechuga
-cebolla picada en juliana


1 preparación
se pica en el pescado en trosos de 3cm.de mesclan los ingredientes,se sazonan..
2 presentación
en un plato se pone la lechuga a un lado el camote y el choclo,luego un poco de cebolla en el centro del plato y el preparado,luego se echan un poco de cebolla encima y se decora con una lamina de aji limo rojo..

Ceviche guatemalteco de camarón

1 libra camarón (sin cabeza, pelados y pasados por agua hirviendo 2 min.)
5 ud. tomate (de salsa)
2 ud. cebolla
1 manojo cilantro
3 rama hierbabuena
1 ud. apio
5 ud. zumo de limón
1/8 l. salsa inglesa
sal (al gusto
En un recipiente hondo se colocan los camarones y se cubren con el jugo de limón y salsa inglesa y se dejan reposar una noche.
Se pican todas las hierbas, cebolla, apio, y el tomate y todo esto se agrega al camarón. Por último se agrega la sal y a quien le gusta el picante, puede agregar salsa tabasco. Se deja reposar en la refrigeradora por otra media hora y luego se sirve con galletitas saladas.
En una "cevichería, que las hay muchas en Guatemala, me gustó que a este ceviche le agregaran un elemento que ahora también agrego y es una lata de champiñones en láminas...el resultado es soberbio!!!
Lo típico en Guatemala es ir a "cevichear" el día sábado, algo así como después del trabajo o después de un partido de futbol, acompañarlo con cerveza muy fría...y buenos amigos!!!

Ceviche de pescado

para 4 personas
400 grs. de Pescado fresco en filete.
2 cebollas limeñas grandes cortadas en juliana.
30 gr. de ajinomoto.
12 limones jugosos.
unas ramitas de culantro bien picaditas.
sal al gusto
ají rocoto(al gusto)licuado.
Cancha gde. tostada al gusto.
sarandaja sancochada.
choclo limeño desgranado y cocido.
yuca sancochada (o camote sancochado).
lechuga
tomate en rodajas

1 preparación
cortar el pescado en trozos de 1.5 cm aprx. (o al gusto)lavarlo con sal y si es posible junto a la cebolla cortada en juliana, escurrirlo y echarle sal, ajinomoto; echarle el culantro bien picadito, el ají rocoto y revolver, al final echarle el jugo de limón y seguir revolviendo (se echa primero la sal al pescado para que absorva conjuntamente el resto de sabores de los ingredientes).
2 presentación
se pone en un plato a ambos lados, 1 hoja de lechuga recortada a la mitad, encima de ellas una rodaja o dos de tomate.
se vierte el ceviche ya listo al centro, y a los lados se agrega la cancha, la sarandaja, el choclo y la yuca.

Ceviche de lubina con vieiras

1 ud. lubina
170 ml. zumo de limón (o de lima)
sal y pimienta
5 cuchara sopera aceite de oliva
lechuga (francesa)
1 ud. pimiento rojo
4 ud. vieira (sólo la parte blanca)
1 ud. guindilla
1 ud. cebolla (dulce)
1 ud. ajo (diente)
1 ud. pimiento amarillo
3 ud. lima (en rodajitas)
1 ud. aguacate
Limpiar el pescado y sacar los lomos. Cortarlo en tiras longitudinales y colocarlas en un recipiente hondo. Cortar en 3 ó 4 rodajas las vieiras y colocarlas sobre el pescado. Verter por encima el zumo de los limones o limas.
Repartir la guindilla picada sobre el pescado y sazonar.
Dejar en refrigeración durante una hora y pasado este tiempo, dar la vuelta a los ingredientes y macerar una hora más, hasta que el lenguado y las vieiras estén opacos.
Mientras, cortar la cebolla en rodajas y el pimiento amarillo en dados y sazonar.
Mezclar el ajo con el aceite.
Pelar y cortar en rodajas el aguacate, rociarlo con aceite, sazonar y añadir un poco del zumo de limón en el que se maceró el pescado.
Lavar, secar y colocar las hojas de lechuga francesa en un extremo de la bandeja.
Escurrir el pescado y el aguacate y colocarlo encima de la ensalada con los demás ingredientes y las rodajas de limón.

Ceviche de juanito

para 4 personas
1 kg. corvina
15 ud. zumo de limón
10 diente ajo
1 ud. ají molido
2 cuchara sopera perejil (recién picado)
sal y pimienta
2 cuchara sopera aceite de oliva virgen

Filetar corvina. Sacarle la piel. Cortar en cubos de 1 cms. (parmentier). Agregar el jugo de los limones, previamente filtrado.Incorporar dientes de ajo picados en brunoise y ají cortado en anillos. Sazonar con sal y pimienta y aceite de oliva. Reposar en refrigeración por 2 horas como mínimo. Al momento de servir, espolvorear con perejil recién picado. Servir con un buen Chardonay a unos 5°C. Bon Apetit!!!

Ceviche de camarones

para 6 personas
1 libra camarón (pelado y cortado a lo largo)
1 ud. pimiento rojo
1 ud. cebolla
1 ud. tomate
2 ud. ají molido jalapeño
1 taza zumo de naranja
1 taza zumo de limón
cilantro
perejil al gusto
1 taza ketchup
sal y pimienta

Poner a hervir agua con pimienta negra en grano y 2 hojas de laurel de la India, hervir los camarones por 30 segundos, pasarlos a agua fria con hielo, escurrirlos. Poner el pimiento la cebolla, el tomate y los ajies en el asador hasta que se cocinen, sin pelarlos poenerlos en un procesador de alimentos y agregar el resto de los ingredientes, en esta salsa se ponen los camarones. Dejarlos en la nevera por 15 minutos. Si le gusta el "picante" agrege a la salsa mas ajies.

Ceviche a lo karen

para 12 personas
pescado 2 kilos,8 limones jugosos,aji a gusto,sal,pimienta,aji-nomoto,1 ramita de culantro,1 rama de apio,pisca de kion y 2 cebollas cortada a pluma

1 preparación
cortar en cubos pequenos el pescado..sasonar con sal,pimienta,aji-nomoto y aji al gusto..cubrir con el jugo de limon y dejar macerar por 10 minutos echar la rama de apio picado en trozos pequenos y echar el kion,el culantro y la cebolla.
2 presentación
se sirve con papas en rodajas,cancha y se decora con 1 hoja de lechuga.

Centollo frío relleno

ud. centollo (600 a 800 grs.)
1 ud. huevo cocido
0,05 l. mahonesa
15 gr. pepinillos en vinagre
15 gr. cebollita en vinagre
12 ud. alcaparras
licor (marc de sidra)
Cocemos el centollo en agua salada con dos hojas de laurel, entre 15 y 20 minutos, (depende del tamaño). A continuación, lo enfriamos con agua salada y hielo y una vez frío, vaciamos el coral y la carne de las patas, mezclándolo con los demás ingredientes picados finamente y la mahonesa, aromatizándolo con unas gotas de marc de sidra. Se presenta dentro del caparazón.

Centolla al estilo de la martina

para 2 personas
1 kg. centollo congelada
2 ud. huevo cocido
cebolla (cortada muy menuda)
aceite de oliva
vinagre balsámico
tomate (la piel para hacer una rosa

Es un plato muy codiciado, muy apreciado y caro, aparte de rico, solo para exigentes
Descongelar en un colador de malla fina la centolla. Escurrir y reservar. Mezclar con la cebolla cortada muy fina pasada por AGUA BIEN CALIENTE Y LUEGO AGUA HELADA. Condimentar con aceite, sal y acceto. Decorar con la rosa de tomate. Acomodar en fuente de plata. Acompañar con un tinto joven bien frio

Cebiche de atun

para 6 personas
1/2 kg de atun
1 pepino
2 tomates sin semillas
aceite de oliva
Jugo de limon
sal y pimienta

1 preparación
se pica el atun, el pepino y el tomate en cuadrados pequeños, se sazona con sal y pimienta y se le agrega jugo de limon a gusto. Dejando macerar durante media hora.
2 presentación
Servir acompañado de papas salteadas en mantequilla y perejil.

Cazuela de merluza con gambas y chilar al vino blanco

para 4 personas
-lomos de merluza
-vino blanco
-gambas
-chirlas o almejas
-harina
-1 hoja de laurel
-sal
-aceite
-ajos
-1pastilla de avecren de pescado
-perejil
-cebolla


se sazonan y enharinan las merluzas.
- en una cazuela se pone aceite y 2 ó 3 ajos cortados a láminas friendolos,(se apartan y se ponen en un mortero).
- se frien las merluzas un poco por encima (en el mismo aceite que hemos sofrito los ajos) y se apartan en un plato.
-en el mortero que teníamos los ajos, se pone perejil,una pastilla avecren de caldo de pescado y se machaca todo.
-se corta una cebolla a láminas y se frie (también en la cazuela con el aceite que sofrío los ajos y la merluza).
-cuando la cebolla este doradita se le echan las gambas y las chirlas, más un chorro de vino blanco.
-se sumergen ahora las merluzas apartadas y el machacado del mortero.
- se pone una hoja de laurel.
.. se deja todo unos 25/30 minutos.. y listo.

Cazón del estrecho ahumado con emulsión de aguacate y cítricos

para 10 personas
1'7 kg cazón (lomo)
1 kg corteza de pino
5 ud de tomate de ensalada
100 gr sésamo
500 gr coles de Bruselas
Para emulsión de aguacate:
1 kg aguacate maduro
200 gr cebolla de Figueres
50 gr cilantro fresco
0'02 l zumo de lima
8 gr sal
Para el agua de tomate:
restos del tomate

1 elaboración
Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro.

Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase.

Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.
2 montaje
Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra.

Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón.

Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón.

Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.

Carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido

16 ud. carabinero medianos (15-20 por kg)
3 dl. aceite de limonero
15 gr. pipas de girasol peladas
15 gr. almendra fileteada y tostada
15 gr. pistacho verde troceado
15 gr. pipas de calabaza tostadas
1 ud. huevo
20 gr. harina de arroz
10 ud. hoja de limonero
2,5 dl. aceite de oliva
1 cucharadita vinagre de módena
sal
250 gr. agua
100 gr. mantequilla
160 gr. harina
220 gr. bacon
1 preparación
Para los carabineros:
Sazonar los carabineros una vez pelados, conservando la punta de la cola y untarlos ligeramente con el huevo y la harina previamente mezcladas. Dejar reposar media hora en la cámara.
Cubrirlos con las pipas y los frutos secos. Saltearlos un minuto en una sartén con la vinagreta de limonero. Nota: deben quedar poco hechos.
Para la vinagreta de limonero:
Prepararla la víspera. Para ello se pica finamente las hojas de limonero y se dejan macerar en el aceite de oliva 24 horas.
Triturar, añadir el vinagre de Módena. Sazonar y colar.
Para el pan de garbanzos y bacon:
Cocer el agua con la mantequilla.Añadir de golpe la harina. Por último y fuera del fuego añadir los huevos uno por uno. Al final el bacon en cuadraditos pasados por la plancha. Reposar. Freir en abundante aceite caliente pequeñas porciones de la masa.
Rellenarlos de un puré de garbanzos, partiendo de un buen cocido que además de los garbanzos tenga berza, tocino, chorizo, codillo etc...
2 presentación
Colocar los carabineros conjuntamente, acompañándolos con el aceite de limonero. Paralelamente disponer el pan de garbanzos y bacon, a dos piezas por plato.

Cangrejos de rio en salsa americana

24 ud. cangrejo
2 ud. cebolla
1 ud. puerro
3 ud. tomate
perejil
1/4 l. aceite
1/2 ud. guindilla
200 gr. gamba
1 copa cognac
1 l. caldo de pescado
sal
pimienta blanca
En una cazuela con aceite, a fuego lento, se echa la cebolla, el puerro, el tomate, el perejil, la guindilla, la pimienta y la sal, todo muy bien picado. Cuando esté medio hecho, se añaden las gambas peladas y los caparazones. Unos momentos después, se flambea cn cognac e inmediatamente se añade el caldo de pescado, dejando unos diez minutos.
Transcurridos, se añaden los cangrejos vivos, que se tendrán hasta que cojan un color rojizo. Entonces, se sacan a una cazuela de barro, manteniendo el conjunto de verdura con el caldo para que reduzca un poco. Una vez reducido, se tritura y se pasa por el chino.
Se vierte la salsa en la cazuela de barro que contiene los cangrejos y se deja dar un hervor.

Cangrejos de rio a "l´armoricaine"

para 4 personas
2 kg. cangrejos de rio
4 tomates maduros
1 cebolla
3 dientes de ajo
medio vaso de vino de cognac
2 hojas de laurel
200 ml. de nata líquida
300 ml.de caldo de pescado
sal y pimienta

1 preparación
limpiar los cangrejos retirando el intestino, para ello se retira la parte central de la cola estirando y sacando el intestino, pasarlos bajo el grifo.
En un wok grande poner medio vaso de aceite y dejar calentar, echar los cangrejos de rio todavia vivos y remover hasta que adquieran un color rojo oscuro, rociarlos co el cognac y flambear, añadir el tomate y la cebolla cortados en dados, los ajos pelados y cortados por la mitad, las hojas de laurel, el caldo de pescado, sal-pimentar al gusto, recomiendo ser generoso con la pimienta, y dejar cocer todo a fuego lento unos 40 minutos.
Retirar los cangrejos y colocarlos en una fuente honda.
Pasar el resto de los ingredientes excepto el laurel por un pasapuré,añadir poco a poco parte del caldo, tiene que salir una salsa más o menos espesilla.
Volver a calentar la salsa en el wok, cuando empiece a hervir añadir una cucharada de maizena para espesar y la nata líquida.
Verter la salsa sobre los cangrejos de rio.
2 presentación
en una fuente honda disponer lo mejor posible los cangrejos y verterles la salsa por encima.
Servir muy caliente y con abundante pan tostado.

Cangrejos de rio

para 4 personas
2,5 kg. cangrejo de rio
2 ud. cebolla
4 ud. tomate
1/2 ud. pimiento rojo
1/2 ud. pimiento verde
1 ud. guindilla picante
2 ud. ñora
1/2 bote salsa ketchup
2 hoja laurel
1 vaso vino blanco
1 vaso caldo de pescado o agua
1/2 vaso aceite
pimienta negra molida
sal
azúcar


PARA LA PICADA
2 diente ajo
6 ud. almendra
6 ud. avellana
perejil
2 ud. galleta tipo maría

Poner a hervir agua hasta que llegue al punto de ebullición. Seguidamente, ir añadiendo los cangrejos, al mismo tiempo que los vais sacando conforme estén muertos. No tenerlos demasiado dentro del agua para que no suelten todo el sabor, bastará con un minuto aprox.
Ir mezclando todos los ingredientes excepto el laurel, el vino, el caldo, la picada, y el aceite.
Una vez mezclados, se triturarán con una batidora u otro electrodoméstico adecuado para tal menester.
En una olla de barro, pondremos el aceite, en el cual una vez caliente, sofreiremos todos los ingredientes, incluida la picada, durante 15 o 20 minutos.
Seguidamente, añadiremos los cangrejos, el laurel, el vino blanco y el caldo, dejándolo todo a fuego lento hasta que reduzca la salsa.
Serviremos, y se acompañará con un buen vino blanco, tipo aguja o similar.

Nota : Sabe mucho mejor si se hace de un día para otro, para lo cual tan solo tendremos que calentarlo a fuego lento un momento antes de servir.

Cancato

para 20 personas
1 ud. pescado (reineta)
1 ud. salchichón español
2 ud. limón
2 ud. cebolla
paprika
sal y pimienta
eneldo
250 gr. queso en lonchas
100 c.c. vino blanco
pan de molde
aceite
1 diente ajo
salsa de tomate

Limpiar el pescado y dejarlo sin espina. Cortarlo en parmentier, el espesor debe tener 1/2 centímetros aproximadamente, colocarlo en una fuente y dejarlo macerar por 20 minutos agregándole el vino, el jugo de limon, un poco de eneldo, sal y pimienta.
Pelar las cebollas, cortarlas en pluma y saltearlas en un poco de aceite agregando tambien al final un poco de vino, luego salpimentar. Cortar el salchichón en vichi y saltearlo. Cortar el pan en parmentier, luego en una lata con un poco de aceite dorarlo. Una vez dorado, sacarlo del horno y rasparle el ajo por la superficie.
Luego montar sobre cada trocito de pan una porcion de cebolla, un trozo de pescado, una pizca de paprika, un trozo de salchichón, un poco de salsa de tomate, luego un trozo de queso cortado tambien en parmentier y sobre éste una pizca de eneldo. En una lata llevarlo al horno a 200º hasta que se derrita el queso. Ideal para servir en un cóctel.

Camarones sarandeados al carbon

para 2 personas
200 gramos de camaron,limpio se le deja la cola.sal pimienta al gusto, arroz, mantequilla, chayote, ajo cebolla blanca,
achiote,si no tienes achiote,agregar chiles secos, uhajillo ,pasilla, oregano tomatillo rojo,

1 preparación
preparacion de la salsa, se pone 50 gramos de mantequilla en un sarten de fondo espeso se le agrega 30 gramos de ajo 30 gramos de cebolla blanca picada fina,y se agrega 25 gramos de achiote o 2chiles huajillo 1 chile pasilla 30 gramos de tomatillo rojo, una pisca de oregano,sal y pimienta al gusto.
Cuando esta todo cocido se licua
y se pasa por un colador fino.
Preparacion 100 gramos de arroz,poner un sarten con 20 gramos de mantequilla agregar el arroz, freir por 8 minutos y agregar 200 militros de agua tibia, poner sal al gusto, dejarlo reposar a fuego lento asta que este cocido dente.
Coser el chayote al vapor con mantequilla, corte en forma de canasta.Se marinan los camarones con la salsa de achiote se cocinan al carbon .
2 presentación
Se monta el chayote en forma de canasta, se pone el arroz ensima de la canasta , y se agregan los camarones ensima del arroz y se salsea con la misma salsa se decora con cilantro frito ensima.

Camarones cremichi

para 2 personas
1/2 kilo de mamaron para cocktail
vino blanco
mantequilla
crema
chile chipotle
pimienta y sal

1 preparación
se frien los camarones con aceite de oliva con mantequila y un baso tequilero de vino blanco le pones condimento de fajita
para la salsa licuas la crema con el chipotle se frie con mantequilla se condimenta con fajita y sazonador de pollo un cuadrito despues introduces los camarones a la salsa por 5 min fuego bajo
2 presentación
s sirbe con arroz al vapor y se come con tortilla de harina es muy facil y delicioso pruebalo y buen probecho

Camarones chilindrinos

para 6 personas
1 kilo de camarones ,50grs de mantequilla,5 dientes de ajo,8 chiles chipotles en adobo,3cucharas soperas de condimento universal y por ultimo pimienta al gusto.se me olvidaba medio kilo de queso monterrey jack

1 preparación
licuar todos los ingredientes en el agua nesesaria menos el queso y los camarones.,poner los camarones en bano maria y banarlos con la salsa debemos moberlos constantemente cada 2 minutos para lograr un cocimiento uniforme una ves cocidos gratinarlos con el queso monterrey [rayado]
2 presentación
servirlos al momento y se pueden acompanar con arroz o guarnicion de verduras

Camarones al fuego y filetes de cabrilla al sabor del mango

para 4 personas
1 kg. camarón crudo, (pelados y desvenados, sin quitarles la cola)
2 cucharadita pimienta negra quebrada
2 cuchara sopera chiles de árbol picado
1 diente ajo machacado
1/4 taza zumo de limón
4 filete cabrilla (en tiras largas y delgadas)
90 gr. mantequilla derretida
sal
pimienta
paprika
perejil picado
1/4 cucharadita jengibre fresco picado
chiles jugo de chipotles
1 ud. mango maduro
sal
pimienta

Mezclar los ingredientes para la marinada de los camarones y añadir estos y marinar durante toda la noche. Igualmente, mezclar los ingredientes de la marinada de los filetes de cabrilla y marinar toda la noche.
Preparar la salsa de mango calentando la mantequilla y sofreír las cebollitas y el jitomate, añadir el mango, el jugo de los chiles y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Para la crema de mango, poner en la licuadora la pulpa del mango y la leche de coco hasta que se mezclen perfectamente. Reservar.
Escurrir los filetes de cabrilla, salpimentarlos, esparcir paprika y enrrollarlos. Poner sobre una charola de horno y bañar con la mantequilla derretida y espolvorear con el perejil picado y meter al horno con papel estaño, ya que estén medio cocidos, descubrir para que doren un poco.
Escurrir los camarones y asarlos a la parrilla sobre las brasas, bañándolo ocasionalmente con la marinada. También puede cocinarse bajo la flama del asador, bañándolos con la marinada.
Acomodar en un plato trinche los filetes y los camarones intercalados, bañar los filetes con la crema de mango. Acomodar una porción de salsa de mango y acompañar con ensalada de lechugas al gusto y decorar.

Camarones a la provenzal

para 1 personas
camarón
aceite de oliva
ajo
vino blanco
cognac
perejil
sal y pimienta
pimentón

Flambear los camarones con el cognac. Luego salpimentarlos y agregarles los ajos a fuego lento hasta que se doren. Después subir el fuego, agregarle el vino y por último el perejil. Con una pizca de pimentón rojo. Dejar evaporar el alcohol y listo

Camarones al ajillo

para 4 personas
24 ud. camarón jumbo
2 cuchara sopera ajo molido
1/2 cuchara sopera pimienta blanca
1/2 cuchara sopera cebolla picada
1/2 cuchara sopera perejil picado
1/2 cuchara sopera sal fina
1/2 cuchara sopera paprika
2 cuchara sopera mantequilla
2 cuchara sopera harina de trigo
2 taza leche
aceite (para freír)
harina (para freír)
zumo de limón

Primero, condimentar los camarones con sal, pimienta y un poco de limón. Enharinar bien y freír en aceite caliente, quedarán crocantes. Aparte, en una cacerola, colocar a fuego lento la mantequilla, cuando se derrita, freír el ajo, pimienta, cebolla, paprika. Una vez bien cocinada la cebolla, agregar la harina, freír bien, luego subir el fuego y agregar la leche, la sal envolviendo bien, dejar cocinar por 5 minutos. Si espesara, agregar leche y decida ud. el espesor deseado, al final agregar el perejil. Servir en el plato la crema y sobre esta decorar con los camarones, rociar un poco más de perejil a manera de darle vida y color a la salsa rosada.

Camarones

1 kg. camarón
200 gr. mantequilla
2 cuchara sopera ajo deshidratado
5 dl. vino blanco seco
200 gr. almendra pelada
1 preparación
Los camarones lavados se sofrien en mantequilla y ajo hasta que tomen un color dorado, se vacía el vino blanco y se tapa dejandolos cocer por diez minutos.
2 cocción
Las almendras se ponen en la licuadora y se licuan con todo el jugo que soltaron los camarones, esta salsa se vacía sobre los camarones y se enciende el fuego nuevamente, si espesa mucho, se le agraga un poco mas de vino rebajado con agua. Se sisrve caliente.

Caldereta de langosta

1 kg. langosta
1/2 vaso aceite de oliva
2 diente ajo
1 hoja laurel
1 chorro cognac
3/4 kg. cebolla
almendra ajo y perejil para la picada


PARA EL CALDO
1/2 kg. pescado de sopa
1 ud. cebolla mediana
2 ud. tomate
1 ud. pimiento rojo pequeño
Se pone una cazuela de barro y en ella se vierte el aceite, la cebolla troceada, los dientes de ajo y el laurel. Cuando esté medio sofrito, se incorpora el tomate y un poco de cognac. Cuando el sofrito esté listo, se corta la langosta y se mete en el sofrito. Se remueve durante 5 minutos, se incorpora el caldo de pescado y una picada de perejil, ajo y almendra.

Caldereta de langosta

para 4 personas
1,6 kg. langosta (viva y mejor en una sola pieza)
1 ud. cebolla grande
1 ud. tomate (grande y maduro)
2 diente ajo
1 manojo perejil fresco
4 dl. caldo de hervir la langosta
100 gr. salsa de tomate (muy concentrada y colada)
2 cuchara sopera brandy
16 rebanada pan pagés
2 dl. aceite de oliva
agua
sal y pimienta

Atar la langosta y meterla en agua hirviendo. Dejar que se cueza durante 5 minutos.
Apartar del fuego y dejar enfriar.
Trocear con las manos de manera que cada comensal tenga un trozo de cola y patas con trozos de cuerpo.
Pelar la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Lavar el perejil.
Picar todo muy menudo y por separado.
Calentar el aceite en una cazuela de barro grande y hacer un sofrito con la cebolla; Remover constantemente y cuando esté blanda, agregar el tomate y el ajo.
Seguir rehogando hasta que forme una salsa confitada. Es el momento de poner el perejil y los trozos de langosta. Rehogar 5 minutos.
Regar con 4 tazas de caldo de la cocción, salpimentar y dejar hervir 25 minutos a fuego vivo.
Añadir la salsa de tomate concentrada y el brandy; dejar 5 minutos de cocción, probar la sazón.
Colocar las rebanadas de pan (muy finas) en los platos y cada comensal las escaldará con el caldo de la caldereta hirviendo y los trozos de langosta.

Caldereta de bogavante y espárragos

Caldereta de bogavante y espárragos con salsa espumosa de boletus

• 1 bogavante
• 50 g de espárragos
• 2 cebollas
• 1 patata
• 1 cabeza de ajos
• aceite de oliva virgen extra

Para la salsa espumosa de boletus:

• 100 g de boletus
• caldo de ternera
• crema de leche
• sal
• 2 cebollas

Abrimos el bogavante vivo extrayendo la cola y reservando su jugo.

Cocemos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos las tenazas de los bogavantes y reservamos.

Mientras tanto, elaboramos la salsa de boletus: sofreímos bién la cebolla, añadimos la crema de leche, el jugo y los boletus y cocemos a fuego lento hasta que resulte una salsa cremosa.

En una plancha, cocinar bien el bogavante.

Mientras tanto, hacemos la salsa cremosa de espárragos: Sofreímos bien la cebolla. Añadimos las patatas y cocinamos bien. Añadimos fondo blanco y los espárragos. Dejamos cocer, trituramos y colamos.

Disponemos en el centro de un plato la crema de espárragos. Colocamos el bogavante y napamos con la salsa espumosa de boletus.

Calamar relleno de pisto con vinagreta negra

2 ud. calamar limpio
pisto
tinta de calamar
aceite de oliva
zumo de limón
sal
arroz salvaje cocido

1 preparación
Hacer el pisto y reservarlo. Limpiar los calamares, rellenar con el pisto y cerrar con ayuda de un palillo. Hacer en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

2 para la salsa
Mezclar el aceite de oliva con la tinta, añadir el zumo de limón y la sal
3 presentación
Servir el calamar con la vinagreta y acompañado de un poco de arroz salvaje o pasta

Calamares rellenos

2 ud. calamar
1 ud. cebolla
2 ud. pimiento rojo
2 ud. calabacín
1 ud. tomate sal y pimienta
vinagreta de pimientos del piquillo

PARA LA GUARNICIÓN
2 ud. calabacín
2 ud. zanahoria
1 ud. nabo

cómo hacer...

Vinagreta de Pimientos Del Piquillo

1 preparación
Limpiar y picar en cuadraditos, la cebolla, los pimientos, los calabacines y el tomate ya pelado. En una sartén con aceite caliente echar, primero la cebolla y el pimiento, cuando coge color, añadir el calabacín y por último, el tomate. Salpimentar y dejar que se haga durante unos minutos, separar del fuego y reservar.
Limpiar los calamares y rellenarlos con el pisto. Cerralos con un palillo, salarlos y hacerlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

2 para la guarnición
Con una cucharilla francesa, hacer bolitas de zanahoria, calabacín y nabo y cocer en agua con sal dejándolas "al dente".
3 presentación
Servir los calamares con las bolitas de verdura y una vinagreta de pimientos.

Calamares guisados

para 4 personas
2 kg. calamar limpio
1 kg. camarón (opcional)
6 ud. cebolla mediana
1 cabeza ajo
salsa inglesa
salsa de soja
arroz blanco preparado al gusto


MARINADA
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva y de maíz

SE CALIENTA EN UNA SARTÉN AMPLIA UN POCO DE LOS DOS ACEITES Y SE SOFRÍEN LOS AJOS BIEN PICADITOS JUNTO CON LAS CEBOLLAS PICADAS EN CUADRITOS PEQUEÑOS, DESPUÉS DE UNOS 10 MINUTOS SE VAN COLOCANDO LAS SALSAS Y EL ADOBO AL GUSTO HASTA QUE SE CREE UN GUISO DONDE COLOCAREMOS LOS CALAMARES PICADOS EN RODAJAS MÁS O MENOS GRUESAS Y SE DEJAN COCER A FUEGO LENTO POR UNA HORA APROXIMADAMENTE O HASTA QUE ABLANDEN, LUEGO SI ELIGIÓ USAR LOS CAMARONES LOS COLOCA EN LA SARTÉN UNOS 10 MINUTOS ANTES DE TERMINAR DE COCER LOS CALAMARES, YA QUE ESTOS TARDAN MENOS EN ESTAR LISTOS.
(DURANTE EL TIEMPO DE LA COCCIÒN USTED PUEDE TAPAR LA SARTEN VARIAS VECES PARA QUE EL GUISO NO SE SEQUE TAN RÁPIDO)

SE SIRVE SOBRE ARROZ BLANCO Y BUEN PROVECHO

Calamares en su tinta

para 4 personas
1 kg. calamar
1 kg. cebolla
2 diente ajo
tinta de calamar
1 vaso vino blanco
1 hoja laurel
sal y pimienta
aceite de oliva

Limpiar los calamares guardando la tinta. Picar muy fina las cebollas y los ajos. Pochar con aceite de oliva a fuego lento. Cusndo todo esté blando añadir los calamares cortados en cuadraditos medianos y la hoja de laurel. Dar a todo esto unas vueltas y añadir la tinta que habremos preparado machacándola en un mortero con un poco de sal gorda. Añadirle a la tinta un vaso de vino y añadirlo a los calamares. Dejar cocer por espacio de 1 hora. Se sirve con moldes de arroz blanco.o bien presentado en una gran corona de arroz con los calamares dentro.

Calamares en aceite

para 4 personas
2 ud. calamar (de unos 500 grs)
1/4 l. aceite de oliva
pimienta en grano
1 hoja laurel
4 diente ajo
sal
1 vasito vino

Limpiamos los calamares quitándoles la tinta con mucho cuidado. En un cuenco de barro colocamos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento y tapado. A mitad de la cocción, le damos la vuelta a los calamares y dejamos que continue cociendo hasta que el vino evapore y quede solo el aceite. Se pueden presentar en frío o caliente y con bastante aceite

Calamar a la parrilla

para 1 personas
calamar
aceitunas
zanahoria
berros enanos
cebolla
corazón de alcachofa cocidos en aceite
sal
ajo picado
perejil picado
aceite de oliva
zumo de limón

1 preparación
Pochar la cebolla picada en el aceite de oliva y salpimentar.
Abrir el calamar, hacer unos cortes en él y salarlo.
2 cocción
Hacer el calamar por los dos lados en una sartén con un poco de aceite, para que no se encoja colocar encima un trozo de papel de horno y un peso (puede ser una sartén).
3 para la guarnición
Rellenar los corazones de alcachofa con las aceitunas picadas y colocar encima unos berros.

4 presentación
Servir el calamar en una fuente con la cebolla pochada, los corazones de alcachofa rellenos, zanahorias "baby" cocidas y un refrito de aceite, ajo y perejil.

Caballas en salsa de tomate

para 4 personas
-1 ó 2 caballas por persona, según el tamaño.
-1 lata de tomate frito.
-Comino y ajo al gusto.
-Aceite de oliva.
Sal
Vinagre de vino.

preparación
Si se desea se pueden quitar las cabezas y las colas del pescado, se salpimenta, se fríe y se reserva.
En un mortero machacamos el ajo, el comino y un poco de sal hasta hacer una pasta y se le añade un buen chorro de vinagre.
En un poco de aceite de freir el pescado ponemos el contenido de la lata de tomate, lo dejamos unos minutos y vertemos el contenido del mortero.
Ponemos las caballas en una cazuela de barro y le echamos por encima la preparación anterior, rectificando sabores, si es necesario. Se deja cocer unos cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.
2 presentación
En cazuela de barro, acompañado por papas arrugadas y un buen vino canario.

Caballa en escabeche

1 ó 2 ud. caballa
1 vaso aceite de oliva
1,5 dl. vinagre de vino
1,5 dl. agua
1 cuchara sopera pimienta negra en grano
1 ud. cebolla
1 ud. puerro
1 ud. zanahoria
1 hoja laurel
una pizca tomillo
una rama perejil
sal
Abrir las caballas y sacar los filetes. Lavarlos y quitar las espinas pequeñas con unas pinzas. Sazonarlos con sal.
Raspar la zanahoria y lavarla. Pelar la cebolla y el puerro y cortar todas las verduras en juliana.
Freír las verduras en el aceite, y antes de que tomen color, añadir la pimienta, el tomillo, la hoja de laurel, el perejil y la sal. Mojar con el vino, el vinagre y el agua.
Cocer durante 20 minutos e introducir los filetes de caballa. En cuanto empiece de nuevo el hervor, apagar el fuego y reservarlo tapado durante unos 10 minutos.
Si se quiere servir frío, dejarlo enfriar en la salsa, y para tomarlo caliente, pasados los 10 minutos, servirlo con algo de su salsa y de sus verduras en juliana. Acompañar de una ensalada.

Buñuelos de pescado

para 2 personas
4 lomos de merluza
3 huevos
harina , sal y aceite de oliva
levadura
perejil seco
------------
tomates naturales
queso fresco de burgos
orégano

1 preparación
En primer lugar cocer la merluza(también puede ser otro tipo de pescado) en un cazo con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
Una vez cocido lo dejamos enfriar y en un bol batimos los huevos,donde añadiremos la merluza y harina poco a poco hasta conseguir una masa.
Después añadimos muy poquita levadura y una pìzquita de perejil seco.
Lo mezclamos todo uniformemente y dejamos macerar una noche.
Al día siguiente,en una sartén con abundante aceite caliente, iremos echando a cucharadas soperas la masa anterior hasta dorar.
Ir retirando los buñuelos a un bol con servilletas absorventes para que empapen el aceite.

**TRUCO: Al hacer la masa podemos añadir un poquito de queso semicurado para darle otro toque diferente, probadlo!!***
2 presentación
Combina muy bien con tomate natural cortado en rodajas sobre el que ponemos queso de burgos con un chorreón de aceite,sal y orégano...y un poquito de pan tostado.
Delicioso para entrantes, segundos platos o cenita ligera.
Espero que os guste!!!

Buey de mar relleno

para 2 personas
1 buey de mar mediano
1 lata de atún
lechuga
mayonesa
ketchup
1 huevo duro
pan tostado
agua de mar

Cocer el buey de mar en agua de mar a ser posible, si no en agua con abundante sal, alrededor de 25 - 30 minutos.
Cuando esté templado, se les sacan las patas y se abren con unas pinzas de marisco. Se abre el buey de mar quitando el caparazón. Se sacan las telillas grises que no son comestibles. Después se pican la lechuga y el huevo cocido y se les añade mayonesa y un chorrito de ketchup, el atún en lata es opcional, igual que cualquier otro ingrediente que os guste. Esta masa se añade a la misma concha donde está la carne de buey y se mezcla bien. Luego se dispone en una bandeja y se toma el interior del buey sobre pan tostado y las patas a parte.

Brocheta de langostinos, rape y champiñones

12 ud. langostino
1 ud. pimiento rojo
1 ud. tomate cortado en cuadraditos
200 gr. champiñón
400 gr. rape de la parte del lomo
2 ud. cebolla
1 manojo cebollino
400 cl. aceite
sal y pimienta
1 ud. zumo de limón
3 ud. pepinillos
1 cuchara sopera alcaparras
1 cucharadita mostaza de dijón
1 cuchara sopera vino blanco


PARA LA SALSA
125 cl. leche
1 cebolleta
perejil
sal y pimienta
1 preparación
Ensartar en cada brocheta el pimiento rojo, los langostinos, el rape, los champiñones y la cebolla intercalándolos hasta finalizar los ingredientes, salpimentar y hacer en una sartén con un chorrito de aceite. Reservar y en el mismo aceite saltear el tomate, las sisas y el cebollino.
2 para la salsa
Emulsionar la leche con el aceite y el agua como si fuera una mahonesa. Una vez montada, añadir el zumo de limón y sazonar. Por último agregar las alcaparras, la mostaza, los pepinillos picados, el vino blanco, el perejil y la cebolleta.
3 presentación
Colocar la brocheta en un plato, sobre ella verter el salteado de tomate y acompañar con la salsa de pepinillos.