Ceviche peruano

para 4 personas
-1kg.de pescado de su eleccion
-1 rama de apio picada
-culantro un cuarto de tasa de hojas picada
-ajos machacados
- aji mirasol picado
-aji limo picado
-jugo de kion dos cucharadas
-jugo de 12 limones
-caldo de pescado
-salpimentar
-camote sancochado
-choclo sancochado
-hojas de lechuga
-cebolla picada en juliana


1 preparación
se pica en el pescado en trosos de 3cm.de mesclan los ingredientes,se sazonan..
2 presentación
en un plato se pone la lechuga a un lado el camote y el choclo,luego un poco de cebolla en el centro del plato y el preparado,luego se echan un poco de cebolla encima y se decora con una lamina de aji limo rojo..

Ceviche guatemalteco de camarón

1 libra camarón (sin cabeza, pelados y pasados por agua hirviendo 2 min.)
5 ud. tomate (de salsa)
2 ud. cebolla
1 manojo cilantro
3 rama hierbabuena
1 ud. apio
5 ud. zumo de limón
1/8 l. salsa inglesa
sal (al gusto
En un recipiente hondo se colocan los camarones y se cubren con el jugo de limón y salsa inglesa y se dejan reposar una noche.
Se pican todas las hierbas, cebolla, apio, y el tomate y todo esto se agrega al camarón. Por último se agrega la sal y a quien le gusta el picante, puede agregar salsa tabasco. Se deja reposar en la refrigeradora por otra media hora y luego se sirve con galletitas saladas.
En una "cevichería, que las hay muchas en Guatemala, me gustó que a este ceviche le agregaran un elemento que ahora también agrego y es una lata de champiñones en láminas...el resultado es soberbio!!!
Lo típico en Guatemala es ir a "cevichear" el día sábado, algo así como después del trabajo o después de un partido de futbol, acompañarlo con cerveza muy fría...y buenos amigos!!!

Ceviche de pescado

para 4 personas
400 grs. de Pescado fresco en filete.
2 cebollas limeñas grandes cortadas en juliana.
30 gr. de ajinomoto.
12 limones jugosos.
unas ramitas de culantro bien picaditas.
sal al gusto
ají rocoto(al gusto)licuado.
Cancha gde. tostada al gusto.
sarandaja sancochada.
choclo limeño desgranado y cocido.
yuca sancochada (o camote sancochado).
lechuga
tomate en rodajas

1 preparación
cortar el pescado en trozos de 1.5 cm aprx. (o al gusto)lavarlo con sal y si es posible junto a la cebolla cortada en juliana, escurrirlo y echarle sal, ajinomoto; echarle el culantro bien picadito, el ají rocoto y revolver, al final echarle el jugo de limón y seguir revolviendo (se echa primero la sal al pescado para que absorva conjuntamente el resto de sabores de los ingredientes).
2 presentación
se pone en un plato a ambos lados, 1 hoja de lechuga recortada a la mitad, encima de ellas una rodaja o dos de tomate.
se vierte el ceviche ya listo al centro, y a los lados se agrega la cancha, la sarandaja, el choclo y la yuca.

Ceviche de lubina con vieiras

1 ud. lubina
170 ml. zumo de limón (o de lima)
sal y pimienta
5 cuchara sopera aceite de oliva
lechuga (francesa)
1 ud. pimiento rojo
4 ud. vieira (sólo la parte blanca)
1 ud. guindilla
1 ud. cebolla (dulce)
1 ud. ajo (diente)
1 ud. pimiento amarillo
3 ud. lima (en rodajitas)
1 ud. aguacate
Limpiar el pescado y sacar los lomos. Cortarlo en tiras longitudinales y colocarlas en un recipiente hondo. Cortar en 3 ó 4 rodajas las vieiras y colocarlas sobre el pescado. Verter por encima el zumo de los limones o limas.
Repartir la guindilla picada sobre el pescado y sazonar.
Dejar en refrigeración durante una hora y pasado este tiempo, dar la vuelta a los ingredientes y macerar una hora más, hasta que el lenguado y las vieiras estén opacos.
Mientras, cortar la cebolla en rodajas y el pimiento amarillo en dados y sazonar.
Mezclar el ajo con el aceite.
Pelar y cortar en rodajas el aguacate, rociarlo con aceite, sazonar y añadir un poco del zumo de limón en el que se maceró el pescado.
Lavar, secar y colocar las hojas de lechuga francesa en un extremo de la bandeja.
Escurrir el pescado y el aguacate y colocarlo encima de la ensalada con los demás ingredientes y las rodajas de limón.

Ceviche de juanito

para 4 personas
1 kg. corvina
15 ud. zumo de limón
10 diente ajo
1 ud. ají molido
2 cuchara sopera perejil (recién picado)
sal y pimienta
2 cuchara sopera aceite de oliva virgen

Filetar corvina. Sacarle la piel. Cortar en cubos de 1 cms. (parmentier). Agregar el jugo de los limones, previamente filtrado.Incorporar dientes de ajo picados en brunoise y ají cortado en anillos. Sazonar con sal y pimienta y aceite de oliva. Reposar en refrigeración por 2 horas como mínimo. Al momento de servir, espolvorear con perejil recién picado. Servir con un buen Chardonay a unos 5°C. Bon Apetit!!!

Ceviche de camarones

para 6 personas
1 libra camarón (pelado y cortado a lo largo)
1 ud. pimiento rojo
1 ud. cebolla
1 ud. tomate
2 ud. ají molido jalapeño
1 taza zumo de naranja
1 taza zumo de limón
cilantro
perejil al gusto
1 taza ketchup
sal y pimienta

Poner a hervir agua con pimienta negra en grano y 2 hojas de laurel de la India, hervir los camarones por 30 segundos, pasarlos a agua fria con hielo, escurrirlos. Poner el pimiento la cebolla, el tomate y los ajies en el asador hasta que se cocinen, sin pelarlos poenerlos en un procesador de alimentos y agregar el resto de los ingredientes, en esta salsa se ponen los camarones. Dejarlos en la nevera por 15 minutos. Si le gusta el "picante" agrege a la salsa mas ajies.

Ceviche a lo karen

para 12 personas
pescado 2 kilos,8 limones jugosos,aji a gusto,sal,pimienta,aji-nomoto,1 ramita de culantro,1 rama de apio,pisca de kion y 2 cebollas cortada a pluma

1 preparación
cortar en cubos pequenos el pescado..sasonar con sal,pimienta,aji-nomoto y aji al gusto..cubrir con el jugo de limon y dejar macerar por 10 minutos echar la rama de apio picado en trozos pequenos y echar el kion,el culantro y la cebolla.
2 presentación
se sirve con papas en rodajas,cancha y se decora con 1 hoja de lechuga.

Centollo frío relleno

ud. centollo (600 a 800 grs.)
1 ud. huevo cocido
0,05 l. mahonesa
15 gr. pepinillos en vinagre
15 gr. cebollita en vinagre
12 ud. alcaparras
licor (marc de sidra)
Cocemos el centollo en agua salada con dos hojas de laurel, entre 15 y 20 minutos, (depende del tamaño). A continuación, lo enfriamos con agua salada y hielo y una vez frío, vaciamos el coral y la carne de las patas, mezclándolo con los demás ingredientes picados finamente y la mahonesa, aromatizándolo con unas gotas de marc de sidra. Se presenta dentro del caparazón.

Centolla al estilo de la martina

para 2 personas
1 kg. centollo congelada
2 ud. huevo cocido
cebolla (cortada muy menuda)
aceite de oliva
vinagre balsámico
tomate (la piel para hacer una rosa

Es un plato muy codiciado, muy apreciado y caro, aparte de rico, solo para exigentes
Descongelar en un colador de malla fina la centolla. Escurrir y reservar. Mezclar con la cebolla cortada muy fina pasada por AGUA BIEN CALIENTE Y LUEGO AGUA HELADA. Condimentar con aceite, sal y acceto. Decorar con la rosa de tomate. Acomodar en fuente de plata. Acompañar con un tinto joven bien frio

Cebiche de atun

para 6 personas
1/2 kg de atun
1 pepino
2 tomates sin semillas
aceite de oliva
Jugo de limon
sal y pimienta

1 preparación
se pica el atun, el pepino y el tomate en cuadrados pequeños, se sazona con sal y pimienta y se le agrega jugo de limon a gusto. Dejando macerar durante media hora.
2 presentación
Servir acompañado de papas salteadas en mantequilla y perejil.

Cazuela de merluza con gambas y chilar al vino blanco

para 4 personas
-lomos de merluza
-vino blanco
-gambas
-chirlas o almejas
-harina
-1 hoja de laurel
-sal
-aceite
-ajos
-1pastilla de avecren de pescado
-perejil
-cebolla


se sazonan y enharinan las merluzas.
- en una cazuela se pone aceite y 2 ó 3 ajos cortados a láminas friendolos,(se apartan y se ponen en un mortero).
- se frien las merluzas un poco por encima (en el mismo aceite que hemos sofrito los ajos) y se apartan en un plato.
-en el mortero que teníamos los ajos, se pone perejil,una pastilla avecren de caldo de pescado y se machaca todo.
-se corta una cebolla a láminas y se frie (también en la cazuela con el aceite que sofrío los ajos y la merluza).
-cuando la cebolla este doradita se le echan las gambas y las chirlas, más un chorro de vino blanco.
-se sumergen ahora las merluzas apartadas y el machacado del mortero.
- se pone una hoja de laurel.
.. se deja todo unos 25/30 minutos.. y listo.

Cazón del estrecho ahumado con emulsión de aguacate y cítricos

para 10 personas
1'7 kg cazón (lomo)
1 kg corteza de pino
5 ud de tomate de ensalada
100 gr sésamo
500 gr coles de Bruselas
Para emulsión de aguacate:
1 kg aguacate maduro
200 gr cebolla de Figueres
50 gr cilantro fresco
0'02 l zumo de lima
8 gr sal
Para el agua de tomate:
restos del tomate

1 elaboración
Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro.

Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase.

Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.
2 montaje
Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra.

Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón.

Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón.

Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.

Carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido

16 ud. carabinero medianos (15-20 por kg)
3 dl. aceite de limonero
15 gr. pipas de girasol peladas
15 gr. almendra fileteada y tostada
15 gr. pistacho verde troceado
15 gr. pipas de calabaza tostadas
1 ud. huevo
20 gr. harina de arroz
10 ud. hoja de limonero
2,5 dl. aceite de oliva
1 cucharadita vinagre de módena
sal
250 gr. agua
100 gr. mantequilla
160 gr. harina
220 gr. bacon
1 preparación
Para los carabineros:
Sazonar los carabineros una vez pelados, conservando la punta de la cola y untarlos ligeramente con el huevo y la harina previamente mezcladas. Dejar reposar media hora en la cámara.
Cubrirlos con las pipas y los frutos secos. Saltearlos un minuto en una sartén con la vinagreta de limonero. Nota: deben quedar poco hechos.
Para la vinagreta de limonero:
Prepararla la víspera. Para ello se pica finamente las hojas de limonero y se dejan macerar en el aceite de oliva 24 horas.
Triturar, añadir el vinagre de Módena. Sazonar y colar.
Para el pan de garbanzos y bacon:
Cocer el agua con la mantequilla.Añadir de golpe la harina. Por último y fuera del fuego añadir los huevos uno por uno. Al final el bacon en cuadraditos pasados por la plancha. Reposar. Freir en abundante aceite caliente pequeñas porciones de la masa.
Rellenarlos de un puré de garbanzos, partiendo de un buen cocido que además de los garbanzos tenga berza, tocino, chorizo, codillo etc...
2 presentación
Colocar los carabineros conjuntamente, acompañándolos con el aceite de limonero. Paralelamente disponer el pan de garbanzos y bacon, a dos piezas por plato.

Cangrejos de rio en salsa americana

24 ud. cangrejo
2 ud. cebolla
1 ud. puerro
3 ud. tomate
perejil
1/4 l. aceite
1/2 ud. guindilla
200 gr. gamba
1 copa cognac
1 l. caldo de pescado
sal
pimienta blanca
En una cazuela con aceite, a fuego lento, se echa la cebolla, el puerro, el tomate, el perejil, la guindilla, la pimienta y la sal, todo muy bien picado. Cuando esté medio hecho, se añaden las gambas peladas y los caparazones. Unos momentos después, se flambea cn cognac e inmediatamente se añade el caldo de pescado, dejando unos diez minutos.
Transcurridos, se añaden los cangrejos vivos, que se tendrán hasta que cojan un color rojizo. Entonces, se sacan a una cazuela de barro, manteniendo el conjunto de verdura con el caldo para que reduzca un poco. Una vez reducido, se tritura y se pasa por el chino.
Se vierte la salsa en la cazuela de barro que contiene los cangrejos y se deja dar un hervor.

Cangrejos de rio a "l´armoricaine"

para 4 personas
2 kg. cangrejos de rio
4 tomates maduros
1 cebolla
3 dientes de ajo
medio vaso de vino de cognac
2 hojas de laurel
200 ml. de nata líquida
300 ml.de caldo de pescado
sal y pimienta

1 preparación
limpiar los cangrejos retirando el intestino, para ello se retira la parte central de la cola estirando y sacando el intestino, pasarlos bajo el grifo.
En un wok grande poner medio vaso de aceite y dejar calentar, echar los cangrejos de rio todavia vivos y remover hasta que adquieran un color rojo oscuro, rociarlos co el cognac y flambear, añadir el tomate y la cebolla cortados en dados, los ajos pelados y cortados por la mitad, las hojas de laurel, el caldo de pescado, sal-pimentar al gusto, recomiendo ser generoso con la pimienta, y dejar cocer todo a fuego lento unos 40 minutos.
Retirar los cangrejos y colocarlos en una fuente honda.
Pasar el resto de los ingredientes excepto el laurel por un pasapuré,añadir poco a poco parte del caldo, tiene que salir una salsa más o menos espesilla.
Volver a calentar la salsa en el wok, cuando empiece a hervir añadir una cucharada de maizena para espesar y la nata líquida.
Verter la salsa sobre los cangrejos de rio.
2 presentación
en una fuente honda disponer lo mejor posible los cangrejos y verterles la salsa por encima.
Servir muy caliente y con abundante pan tostado.

Cangrejos de rio

para 4 personas
2,5 kg. cangrejo de rio
2 ud. cebolla
4 ud. tomate
1/2 ud. pimiento rojo
1/2 ud. pimiento verde
1 ud. guindilla picante
2 ud. ñora
1/2 bote salsa ketchup
2 hoja laurel
1 vaso vino blanco
1 vaso caldo de pescado o agua
1/2 vaso aceite
pimienta negra molida
sal
azúcar


PARA LA PICADA
2 diente ajo
6 ud. almendra
6 ud. avellana
perejil
2 ud. galleta tipo maría

Poner a hervir agua hasta que llegue al punto de ebullición. Seguidamente, ir añadiendo los cangrejos, al mismo tiempo que los vais sacando conforme estén muertos. No tenerlos demasiado dentro del agua para que no suelten todo el sabor, bastará con un minuto aprox.
Ir mezclando todos los ingredientes excepto el laurel, el vino, el caldo, la picada, y el aceite.
Una vez mezclados, se triturarán con una batidora u otro electrodoméstico adecuado para tal menester.
En una olla de barro, pondremos el aceite, en el cual una vez caliente, sofreiremos todos los ingredientes, incluida la picada, durante 15 o 20 minutos.
Seguidamente, añadiremos los cangrejos, el laurel, el vino blanco y el caldo, dejándolo todo a fuego lento hasta que reduzca la salsa.
Serviremos, y se acompañará con un buen vino blanco, tipo aguja o similar.

Nota : Sabe mucho mejor si se hace de un día para otro, para lo cual tan solo tendremos que calentarlo a fuego lento un momento antes de servir.

Cancato

para 20 personas
1 ud. pescado (reineta)
1 ud. salchichón español
2 ud. limón
2 ud. cebolla
paprika
sal y pimienta
eneldo
250 gr. queso en lonchas
100 c.c. vino blanco
pan de molde
aceite
1 diente ajo
salsa de tomate

Limpiar el pescado y dejarlo sin espina. Cortarlo en parmentier, el espesor debe tener 1/2 centímetros aproximadamente, colocarlo en una fuente y dejarlo macerar por 20 minutos agregándole el vino, el jugo de limon, un poco de eneldo, sal y pimienta.
Pelar las cebollas, cortarlas en pluma y saltearlas en un poco de aceite agregando tambien al final un poco de vino, luego salpimentar. Cortar el salchichón en vichi y saltearlo. Cortar el pan en parmentier, luego en una lata con un poco de aceite dorarlo. Una vez dorado, sacarlo del horno y rasparle el ajo por la superficie.
Luego montar sobre cada trocito de pan una porcion de cebolla, un trozo de pescado, una pizca de paprika, un trozo de salchichón, un poco de salsa de tomate, luego un trozo de queso cortado tambien en parmentier y sobre éste una pizca de eneldo. En una lata llevarlo al horno a 200º hasta que se derrita el queso. Ideal para servir en un cóctel.

Camarones sarandeados al carbon

para 2 personas
200 gramos de camaron,limpio se le deja la cola.sal pimienta al gusto, arroz, mantequilla, chayote, ajo cebolla blanca,
achiote,si no tienes achiote,agregar chiles secos, uhajillo ,pasilla, oregano tomatillo rojo,

1 preparación
preparacion de la salsa, se pone 50 gramos de mantequilla en un sarten de fondo espeso se le agrega 30 gramos de ajo 30 gramos de cebolla blanca picada fina,y se agrega 25 gramos de achiote o 2chiles huajillo 1 chile pasilla 30 gramos de tomatillo rojo, una pisca de oregano,sal y pimienta al gusto.
Cuando esta todo cocido se licua
y se pasa por un colador fino.
Preparacion 100 gramos de arroz,poner un sarten con 20 gramos de mantequilla agregar el arroz, freir por 8 minutos y agregar 200 militros de agua tibia, poner sal al gusto, dejarlo reposar a fuego lento asta que este cocido dente.
Coser el chayote al vapor con mantequilla, corte en forma de canasta.Se marinan los camarones con la salsa de achiote se cocinan al carbon .
2 presentación
Se monta el chayote en forma de canasta, se pone el arroz ensima de la canasta , y se agregan los camarones ensima del arroz y se salsea con la misma salsa se decora con cilantro frito ensima.

Camarones cremichi

para 2 personas
1/2 kilo de mamaron para cocktail
vino blanco
mantequilla
crema
chile chipotle
pimienta y sal

1 preparación
se frien los camarones con aceite de oliva con mantequila y un baso tequilero de vino blanco le pones condimento de fajita
para la salsa licuas la crema con el chipotle se frie con mantequilla se condimenta con fajita y sazonador de pollo un cuadrito despues introduces los camarones a la salsa por 5 min fuego bajo
2 presentación
s sirbe con arroz al vapor y se come con tortilla de harina es muy facil y delicioso pruebalo y buen probecho

Camarones chilindrinos

para 6 personas
1 kilo de camarones ,50grs de mantequilla,5 dientes de ajo,8 chiles chipotles en adobo,3cucharas soperas de condimento universal y por ultimo pimienta al gusto.se me olvidaba medio kilo de queso monterrey jack

1 preparación
licuar todos los ingredientes en el agua nesesaria menos el queso y los camarones.,poner los camarones en bano maria y banarlos con la salsa debemos moberlos constantemente cada 2 minutos para lograr un cocimiento uniforme una ves cocidos gratinarlos con el queso monterrey [rayado]
2 presentación
servirlos al momento y se pueden acompanar con arroz o guarnicion de verduras

Camarones al fuego y filetes de cabrilla al sabor del mango

para 4 personas
1 kg. camarón crudo, (pelados y desvenados, sin quitarles la cola)
2 cucharadita pimienta negra quebrada
2 cuchara sopera chiles de árbol picado
1 diente ajo machacado
1/4 taza zumo de limón
4 filete cabrilla (en tiras largas y delgadas)
90 gr. mantequilla derretida
sal
pimienta
paprika
perejil picado
1/4 cucharadita jengibre fresco picado
chiles jugo de chipotles
1 ud. mango maduro
sal
pimienta

Mezclar los ingredientes para la marinada de los camarones y añadir estos y marinar durante toda la noche. Igualmente, mezclar los ingredientes de la marinada de los filetes de cabrilla y marinar toda la noche.
Preparar la salsa de mango calentando la mantequilla y sofreír las cebollitas y el jitomate, añadir el mango, el jugo de los chiles y sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Para la crema de mango, poner en la licuadora la pulpa del mango y la leche de coco hasta que se mezclen perfectamente. Reservar.
Escurrir los filetes de cabrilla, salpimentarlos, esparcir paprika y enrrollarlos. Poner sobre una charola de horno y bañar con la mantequilla derretida y espolvorear con el perejil picado y meter al horno con papel estaño, ya que estén medio cocidos, descubrir para que doren un poco.
Escurrir los camarones y asarlos a la parrilla sobre las brasas, bañándolo ocasionalmente con la marinada. También puede cocinarse bajo la flama del asador, bañándolos con la marinada.
Acomodar en un plato trinche los filetes y los camarones intercalados, bañar los filetes con la crema de mango. Acomodar una porción de salsa de mango y acompañar con ensalada de lechugas al gusto y decorar.

Camarones a la provenzal

para 1 personas
camarón
aceite de oliva
ajo
vino blanco
cognac
perejil
sal y pimienta
pimentón

Flambear los camarones con el cognac. Luego salpimentarlos y agregarles los ajos a fuego lento hasta que se doren. Después subir el fuego, agregarle el vino y por último el perejil. Con una pizca de pimentón rojo. Dejar evaporar el alcohol y listo

Camarones al ajillo

para 4 personas
24 ud. camarón jumbo
2 cuchara sopera ajo molido
1/2 cuchara sopera pimienta blanca
1/2 cuchara sopera cebolla picada
1/2 cuchara sopera perejil picado
1/2 cuchara sopera sal fina
1/2 cuchara sopera paprika
2 cuchara sopera mantequilla
2 cuchara sopera harina de trigo
2 taza leche
aceite (para freír)
harina (para freír)
zumo de limón

Primero, condimentar los camarones con sal, pimienta y un poco de limón. Enharinar bien y freír en aceite caliente, quedarán crocantes. Aparte, en una cacerola, colocar a fuego lento la mantequilla, cuando se derrita, freír el ajo, pimienta, cebolla, paprika. Una vez bien cocinada la cebolla, agregar la harina, freír bien, luego subir el fuego y agregar la leche, la sal envolviendo bien, dejar cocinar por 5 minutos. Si espesara, agregar leche y decida ud. el espesor deseado, al final agregar el perejil. Servir en el plato la crema y sobre esta decorar con los camarones, rociar un poco más de perejil a manera de darle vida y color a la salsa rosada.

Camarones

1 kg. camarón
200 gr. mantequilla
2 cuchara sopera ajo deshidratado
5 dl. vino blanco seco
200 gr. almendra pelada
1 preparación
Los camarones lavados se sofrien en mantequilla y ajo hasta que tomen un color dorado, se vacía el vino blanco y se tapa dejandolos cocer por diez minutos.
2 cocción
Las almendras se ponen en la licuadora y se licuan con todo el jugo que soltaron los camarones, esta salsa se vacía sobre los camarones y se enciende el fuego nuevamente, si espesa mucho, se le agraga un poco mas de vino rebajado con agua. Se sisrve caliente.

Caldereta de langosta

1 kg. langosta
1/2 vaso aceite de oliva
2 diente ajo
1 hoja laurel
1 chorro cognac
3/4 kg. cebolla
almendra ajo y perejil para la picada


PARA EL CALDO
1/2 kg. pescado de sopa
1 ud. cebolla mediana
2 ud. tomate
1 ud. pimiento rojo pequeño
Se pone una cazuela de barro y en ella se vierte el aceite, la cebolla troceada, los dientes de ajo y el laurel. Cuando esté medio sofrito, se incorpora el tomate y un poco de cognac. Cuando el sofrito esté listo, se corta la langosta y se mete en el sofrito. Se remueve durante 5 minutos, se incorpora el caldo de pescado y una picada de perejil, ajo y almendra.

Caldereta de langosta

para 4 personas
1,6 kg. langosta (viva y mejor en una sola pieza)
1 ud. cebolla grande
1 ud. tomate (grande y maduro)
2 diente ajo
1 manojo perejil fresco
4 dl. caldo de hervir la langosta
100 gr. salsa de tomate (muy concentrada y colada)
2 cuchara sopera brandy
16 rebanada pan pagés
2 dl. aceite de oliva
agua
sal y pimienta

Atar la langosta y meterla en agua hirviendo. Dejar que se cueza durante 5 minutos.
Apartar del fuego y dejar enfriar.
Trocear con las manos de manera que cada comensal tenga un trozo de cola y patas con trozos de cuerpo.
Pelar la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Lavar el perejil.
Picar todo muy menudo y por separado.
Calentar el aceite en una cazuela de barro grande y hacer un sofrito con la cebolla; Remover constantemente y cuando esté blanda, agregar el tomate y el ajo.
Seguir rehogando hasta que forme una salsa confitada. Es el momento de poner el perejil y los trozos de langosta. Rehogar 5 minutos.
Regar con 4 tazas de caldo de la cocción, salpimentar y dejar hervir 25 minutos a fuego vivo.
Añadir la salsa de tomate concentrada y el brandy; dejar 5 minutos de cocción, probar la sazón.
Colocar las rebanadas de pan (muy finas) en los platos y cada comensal las escaldará con el caldo de la caldereta hirviendo y los trozos de langosta.

Caldereta de bogavante y espárragos

Caldereta de bogavante y espárragos con salsa espumosa de boletus

• 1 bogavante
• 50 g de espárragos
• 2 cebollas
• 1 patata
• 1 cabeza de ajos
• aceite de oliva virgen extra

Para la salsa espumosa de boletus:

• 100 g de boletus
• caldo de ternera
• crema de leche
• sal
• 2 cebollas

Abrimos el bogavante vivo extrayendo la cola y reservando su jugo.

Cocemos en agua hirviendo con sal durante 15 minutos las tenazas de los bogavantes y reservamos.

Mientras tanto, elaboramos la salsa de boletus: sofreímos bién la cebolla, añadimos la crema de leche, el jugo y los boletus y cocemos a fuego lento hasta que resulte una salsa cremosa.

En una plancha, cocinar bien el bogavante.

Mientras tanto, hacemos la salsa cremosa de espárragos: Sofreímos bien la cebolla. Añadimos las patatas y cocinamos bien. Añadimos fondo blanco y los espárragos. Dejamos cocer, trituramos y colamos.

Disponemos en el centro de un plato la crema de espárragos. Colocamos el bogavante y napamos con la salsa espumosa de boletus.

Calamar relleno de pisto con vinagreta negra

2 ud. calamar limpio
pisto
tinta de calamar
aceite de oliva
zumo de limón
sal
arroz salvaje cocido

1 preparación
Hacer el pisto y reservarlo. Limpiar los calamares, rellenar con el pisto y cerrar con ayuda de un palillo. Hacer en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

2 para la salsa
Mezclar el aceite de oliva con la tinta, añadir el zumo de limón y la sal
3 presentación
Servir el calamar con la vinagreta y acompañado de un poco de arroz salvaje o pasta

Calamares rellenos

2 ud. calamar
1 ud. cebolla
2 ud. pimiento rojo
2 ud. calabacín
1 ud. tomate sal y pimienta
vinagreta de pimientos del piquillo

PARA LA GUARNICIÓN
2 ud. calabacín
2 ud. zanahoria
1 ud. nabo

cómo hacer...

Vinagreta de Pimientos Del Piquillo

1 preparación
Limpiar y picar en cuadraditos, la cebolla, los pimientos, los calabacines y el tomate ya pelado. En una sartén con aceite caliente echar, primero la cebolla y el pimiento, cuando coge color, añadir el calabacín y por último, el tomate. Salpimentar y dejar que se haga durante unos minutos, separar del fuego y reservar.
Limpiar los calamares y rellenarlos con el pisto. Cerralos con un palillo, salarlos y hacerlos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

2 para la guarnición
Con una cucharilla francesa, hacer bolitas de zanahoria, calabacín y nabo y cocer en agua con sal dejándolas "al dente".
3 presentación
Servir los calamares con las bolitas de verdura y una vinagreta de pimientos.

Calamares guisados

para 4 personas
2 kg. calamar limpio
1 kg. camarón (opcional)
6 ud. cebolla mediana
1 cabeza ajo
salsa inglesa
salsa de soja
arroz blanco preparado al gusto


MARINADA
sal y pimienta al gusto
aceite de oliva y de maíz

SE CALIENTA EN UNA SARTÉN AMPLIA UN POCO DE LOS DOS ACEITES Y SE SOFRÍEN LOS AJOS BIEN PICADITOS JUNTO CON LAS CEBOLLAS PICADAS EN CUADRITOS PEQUEÑOS, DESPUÉS DE UNOS 10 MINUTOS SE VAN COLOCANDO LAS SALSAS Y EL ADOBO AL GUSTO HASTA QUE SE CREE UN GUISO DONDE COLOCAREMOS LOS CALAMARES PICADOS EN RODAJAS MÁS O MENOS GRUESAS Y SE DEJAN COCER A FUEGO LENTO POR UNA HORA APROXIMADAMENTE O HASTA QUE ABLANDEN, LUEGO SI ELIGIÓ USAR LOS CAMARONES LOS COLOCA EN LA SARTÉN UNOS 10 MINUTOS ANTES DE TERMINAR DE COCER LOS CALAMARES, YA QUE ESTOS TARDAN MENOS EN ESTAR LISTOS.
(DURANTE EL TIEMPO DE LA COCCIÒN USTED PUEDE TAPAR LA SARTEN VARIAS VECES PARA QUE EL GUISO NO SE SEQUE TAN RÁPIDO)

SE SIRVE SOBRE ARROZ BLANCO Y BUEN PROVECHO

Calamares en su tinta

para 4 personas
1 kg. calamar
1 kg. cebolla
2 diente ajo
tinta de calamar
1 vaso vino blanco
1 hoja laurel
sal y pimienta
aceite de oliva

Limpiar los calamares guardando la tinta. Picar muy fina las cebollas y los ajos. Pochar con aceite de oliva a fuego lento. Cusndo todo esté blando añadir los calamares cortados en cuadraditos medianos y la hoja de laurel. Dar a todo esto unas vueltas y añadir la tinta que habremos preparado machacándola en un mortero con un poco de sal gorda. Añadirle a la tinta un vaso de vino y añadirlo a los calamares. Dejar cocer por espacio de 1 hora. Se sirve con moldes de arroz blanco.o bien presentado en una gran corona de arroz con los calamares dentro.

Calamares en aceite

para 4 personas
2 ud. calamar (de unos 500 grs)
1/4 l. aceite de oliva
pimienta en grano
1 hoja laurel
4 diente ajo
sal
1 vasito vino

Limpiamos los calamares quitándoles la tinta con mucho cuidado. En un cuenco de barro colocamos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento y tapado. A mitad de la cocción, le damos la vuelta a los calamares y dejamos que continue cociendo hasta que el vino evapore y quede solo el aceite. Se pueden presentar en frío o caliente y con bastante aceite

Calamar a la parrilla

para 1 personas
calamar
aceitunas
zanahoria
berros enanos
cebolla
corazón de alcachofa cocidos en aceite
sal
ajo picado
perejil picado
aceite de oliva
zumo de limón

1 preparación
Pochar la cebolla picada en el aceite de oliva y salpimentar.
Abrir el calamar, hacer unos cortes en él y salarlo.
2 cocción
Hacer el calamar por los dos lados en una sartén con un poco de aceite, para que no se encoja colocar encima un trozo de papel de horno y un peso (puede ser una sartén).
3 para la guarnición
Rellenar los corazones de alcachofa con las aceitunas picadas y colocar encima unos berros.

4 presentación
Servir el calamar en una fuente con la cebolla pochada, los corazones de alcachofa rellenos, zanahorias "baby" cocidas y un refrito de aceite, ajo y perejil.

Caballas en salsa de tomate

para 4 personas
-1 ó 2 caballas por persona, según el tamaño.
-1 lata de tomate frito.
-Comino y ajo al gusto.
-Aceite de oliva.
Sal
Vinagre de vino.

preparación
Si se desea se pueden quitar las cabezas y las colas del pescado, se salpimenta, se fríe y se reserva.
En un mortero machacamos el ajo, el comino y un poco de sal hasta hacer una pasta y se le añade un buen chorro de vinagre.
En un poco de aceite de freir el pescado ponemos el contenido de la lata de tomate, lo dejamos unos minutos y vertemos el contenido del mortero.
Ponemos las caballas en una cazuela de barro y le echamos por encima la preparación anterior, rectificando sabores, si es necesario. Se deja cocer unos cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.
2 presentación
En cazuela de barro, acompañado por papas arrugadas y un buen vino canario.

Caballa en escabeche

1 ó 2 ud. caballa
1 vaso aceite de oliva
1,5 dl. vinagre de vino
1,5 dl. agua
1 cuchara sopera pimienta negra en grano
1 ud. cebolla
1 ud. puerro
1 ud. zanahoria
1 hoja laurel
una pizca tomillo
una rama perejil
sal
Abrir las caballas y sacar los filetes. Lavarlos y quitar las espinas pequeñas con unas pinzas. Sazonarlos con sal.
Raspar la zanahoria y lavarla. Pelar la cebolla y el puerro y cortar todas las verduras en juliana.
Freír las verduras en el aceite, y antes de que tomen color, añadir la pimienta, el tomillo, la hoja de laurel, el perejil y la sal. Mojar con el vino, el vinagre y el agua.
Cocer durante 20 minutos e introducir los filetes de caballa. En cuanto empiece de nuevo el hervor, apagar el fuego y reservarlo tapado durante unos 10 minutos.
Si se quiere servir frío, dejarlo enfriar en la salsa, y para tomarlo caliente, pasados los 10 minutos, servirlo con algo de su salsa y de sus verduras en juliana. Acompañar de una ensalada.

Buñuelos de pescado

para 2 personas
4 lomos de merluza
3 huevos
harina , sal y aceite de oliva
levadura
perejil seco
------------
tomates naturales
queso fresco de burgos
orégano

1 preparación
En primer lugar cocer la merluza(también puede ser otro tipo de pescado) en un cazo con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
Una vez cocido lo dejamos enfriar y en un bol batimos los huevos,donde añadiremos la merluza y harina poco a poco hasta conseguir una masa.
Después añadimos muy poquita levadura y una pìzquita de perejil seco.
Lo mezclamos todo uniformemente y dejamos macerar una noche.
Al día siguiente,en una sartén con abundante aceite caliente, iremos echando a cucharadas soperas la masa anterior hasta dorar.
Ir retirando los buñuelos a un bol con servilletas absorventes para que empapen el aceite.

**TRUCO: Al hacer la masa podemos añadir un poquito de queso semicurado para darle otro toque diferente, probadlo!!***
2 presentación
Combina muy bien con tomate natural cortado en rodajas sobre el que ponemos queso de burgos con un chorreón de aceite,sal y orégano...y un poquito de pan tostado.
Delicioso para entrantes, segundos platos o cenita ligera.
Espero que os guste!!!

Buey de mar relleno

para 2 personas
1 buey de mar mediano
1 lata de atún
lechuga
mayonesa
ketchup
1 huevo duro
pan tostado
agua de mar

Cocer el buey de mar en agua de mar a ser posible, si no en agua con abundante sal, alrededor de 25 - 30 minutos.
Cuando esté templado, se les sacan las patas y se abren con unas pinzas de marisco. Se abre el buey de mar quitando el caparazón. Se sacan las telillas grises que no son comestibles. Después se pican la lechuga y el huevo cocido y se les añade mayonesa y un chorrito de ketchup, el atún en lata es opcional, igual que cualquier otro ingrediente que os guste. Esta masa se añade a la misma concha donde está la carne de buey y se mezcla bien. Luego se dispone en una bandeja y se toma el interior del buey sobre pan tostado y las patas a parte.

Brocheta de langostinos, rape y champiñones

12 ud. langostino
1 ud. pimiento rojo
1 ud. tomate cortado en cuadraditos
200 gr. champiñón
400 gr. rape de la parte del lomo
2 ud. cebolla
1 manojo cebollino
400 cl. aceite
sal y pimienta
1 ud. zumo de limón
3 ud. pepinillos
1 cuchara sopera alcaparras
1 cucharadita mostaza de dijón
1 cuchara sopera vino blanco


PARA LA SALSA
125 cl. leche
1 cebolleta
perejil
sal y pimienta
1 preparación
Ensartar en cada brocheta el pimiento rojo, los langostinos, el rape, los champiñones y la cebolla intercalándolos hasta finalizar los ingredientes, salpimentar y hacer en una sartén con un chorrito de aceite. Reservar y en el mismo aceite saltear el tomate, las sisas y el cebollino.
2 para la salsa
Emulsionar la leche con el aceite y el agua como si fuera una mahonesa. Una vez montada, añadir el zumo de limón y sazonar. Por último agregar las alcaparras, la mostaza, los pepinillos picados, el vino blanco, el perejil y la cebolleta.
3 presentación
Colocar la brocheta en un plato, sobre ella verter el salteado de tomate y acompañar con la salsa de pepinillos.

Boullabaise de mejillones

Boullabaise de mejillones con pescados de roca y berberechos
para 4 personas
½ kg mejillones gordos
½ kg berberechos especiales
1 lomo San Pedro
1 lomo cabracho
4 ud cangrejo de río
4 rebanadas pan candeal
1 diente de ajo
0,25 l aceite
1 yema de huevo
azafrán

1 puerro
1 zanahoria
1 hinojo
1 tomate
hebras de azafrán
0,25 l nata
Ralladura piel naranja (1 pieza)

1 elaboración
Para los pescados:

Trocear los lomos en dados no muy grandes y reservar.
Hacer un foumet con las espinas y los cangrejos de río y reservar este caldo para ir abriendo en él los berberechos y los mejillones.
Sacar de las conchas y mantener cubiertos de su agua los berberechos.
Con los mejillones, separar los labios del cuerpo que luego nos servirán para recubrir el resto de los pescados.

Para el pan:

Hacer una especie de ali oli con la yema, un poco de sal, el ajo majado y las hebras de azafrán añadiendo el aceite poco a poco.
Freír el pan y untar con el ali-oli.

Para el caldo:

Preparar un sofrito de tomate y añadir las hebras de azafrán.
En el caldo de cocer las espinas de los pescados, cocer las verduras con la única finalidad de clarificar y aportar aromas a la sopa de pescados.
Cocer los dados de pescado durante muy poco tiempo en el caldo para que aporten más sabor a la sopa. Reservarlos.
Añadir el sofrito y dejar cocer 5 minutos.
Colar y fuera del fuego, poner la nata sin que hierva para que no se corte.
2 montaje
Con ayuda de un molde de flexipan de forma semiesférica, cubrir todas las paredes con los labios de mejillón y rellenar con los dados del pescado y los berberechos.

Sobre el plato poner el costrón de pan frito untado, y montar la semiesfera de pescado.
Salsear con la sopa. Rallar un poco de naranja con ayuda de un microplane.

Boquerones al ajillo

500 gr. boquerón
6 diente ajo
1/2 ud. guindilla
aceite de oliva
perejil
Dorar el ajo y la guindilla en el aceite bien caliente. Añadir los boquerones sin espinas y saltear sin dejar que se hagan mucho. Retirar del fuego y espolvorear con perejil.

Bonito justo asado

Bonito justo asado con agridulce de pimientos y ensalada
1/2 ud. escarola (para la ensalada)
10 gr. flor de cebollino (para la ensalada)
15 gr. vinagreta de sidra (para la ensalada)


PREPARACIÓN
600 gr. bonito (a poder ser mendreska)
aceite de oliva
sal

PARA LA SALSA
2 ud. pimiento rojo
50 gr. vinagre de manzana
20 gr. glucosa
5 gr. azúcar
5 gr. maizena

PARA EL PURÉ
1/2 ud. lechuga
80 gr. patata cocida

1 preparación
Se descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos 70 grs.
Se calienta bien una sartén y se añade un chorrito de aceite de oliva 0,4º. Se sazona el bonito y se marca en la sartén (primero por el lado de la carne si es mendreska). Se emplata directamente desde la sartén.
2 para la salsa
Se escaldan y se licúan los pimientos rojos hasta obtener unos 10 cl. de zumo. Se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azúcar. Cuando haya reducido a la mitad de su volúmen, se añade el zumo de pimiento. Se le da un hervor y se pasa por la estameña. Se reserva en el baño María.
3 para el puré
Se lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en agua helada. Se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fría, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. Se tritura hasta obtener un puré cremoso y uniforme. Se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. A la hora del pase se calienta.
4 presentación
Se cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. En el centro se coloca una cucharada de puré de lechuga; sobre el puré los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recién sacado de la sartén.
Se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. Se decora con unas florecitas de cebollino.

Bonito en salsa de caza

para 4 personas
1 rodaja bonito de 1kg
2 cebollas picadas
6 zanahorias grandes en rodajas de 2 cm
1 cucharadita tomillo
1 cucharadita romero
1/2 hoja laurel
1 vaso vino de oporto
sal y pimienta
aceite

Se salpimenta el bonito y se dora por las dos partes en un vaso de aceite caliente. Es decir, vuelta y vuelta.

Se reserva, quitándole las espinas y la piel, separándolo en trozos grandes.

Se echa la cebolla picada y se fríe en el mismo aceite hasta que esté dorada. Se añade la zanahoria, el tomillo, el romero, el clavo y el laurel, y se fríe hasta que la zanahoria esté bien tostada.

Se añade la copa de oporto y se deja tres minutos revolviéndolo todo. Se echan dos puñados de sal.

Se cubre todo con agua fría y se tiene alrededor de media hora a fuego medio. Cuando estén blandas las zanahorias, se echan los trozos de bonito y se cubren con la salsa. Se tendrá todo junto a fuego medio durante cinco minutos aproximadamente.

Bonito en aceite

para 4 personas
4 rodaja bonito 180 gr
750 cl. aceite de oliva 0,4º
3 hoja laurel
1 rama romero fresco
1 rama tomillo fresco
1 cucharadita pimienta negra en grano
5 diente ajo
1 pizca sal

En una cazuela, poner un poco de aceite, las especias y las hierbas frescas.
Calentar todo el conjunto a fuego bajo unos 15 minutos, para que el aceite coja los sabores de las especias.
Añadir el resto del aceite, salar el bonito y confitar a fuego muy lento sin que llegue nunca a hervir durante 20 minutos.

Bonito a la sidra

750 gr. bonito (en filetes)
sal y pimienta
harina
aceite de oliva
400 gr. patata
1 ud. cebolla pequeña
2 diente ajo picado
2 ud. manzana
250 gr. almeja limpia
1/2 l. sidra
Lavar y secar los filetes de bonito y sazonarlos con sal y pimienta.
Pasar el pescado por harina y freírlo en aceite de oliva por los dos lados. Reservar caliente en una fuente de horno.

Pelar y cortar las patatas en dados pequeños y dorarlas en el mismo aceite que se ha hecho el pescado. Añadir la cebolla pelada y picada, el ajo, los trozos de manzana, también dorados y picados y las almejas. Tapar y rehogar todo durante unos minutos removiendo la fuente con frecuencia. Incorporar el bonito y añadir la sidra. Meter en el horno caliente (175º), durante 10 minutos y servir enseguida.

Bomba de mariscos

para 4 personas
4 00 grs filete de lenguado , 400grs de camaron, mantequilla,cebolla en trozos medianos, brocoli,champiñones,salsa de soya, salsa de ostion, papel aluminio(4 pedazos de 30 por30)

1 preparación
en el papel aluminio se unta con manteqilla en el centro y se pone el pescado en trozos y los camarones pelados,cebolla, brocoli, champiñones, despues salsa soya y poca salsa de ostion y se le agrega otro poco de mantequilla, se agarra el papel aluminio por las esquinas y se juntan como formando una bomba, cuidando que quede sellado, se pone en la parrilla por 8 minutos y ya está
2 presentación
se sirve con arroz blanco al vapor y al momento se servir abres las bombasun poco para que le des presentacion , debes tener cuidado con el vapor.

Bolovan de mariscos

Bolovan de mariscos salteados al pastis acompañados de sala de oporto con un toque de bernesa
para 4 personas
.500grs pasta hojaldre
.80grs de tilapia blanca
.60grs de callo de hacha
.70grs de mejillones sin concha
.60grs de salmon
2 yemas de huevo
.50 ml de oporto
.15 grs de echalotte
un toque de vinagre
un toque de vino blanco
.15 grs de mantequilla fundida
sal y pimienta al gusto
.10 grs de cebollin picado finamente
.20 grs de cebolla picada finamente
.130 ml de fondo de res o grayve

1 preparación
Salsa Bernesa.
poner en una cacerola el vino blanco el vinagre y las finas hierbas con tantia sal y pimienta a fuego bajo hasta que redusca.
en un bowl poner las yemas de huevo a baño maria y batir rapidamente hasta que estas se cosan pero que no queden con el sabor de yema cocida.
Salsa de Oporto.
poner en una cacerola el grayve y cuando este este hirviendo agregar el oporto sazonar y listo
Relleno del Bolovan.
en una zarten poner mantequilla con la cebolla previamente picada dejar que se ponga color oro ya estando en este proceso agregar el mejillon con el salmon y el callo de hacha y medio sazonar, cuando este casi totalmente cocidos agregar la tilapia todo esto tiene que ir en cuadros pequeños de medio centimetro cuadrado por ultimo sazonar al gusto.
Pasta Hojaldre.
en una mesa con un rodillo y harina alargar la pasta hojaldre hasta que quede totalmente plana a un groesor de 3 milimetros. posteriormente corta 4 circulos y otros 4 mas chicos.
ponerlos un una charola para meterlos al horno elcual debe estar a una temperatura entre los 180-220 grados centigrados barnisarlos con una yema de huevo y sacarlos del horno cuando este de un color oro tostado y que hayan subido a su maximo la pasta hojaldre.

2 presentación
poner en un plato cuadrado medio espejo del plato de salsa de oporto. de la otra mitad poner el bolovan y rellenarlo de todos los mariscos previamente hechos al pastis y poner la tapa mas chica arriba de estos. por ultimo agregar unos pequeños toques de salsa bernesa al gusto sobre el bolovan y el plato o hasta en el mismo espejo de la salsa de oporto

Bogavante con verduras

para 6 personas
2 kg. bogavante
1 ud. repollo
1/2 l. salsa americana
1/4 l. nata

Cocemos el bogavante, escogemos la carne y la laminamos. Añadimos la salsa americana y la nata dejándolo posteriormente reducir.
Pasamos la salsa por un colador para que quede fina.
El repollo lo cocemos cortado en juliana y lo colocamos en los platos.
Montamos los medallones y los caparazones y podemos servir la salsa aparte o napando el bogavante.

Bocaditos de almejas

16 ud. almeja grande
200 ml. caldo de pescado
2 cuchara sopera mantequilla
2 cuchara sopera harina
1 ud. huevo
sal
pimienta blanca molida
nuez moscada
Abrir las almejas al vapor, quitar las conchas y reservar el caldo que han desprendido.
Dorar la harina en la mantequilla, agregar el caldo de las almejas y el pescado y cocerlo a fuego suave durante 15 minutos, sazonarlo con sal, pimienta y nuez moscada. Bañar las almejas con esta salsa y colocarlas sobre un plato. Dejarlas reposar hasta que la salsa se haya enfriado.
Pasar por harina, huevo batido y galleta picada "quely".
Freirlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

Blanquillo de mero

para 4 personas
agua
aceite de oliva
1 tomate
2 pimientos verdes
1 cebolla
4 rodajas de mero
3 patatas grandes
sal

Se pone una olla con agua y se añade el tomate y el pimiento cortado en trozos grandes y la cebolla en juliana. Se añade sal y se deja cocer la verdura con un chorrito de aceite de oliva. Cuando ya está cocida se añaden las patatas cortadas en rodajas gruesas. El pescado puede ser mero o cualquier otro tipo de pescado blanco, como la merluza o la corvina. Recordad que para cocinarlo hay que salarlos media hora antes. Cuando las patatas estén medio hechas se le añade el pescado sacudiéndolos de sal. Esperar unos minutos, añadir un chorro de vinagre de vino y listo.

Bisque de jaiba

para 4 personas
5 ud. jaiba
1/2 kg. mirepoix fino
50 gr. mantequilla
50 cl. coñac
30 gr. harina
80/100 cl. fondo de pescado o verduras
20 gr. tomate concentrado

1 preparación
Trocear la jaiba natural.

Calentar mantequilla, saltear la jaiba en la mantequilla dorando suavemente.

Agregar el mirepoix fino (cebolla, zanahorias, puerros cortados en pequeños trozos) agregar el coñac y flambear.

Agregar el tomate, espolvorear la harina, agregar el fondo y dejar cocer a fuego sauve durante 30 a 45 minutos.

Condimentar. Filtrar todo con paño. Desglasar con cuchara (retirar exceso de grasa que queda en la superficie). Refinar con crema

Servir aparte con crutones naturales, tomates naturales y trocitos de jaiba y trocitos de limón para decorar.
2 notas
Es muy deliciosa esta receta y se recomienda comerla con un buen chardonnay frío...y frente al mar.

Besugo a la espalda

1 ud. besugo (de 1,5 kl)
1,5 dl. aceite de oliva
3 diente ajo
guindilla (un poco)
0,5 dl. vinagre de sidra
sal

Lavar y secar el pescado, sazonar con sal y untar con aceite.
Untar el fondo de una bandeja de horno con aceite. Depositar en ella el besugo. Meter a horno caliente, a intensidad fuerte, durante 15 ó 20 minutos. Comprobar nates de sacar el punto de asado, para tener más o menos tiempo. Una vez asado, se abre en dos mitades, se le quita la espia dorsal y todas las que tenga. Se le rocían las carnes con unos prudentes chorretones de vinagre y luego con el refrito de aceite, ajos en láminas y guindilla en anillas.

Todo el jugo que ha quedado en la bandeja del horno se vierte a una sartén que se coloca a fuego vivo y se deja reducir unos segundos a la vez que se mueve para que ligue. Pasados, se vuelve a verter sobre el besugo.

Bacalao hispania

500 gr. bacalao
1 ud. cebolla
1 ud. huevo
vinagre
pimienta
harina
perejil
galleta picada
aceite de oliva
Se cortan a tiras el bacalao de 2 gruesos de ancho, una vez desalado se le quita la espina pero no la piel. Se pone en un plato, con vinagre, perejil, pimienta, aceite y la cebolla, dejando reposar un par de horas.
Se escurren y rebozan primero en harina y huevo y por último en galleta picada. Se fríen en aceite muy caliente.
Se sirve acompañado de escarola y tomate.

Bacalao estilo portugués

para 4 personas
4 Trozos de Lomos de Bacalao
2 Dl. aceite de Oliva
5 dientes de Ajo
1/4 judias verdes redondas.

1 preparación
Se asa el Bacalao a la brasa preferentemente, o a la plancha en su defecto.
Mientras, se filetean los ajos y se dejan macerar con el aceite de oliva.
Una vez el Bacalao esa en su punto, se tapa durante 10 min. con un trapo de cocina, para que su mismo calor lo haga mas jugoso.
Pasado ese tiempo, se desmiga y se mezcla con el aceite y los ajos. Dejar ahí 10-15 min.

2 presentación
Una vez transcurrido ese tiempo, ya se podra servir, repartiendo las migas en el plato con un poco de su aceite.
Acompañar con unas judias verdes, preferiblemente redondas, al dente.

Bacalao en salsa de pil pil y costra de verduras

1 ingredientes
1 berenjena
2 zanahorias
1 cebolla
1 calabacín
800 gr de bacalao
aceite de oliva de 1º
2 cab. de ajo
guindilla
bacalao
2 elaboración
Poner el aceite con el ajo laminado y la guindilla. Una vez que empiece a dorar el ajo retirarlo y añadir el bacalao. Hacer un pilpil tradicional, pero un poco más liguero de lo habitual. Las verduras las cortaremos todas por igual y las saltearemos unos segundos a fuego fuerte.
3 montaje
En un plato sopero ponemos de base el pilpil, encima el bacalo con la costra de verduras, y lo decoramos con aceite de perejil y ajo.

Bacalao en salsa

pan cateto en rebanadas de 1 cm
bacalao desmigado y desalado
salsa allioli
Las rebanadas de pan se ponen unos minutos al horno para que pierdan el agua y se queden secos.

Se untan con un poco del allioli.

Por encima se pone el bacalao, que se cubre con mucho allioli, que debe estar muy espeso para que no gotee.

Se pone al horno con el gril hasta que se forme una capa tostada...¡está muy rico

Bacalao en dos cocciones. macarrones con bolognesa de butifarra negra

1 ingredientes
200 gr. Morro de bacalao desalado
macarrones gruesos (Penne Rigate)
butifarra negra
salsa de tomate
2 marinada
Mezclar aceite de oliva virgen, con vinagre de Módena y Salsa de soja en un bol donde quepa el lomo de bacalao y que este quede cubierto hasta la mitad de altura del lomo.

Bolognesa de Butifarra Negra:

Elaboramos un sofrito con cebolla y añadimos tomate hasta conseguir una salsa de tomate bastante concentrada.

Añadimos butifarra negra quitándole previamente la tripa y sofreímos todo el conjunto. Reservamos.
3 cocción
Cocción del Bacalao:

Cortamos el lomo del bacalao en dos. Marcamos los lomos por el lado de la piel en la plancha hasta que quede la piel crujiente. Les damos la vuelta y los sumergimos en la marinada a temperatura ambiente durante un par de minutos.

Macarrones:
Hervimos los macarrones al dente, los escurrimos y los mezclamos con la bolognesa de butifarra negra.
4 montaje
En plato plano colocamos los macarrones con la bolognesa bien calientes ambos.

Retiramos los lomos de bacalao de la marinada con sumo cuidado, los escurrimos sobre papel absorbente y los colocamos al lado de los macarrones.
5 notas
Con esta doble cocción logramos por un lado obtener un agradable sabor debido a la acción de la plancha, dejando la piel crujiente, aparte de que esta nos protege el producto y por otro lado la parte de abajo del bacalao recibe una cocción más suave, un marinado.

Bacalao en brandada

1/2 kg. bacalao
200 gr. aceite
1/2 ud. zumo de limón
sal y pimienta
2 diente ajo

Elegir un bacalao de muy buena calidad, jugoso y muy blanco.
Se desala el bacalao poniéndolo en remojo en agua durante 24 horas y cambiando de agua varias veces.

Se escurre el bacalao y se pone al fuego en agua fría. Cuando esté a punto de arrancar el hervor, se parta y se deja en ese caldo un rato. Se desmiga limpiándolo bien de espinas y piel. Se tritura en un mortero hasta hacerlo una masa y mientras tanto, se añaden unas cucharadas de aceite crudo y algunas gotas del agua en el que se coció. Cuando está bien machacado, se pone en una cazuela y se trabaja con cuchara de madera a fuego muy lento hasta incorporar los 200 grs de aceite. Una vez mezclado el aceite, se añaden unas cucharadas de nata líquida, el zumo de limón, sal y pimienta. Se mezcla bien y se mantiene al baño maría hasta el momento de servirlo.
Se sirve acompañado de picatostes de pan frito.

Bacalao doña apo

para 8 personas
1 Kg. De Lomo de Bacalao
1 ¼ Kg. De Jitomate Guajillo
¾ Kg. De Jitomate Bola
1 ½ Kg. De Cebolla
1 ½ cabeza entera de ajo grande
1 manojo de perejil
1 bote de aceitunas con hueso
250 gr. De chiles güeros
350 ml. De aceite de olivo extra virgen

1 preparación
Se le sacude la sal perfectamente al bacalao, después de lava con agua fría y se deja en remojo de dos a tres días, cambiando el agua del remojo todos los días. El jitomate guajillo se fríe en aceite y después se hace un puré muy fino en la licuadora. El jitomate bola se pica muy finamente. La cebolla y el ajo se pican muy finamente. Se pone una cazuela de terracota a la lumbre y se vierte una cantidad generosa de aceite de olivo extra virgen, Se colocan en el aceite bien caliente la cebolla y los ajos, hasta que se acitronan, entonces se agrega el jitomate bola, se sazona y cuando este sazonado se agrega el puré del jitomate guajillo, junto con el perejil finamente picado. Se deja a fuego lento alrededor de tres horas, moviéndolo a ratos.
Mientras se alista la salsa, se saca el bacalao del remojo y se pone en una cazuela de terracota con poco agua, al soltar el hervor debemos calcular entre 10 y 15 minutos a fuego lento, se retira del agua y se desmenuza, cuidando quietar las espinas que pudiere tener. Se alistan las aceitunas y los chiles güeros.
Después de haber transcurrido tres horas y de estar perfectamente sazonada la salsa, entonces agregamos el bacalao, las aceitunas y los chiles güeros, dejamos todo a fuego lento por espacio de 45 minutos. Al termino de este tiempo nuestro bacalao está listo para servirse.
2 presentación
Se puede dejar enfriar y servir frío. En México se coloca el bacalao entre dos tapas de pan blanco, haciendo la llamada torta de bacalao. Son exquisitas.

Bacalao con tomate y pimientos

para 1 personas
lomo de bacalao
aceite pimientos rojos en tiras, harina pimenton dulce

1 preparación
escalfar el bacalao en agua hirviendo cinco minutos ,y en una sarten hechar un chorro de aceite unos pimientos rojos un poco de harina ligarlo todo y un poco de tomate frito

2 presentación
colocar el bacalao en el plato y encima hehar los pimientos con el tomate

Bacalao con pasas y piñones

para 5 personas
1 ud. bacalao seco
50 gr. piñones
200 gr. pasas sultanas
5-6 diente ajo
aceite de oliva virgen
agua

Debo decir que la creadora de esta receta es mi abuela Aurora Buades Ramos, que desgraciadamente ya no está con nosotros.
Ella fue la que me enseñó no sólo las recetas y cocinarlas, sino a cuidar los alimentos mientras los tranformamos, a no tener tiempo en la cocina y a disfrutar del trabajo bien hecho.
Estoy segura que le encantaría estar aquí, viendo todo esto.
Mi pequeño homenaje hacia ella es publicar una de las muchas recetas que me enseñó.
Gracias por tu sensibilidad yaya.


Después de cambiarle al bacalao varias aguas, lo escurrimos con cuidado y reservamos.
Las pasas sultanas las hemos tenido a remojo poco tiempo.
En una cazuela freímos en el aceite los ajos cortados en láminas. A continuación disponemos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo, y cubrimos con las pasas y los piñones.
Se añade agua hasta llegar al nivel del bacalao y se cuece a fuego lento, moviendo la cazuela de vez en cuando.

Bacalao con legumbre

para 4 personas
bacalao
cebolla
judía (secas pequeñas, que sean mantecosas)
aceite de oliva
perejil

Despues de desalar bien el bacalao, escurrirlo, quitar espinas y piel y desmigarlo. Cocer las judias "viudas". Picar la cebolla muy fina. Disponer en un plato las judias y en el centro el bacalao desmigado. Cubrir con la cebolla picada, un chorro de aceite de oliva y perejil picado. Las judias deben estar templadas, no frias para que resulte mas sabroso.

Bacalao con fondo de rossinyols

para 4 personas
6 trozos bacalao
1 kg. rossinyols (setas)
1 kg. pescado para caldo fumet
50 cl. crema de leche
ajo
perejil
sal
pimienta molida
coñac
aceite de oliva

Hacer un fumet con el pescado.

Poner a freír el bacalao, sin harina, en un recipiente con poco aceite,sacarlo antes de que se fría mucho.

En otra paella, freír los rossinyols con un poco del aceite de freír el bacalao. Cuando estén casi hechos añadir pimienta, ajo, perejil, y flambear con el coñac. Cuando haya reducido, añadir el bacalao y regar con el fumet hasta cubrirlo.

Dejar que haga XUP,XUP, y cuando haya reducido el caldo, añadir la crema de leche, dejarlo al fuego un ratito más hasta que quede todo ligado.

Bacalao confitado con vegetales baby confitados y ragú de tomate

Bacalao confitado
Aceite de oliva 200 cc.
Ajo 1 diente
Romero 1 rama
Tomillo 1 rama
Laurel 1 hoja
Pimienta negra en grano 3 ud

Vegetales baby
Zuccini baby 1 ud
Zanahoria baby 1 ud
Berenjena baby 1 ud
Choclo baby 1 ud
Ajo 1 diente
Aceite de oliva 200 cc
Tomillo 1 rama
Mix de lechugas tiernas 20 gr
Vinagreta 5 cc

Ragú de tomate:
Cebolla 10 gr
Pimiento morrón rojo 10 gr
Pimiento morrón verde 5 gr
Pimiento morrón blanco 10 gr
Tomate cherry rojo 3 ud
Tomate cherry amarillo 2 ud
Sal c/n
Pimienta c/n
Azúcar c/n
Aceite 15 cc

Salsa criolla:
Morrón rojo 10 gr
Morrón verde 10 gr
Cebolla 20 gr
Ajo ¼ diente
Aceite 40 cc
Vinagre blanco 10 cc
Jugo de limón 5 cc
Perejil 3 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano 2 gr

1 elaboración
Confitar un lomo de bacalao previamente desalado, en un aceite aromatizado con hierbas, a 70º durante 4h. aproximadamente. Los vegetales también se confitan en un aceite aromatizado, a 60º durante 1h. aproximadamente. Reservar. Para el ragú cortar todos los vegetales en cubos pequeños (brunoise), menos los tomates que se utilizan pelados y enteros. Cocinar las verduras y agregar a último momento los tomates, para que no se rompan. Para la salsa criolla, picar todos los ingredientes y dejar que reposar un día, para poder utilizarlo. Salar todos los ingredientes antes de servir.

Emplatado:
Poner el bacalao a un costado del plato, por encima la salsa criolla y unas flores elección para decorar. En un extremo poner las verduras baby y por encima, el mix de hojas tiernas con la vinagreta. En el otro extremo del plato, poner el ragú de tomate.
2 notas
Se puede acompañar con un poco de salsa pesto, para decorar y aromatizar.

Bacalao confitado con salsa de ñoras y chipirones en su tinta

Bacalao a punto de sal, 4 ud. de 200 gr
Salsa de ñoras:
-400 gr pulpa de pimiento choricero
-1dl aceite
-1000 gr cebolla roja
-20 gr tocino de jamon ibérico
-2 ud dientes de ajo
-2 hojas laurel
-1dl fumet rojo
Chipirones en su tinta:
-100 gr chipirones
-0,2 dl aceite
-10 gr puerros
-tinta negra
-fumet blanco
-cardamomo
-100gr. puerros(para crujiente)


1 preparación
Calentar aceite con los dientes de ajo hasta 65º C, introducir el bacalao durante 6 min (justo antes de emplatar.
-Salsa de ñoras: picar la cebolla muy fina pochar junto con el ajo y el laurel, una vez hecho, añadir el tocino y la pulpa de la ñora(previamente en remojo), rehogar 5 min y triturar, pasar por un chino y añadir el fumet rojo.
-chipirones en su tinta: saltear a fuego fuerte los chipirones junto con el puerro picado, añadir el cardamomo y la tinta y rehogar, a continuación verter el fumet blanco.
-crujiente de puerros: limpiar de tierra el puerro y cortar por la mitad, separar en capas y escaldar en un cazo con agua hiviendo, luego enfriar en baño maria frio y cortar en juliana y pasar por una freidora a fuego medio para que se quede crujiente.
2 presentación
Poner un poco de patata panadera, luego los chipirones encima y un poco al lado, también encima el bacalao, salsear con la salsa de ñoras y decorar con un poco de aceite verde y el crujiente de puerros.

Bacalao con almejas

300 gr. bacalao
300 gr. almeja
1/2 ud. cebolla
aceite de oliva
cilantro
laurel
tomate
5 diente ajo
1º ECHAMOS UN POCO DE ACEITE EN UNA CAZUELA.
2º REHOGAMOS EL AJO Y LA CEBOLLA (PICADA).
3º AÑADIMOS MEDIO VASO DE VINO
4º PARTIMOS TRES TOMATES A TROCITOS CHICOS Y LO INCORPORAMOS TODO, CON EL LAUREL, CILANTRO, BACALAO Y LAS ALMEJAS. UNA VEZ QUE LAS ALMEJAS ESTEN ABIERTA, INTRODUCIMOS LAS PATATAS Y UN PUÑADO O DOS DE ARROZ, SE DEJA COCIENDO, HASTA QUE LAS PATATAS ESTEN COCIDA.-

Bacalao asado sobre gazpacho con crujiente de aceitunas

750 gr. tomate rojo
250 gr. cebolla dulce
100 gr. aceituna negra
100 gr. bacalao salado
2 diente ajo
1 ud. pimiento verde
1 ud. huevo de codorniz cocido duro
miga de pan remojada en leche
aceite
vinagre
sal
1 preparación
Cortar el bacalao a tiras y poner a desalar 24 horas, cambiándole el agua dos o tres veces.

Limpiar tomates, cebollas, ajos, pimientos verdes, cortar a trozos y licuar. Mezclar aceite, vinagre y sal a gusto y colar.

Mezclar las aceitunas trituradas con la miga de pan remojada en leche. Poner entre dos silt-pat, estirar lo más finamente posible y secar en el horno a 130 – 140ºC.

Quitar el agua al bacalao y escurrir bien. Mezclar un poco de aceite de oliva y asar sobre plancha fuerte un minuto.
2 presentación
En la base, gazpacho; sobre éste, el bacalao; decorar con el crujiente.
Sobre el gazpacho unas gotas de aceite de oliva.

Bacalao a mi manera

para 4 personas
1 kg. bacalao
1/2 kg. patata
2 ud. cebolla
2 diente ajo
1/2 ud. pimiento verde
2 lata pimiento
3 ud. huevo cocido
3/4 vaso vino blanco
1/2 vaso agua
1 hoja laurel
harina para rebozar
2 ud. huevo batido

Dos dias antes quitar la piel y las espinas del bacalao y ponerlo a desalar cambiándole el agua cada doce horas.
Ese dia pelar las patatas y cortarlas en ruedas no muy finas, freirlas y reservarlas aparte.
Sacar el bacalao del agua, secar con un papel de cocina y pasar primero por harina y luego por el huevo batido, freírlo en abundante aceite. Mientras el bacalao se fríe, poner en una sartén a fuego bajo las cebollas, el pimiento verde y los dos dientes de ajo picado todo muy fino, dejar que se sofría hasta que la cebolla tome un color transparente, entonces añadir el 1/2 vaso de vino blanco, dejar que hierva un poquito y echar el agua, un poquito de sal y la hoja de laurel, cocinar por dos o tres minutos sin dejar que se seque mucho.
En una fuente que pueda ir al horno se pone primero el sofrito de cebolla, arriba una capa de patatas, después una de bacalao, los pimientos de lata cortados en tiras y las ruedas de huevo duro(estos dos últimos ingredientes sirven a modo de adorno del plato). Se tapa bien la fuente con papel de aluminio y se lleva al horno a 350 grados por 20 minutos; por lo menos tres veces durante la cocción debe destaparse la fuente y bañar el bacalao con la salsa para que no se seque.
Servir en la misma fuente.

Bacalao al romero

para 2 personas
4 trozo bacalao desalado
1 ud. cebolla
1/2 ud. tomate rojo
romero
harina
pan rallado
aceite de oliva

Enharinar y freir el bacalao,reservar. Dorar la cebolla bien picada y reservar.En una cazuela de barro,freir el tomate,añadir el bacalao,por encima poner la cebolla,el romero y finalmente el pan rallado y gratinar.

Bacalao al pil-pil

8 ud. bacalao tajadas de 125 grs. cada una
1 l. aceite de oliva virgen de 0´4º
3 diente ajo
1 ud. guindilla
Desalamos el bacalao, le quitamos las espinas y escamas y lo reservamos al fresco.
Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. Los dejamos sofreir y una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto.
Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa empieza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mahonesa ligera.
Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente.

Bacalao a la vizcaína

ud. cebolla
1 cabeza ajo
pimienta negra en grano
16 ud. pimiento choricero
1 ramillete perejil
1 l. agua
1 ud. pimiento verde
bacalao
1 preparación
Rehogar la cebolla, la cabeza de ajo, los granos de pimienta y el perejil, a fuego lento, durante aproximadamente 1 hora.
Añadir el pimiento choricero y rehogar 2 minutos más, incorporar a continuación el agua y dejar cocer otros 15 minutos.
Triturar la salsa con un pasapurés y llevar otra vez al fuego.
Incorporar los lomos de bacalao y dejar hacer unos minutos.
2 presentación
Decorar el plato con tiras de pimiento fritas y ajos fritos.

Bacalao a la napolitana

para 6 personas
1 kg. bacalao
1 dl. aceite de oliva
200 gr. aceituna negra sin hueso
1 pizca orégano
3 diente ajo
500 gr. tomate pasados por el tamiz
25 gr. alcaparras
harina

1 preparación
Limpiar y lavar en agua corriente el bacalao.
Cortarlo en trozos regulares de unos 60 grs y secarlo bien entre dos paños de cocina. Enharinar y freír en aceite humeante. Escurrirlo cuando esté bien dorado y mantenerlo en un sitio caliente.
2 para la salsa
Dorar en una sartén un poco de aceite, el ajo machacado (retirarlo apenas esté dorado), añadir el tomate, las alcaparras, las aceitunas y el orégano. Salar y cocer la salsa.
3 cocción
Colocar los filetes de bacalao en una tartera, recubrirlos con la salsa, (procurar que sea abundante), taparlos y dejarlos en el horno durante un par de minutos.
Servir inmediatamente.

Bacalao a la musselina de ajos tiernos

para 6 personas
1,200 kg. bacalao (lomo)
5 ud. huevo
1 manojo ajo tierno
0,200 l. nata líquida
0,500 l. aceite de oliva
vinagre de manzana (unas gotas)
patata (varias)
2 ud. endibia

Poner los tacos del bacalao ya remojado en una bandeja de horno con un poco de aceite e introducir al horno durante unos 8 mint. a unos 160ºc., volver a escurrir y colocar encima de rodajas de patata al vapor,colocar alrededor una juliana de endivias breseadas a la mantequilla. Cubrir con una mayonesa hecha con el resto del aceite, los huevos,la nata,los ajos tiernos fritos y las gotas de vinagre. Dorar al grill o al horno muy fuerte durante 2 minutos

Bacalao al all i oli

para 4 personas
4 trozo bacalao (morro)
2 ud. ajo
1 ud. huevo
aceite

esta receta es una invención propia y me gusta porque en poco tiempo tienes un plato rápido y fácil de preparar

SE ENHARINA EL BACALAO Y SE FRÍE EN ACEITE MUY
CALIENTE HASTA QUE QUEDE DORADO POR AMBOS LADOS. UNA VEZ FRITO, SE RETIRA DE LA PAELLA Y SE DEJA REPOSAR EN UN PLATO CON PAPEL ABASORVENTE HASTA QUE SUELTA EL ACEITE.
PREPARAMOS EN ALL I OLI PICANDO UN AJO ó DOS EN EL MORTERO PONEMOS UN POCO DE SAL Y UN HUEVO, VAMOS REMOVIENDO Y AÑADIENDO POCO A POCO EL ACEITE HASTA FORMAR UN SALSA BIEN COMPACTA. CUANDO TENEMOS LA SALSA, PONEMOS EL BACALAO EN UNA BANDEJA PARA EL HORNO Y CUBRIMOS BIEN CADA TROZO CON EL ALL I OLI. ESPOLVOREAMOS CON UN POCO DE PEREJIL PICADO Y LO INTRODUCIMOS EN EL HORNO A UNA TEMPERATURA DE 180º APROXIMADAMENTE UNOS 10 A 15 MINUTOS, HASTA QUE VEMOS QUE SE HA FORMADO UNA COSTRA BIEN DORADA.
SE PUEDE ACOMPAÑAR CON PATATAS HERVIDAS O AL HORNO

Bacalao al albañil

un poco de bacalao desmenuzado
pan cateto a rebanadas
tomates maduros, pero duritos
aceite de oliva

Sobre la rebanada de pan cateto o de pueblo, se distribuye un poco de bacalao desalado ya y desmenuzado, rodajas de tomate y un chorrito de aceite encima.

Bacalao a la dorada

para 6 personas
1 cebolla grande
3 ó 4 patatas
1 kg de balacao
aceite de oliva
aceitunas negras
2 ó 3

las piezas de bacalao se desalan en un bol con agua al menos durante 24 horas y cambiando el agua tres veces.
Una vez que el bacalao está desalado se le quita la piel y las espinas.
En una olla baja o sartén se pone un poco de aceite de oliva y se refríe la cebolla cortada en juliana. Mientras, se desmenuza el bacalao con las manos, en tiras o trozos finos, y se agrega a la sartén cuando la cebolla está transparente y se va dorando.
A su vez se cortan las patatas y se fríen bien en abundante aceite caliente. Se sacan y escurren cuando estén bien crujientes, y entonces se añaden al bacalao. Se la da varias vueltas mezclando los ingredientes y encima se cascan los huevos formando un revuelto.
Se decora con unas aceitunas negras por encima.

Bacalao ajoarriero

para 4 personas
1 ud. cebolla
2 ud. pimiento verde
4 ud. pimiento del piquillo
2 diente ajo
1 ud. guindilla
2 ud. pimiento choricero
500 gr. bacalao
1 dl. pimiento morrón licuado
aceite de oliva
salsa de tomate
perejil

1 preparación
Cortar muy fino el ajo, la cebolla y el pimiento verde.Salar y rehogar en el aceite caliente.
Añadir la guindilla, el perejil, el pimiento morrón licuado, la pulpa del pimiento choricero y la salsa de tomate.
Agregar los pimientos del piquillo picados y el bacalao desalado y desmenuzado.
2 cocción
Dejar cocer todo de 5 a 7 minutos.

Atún fresco en escabeche

1/2 kg. atún
3 cuchara sopera aceite de oliva
ajo (duros)
1 rama romero
cebolla
3 hoja laurel
pimienta negra en grano
2 cuchara sopera vinagre
patata
fumet de pescado
Se pone en una sartén el aceite de oliva, la cebolla cortada en láminas, los ajos duros. Se trocea el atún con una pizca de sal y se sofrie un poquito. Se le añade el fumet de pescado, el laurel, el vinagre, la pimienta, el romero y se deja a fuego lento durante 15 minutos.
Se vierte en un perol y se le añade por encima unas patatas fritas en dados.

Atún fresco con reducción de cítricos

1 para la salsa
El zumo de 3 naranjas, 3 limones, 3 limas y 3 pomelos.

Vinagre de jerez; La misma cantidad de la totalidad de los zumos.

Azúcar moreno; 1/3 parte del volumen total de los líquidos anteriores

2 láminas de jengibre fresco.

Juntar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento hasta conseguir una espesura similar al jarabe. Colar y enfriar.
2 elaboración
Cortar los filetes de atún de manera uniforme y marinarlos por espacio de 2 horas en soja y aceite de oliva virgen, junto a otras dos láminas de jengibre.

En el momento de servir, pasar por la sartén muy caliente con sal y pimienta.

Cortar unos gajos de los cítricos utilizados para la salsa y decorar el plato con ellos junto a un pequeño bouquet de ensalada el gusto y rociar ligeramente con la salsa fría.

Decorar con semillas de sésamo.

Atún en escabeche

para 4 personas
4 rodajas atún
1 cabeza ajos
200 gr. cebollitas
1 cucharada pimentón rojo
2 hojas laurel
tomillo
1 vaso vinagre de manzana
1 vaso vino blanco
2 vasos aceite de oliva
50 gr. harina

Salpimienta el atún, pásalo por harina y fríelo, después, resérvalo.

En la misma sartén, rehoga (a fuego lento) las cebollitas y la cabeza de ajos partida por la mitad hasta que estén dorados. Agrega el vino, el vinagre, el laurel, la pimienta y el tomillo.

Déjalo cocer a fuego vivo durante unos tres minutos para que se evapore el alcohol, y agrega la pimienta sin dejar de remover.

Retíralo del fuego y reserva el escabeche.

Coloca el atún en una cazuela de barro y agrega el escabeche por encima, déjalo cocer unos minutos a fuego lento, moviendo suavemente la cazuela para que no se pegue.

Déjalo reposar en un sitio fresco 12 horas como mínimo antes de servirlo.

Atún encebollado

para 2 personas
3 rodaja atún
1 ud. cebolla grande
clavo de especia
laurel
pimienta negra en grano
1 vaso vino blanco
aceite de oliva
Limpiamos y cortamos en tacos el atún. Cortamos la cebolla por la mitad y hacemos tiras finas.
En aceite caliente, ponemos la cebolla y la pochamos, añadimos el laurel, los granos de pimienta y los clavos, dejamos pochar un poco y añadimos el pescado. Dejamos hacer un poco y damos la vuelta. Dejamos otros cinco minutos más o menos y añadimos el vino. Dejamos pochar a fuego no muy fuerte y retiramos.
SE PUEDE ACOMPAÑAR POR PURÉ DE PATATAS.

Atún con salteado de habitas y pulpo con su salsa

1 elaboración
Marcar en la parrilla el lomo de atún por todos los lados unos 4 minutos (dependiendo del grosor y el gusto de cocción).

Para el salteado de verduras, cocer al dente los trigueros, tirabeques y habitas frescas. Añadir unos trozos de pulpo y saltear a fuego vivo añadiendo un poquito del agua de cocción del pulpo.
2 para la salsa
Rehogar cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, carne de pimiento choricero y patata en gajos. Añadir mitad del caldo del pulpo y mitad de agua dejándolo hervir hasta que la patata esté cocida, triturar y colar.

Atún con piperada

2 ud. cebolla
2 ud. pimiento verde
2 ud. pimiento rojo
2 ud. tomate
1 kg. atún
2 dl. vino de jerez
aceite de oliva
1/4 l. salsa de tomate

Limpiar y cortar las verduras en cuadraditos no muy grandes. Rehogarlas en una sartén con aceite, empezando por la cebolla y los pimientos, y cuando estén medio hechos, añadiendo el tomate y la sal.
Mojar con el Jerez, dejar reducir y mezclar la salsa de tomate.
Salar el atún y freirlo ligeramente con un poco de aceite. Cubrirlo con la piperada y terminar de cocerlo procurando que no quede muy hecho para que no se seque.

Atun al tio juan

para 6 personas
800 GRS.DE ATUN EN SEIS FILETES,DOS CEBOLLAS GRANDES,I KRGM. DE TOMATE PARA FREIR,HIERBA BUENA,OREGANO,PIMIENTA BLANCA MOLIDA,I/2 VASO DE VINO BLANCO,SAL ,ACEITE DE OLIVA.,i huevo duro (solo la yema),1 diente de ajo

1 preparación
PONEMOS EN UNA SARTEN,ALGO ANCHA Y QUE SEA UN POCO ALTA.LE HECHAMOS ACEITE,partimos la cebolla y el tomate una vez pelado lo rayamos,y lo hechamos en un cuenco,ponemos en primer lugar a pochar la cebolla en la sarten y cuando este tomando color le hechamos el tomate,y el ajo troceadito le ponemos el oregano,hierba buena la pimienta blanca y le damos el punto de sal,cuando se vea que esta hecho,lo hechamos en un cuenco le añadimos la yema del huevo troceada y le pasamos una turmix ,hechandole tambien el vino hasta que quede la salsa ,en su punto reservandola.
en otra sarten ponemos aceite a calentar,bamos hechando las rodajas de atun,solo dos segundos por cada lado,en cuanto cambien de color se le da laq vuelta y fuera asi hasta acabar,todas.
se pone un recipiente en donde quepan todas las rodajas de atun,y se le hecha la salsa que teniamos reservada hasta cubrirlo,por encima,y lo dejamos diez minutos al fuego y lo sacamos(tener cuidado no se pegue el tomate)
2 presentación
se emplata una rodaja de atun con su salsa, y un ramito de perejil

Atun a la vinagreta

para 4 personas
750 gr de atun(dos ruedas)
aceite de oliva
vinagre blanco
aceitunas y alcaparra
Para sazonar:sal,pimienta,hoja de laurel.
1/4 taza de agua.

1 preparación
Limpie,corte en cubos y sazone el pescado,coloquelo en una sarten de teflon,agregue igual cantidad de aceite y de vinagre cubriendo el pescado,coloque aceitunas y alcaparras enteras y el poquito de agua.cocine a fuego alto unos minutos sin tapar,voltee los cubos y cuando empiece a secar su liquido,baje el fuego y tape hasta dorar por los dos lados..
2 presentación
Este plato lo puede acompañar con la torta de papas..

Arroz con atun

para 1 personas
1/2 libra de arroz
3 papas chola
1 cebolla roja
1 lata de atún pequeña
sal
2 limones
2 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate

peparar el arroz bien cosido, con mucha agua.
parta el atún
en un recipiente coloque el atú con los dos limones, la sal, cebolla roja picada, tomate picado, yn poco de aceite de oliva.
pique la papa en cubitos,y cosinelo al vapor.
ponga la papa en el recipiente.
acompañela con el arroz.

buen provecho

Arroz con almejas y sepia

1 preparación
Escaldaremos la sepia y la cortaremos en trocitos, la pondremos en
una cazuela con aceite hasta que quede bien blanda, la retiraremos
y con el mismo aceite hacemos el sofrito con la cebolla, los ajos y el
pimiento. Cuando coja color pondremos el tomate y una vez sofrito,
pondremos el arroz dejando que quede bien tostado.
Aparte abriremos las almejas con un poco de agua y las reservaremos junto con el caldo que desprenden. Cuando el arroz
está bien tostado añadirems el caldo de las almejas y el fumet de
pescado muy caliente.
Rectificaremos de sal y pondremos las almejas (reservaremos
cuatro) y la sepia, dejándolo cocer unos 10 minutos a fuego vivo.
2 presentación
Una vez cocido lo decoraremos con las 4 almejas, y lo pondremos cinco minutos en el horno.

Ancas del golfo

para 2 personas
6 ancas de rana
4 calabacitas
dos vasos de leche de coco
2 cucharadas de aceite de oliva
sal, pimenta, cebollín picado.
1 Tomate rojo (jitomate) mediano en rebanadas delgadas.
Arroz blanco cocido.

1 preparación
Se cuecen las calabacitas apenas para que queden crujientes.
Se espolvorean las ancas con sal, pimienta negra y el cebollín.
Las ancas se fríen en el aceite de oliva hasta que se doren y la carne se desprenda del hueso, se reservan.
En la sartén y sobre el aceite donde se frieron las ranas se pone la leche de coco y se deja hervir apenas.

Anchoas rellenas

anchoa
pimiento del piquillo
harina
huevo
aceite

Limpiar bien las anchoas, abrirlas por la mitad y quitarles la espina.
Por otra parte, freír unos cuantos ajos en un poco de aceite de oliva. Echar los pimientos, añadirles un poco de azúcar y otro tanto de sal y tenerlos unos 15 minutos.
Poner una anchoa con la piel hacia abajo, encima ponerle un pimiento, taparlo con otra anchoa, rebozarlo y freír.

Almejas finas a la sidra

para 4 personas
1 kg. almeja (fina)
1 ud. cebolleta (tierna y grande)
2 ud. ajo
1 copa brandy
1/2 bote sidra
1 cuchara sopera harina
limón corteza
naranja corteza
1 rama canela
1 vaso nata líquida

Saltear y dorar los dientes de ajo y las cebolletas en aceite de oliva, añadir la harina y drarla un poco, agregar las almejas, flambearlas con brandy y regarlas con la sidra, añadir la nata líquida y dejar que se abran las almejas, servir una vez se hayan abierto las almejas.y la salsa esté ligada.

Almejas de mi bisabuela

1 kg. almeja
3 diente ajo
2 cuchara sopera galleta picada
2 rama perejil
pimienta blanca molida
2 ó 3 ud. naranja exprimidas
aceite de oliva


Se pone aceite en una cazuela de barro y se echan los ajos, enseguida se fríen y se añade la galleta picada, el perejil, la pimienta y el zumo de naranja.
Se echan las almejas, se refríen, pero no se pone nada de agua, sólo se hacen con el zumo de naranja y el agua que sueltan ellas.
Cuando estén abiertas se retiran del fuego y se sirven.

Almejas con vino y cilantro

1 copa aceite
1/2 copa agua
1 kg. almeja
1 ramillete cilantro
1 chorro vino blanco
sal
ajo
Poner en una cazuela el agua con el aceite, y cuando empiece a hervir, añadir las almejas y salar. Una vez abiertas, incorporar el cilantro, el vino, el ajo y un chorrito de zumo de limón.

Almejas con patatas

para 4 personas
1 kg. almeja
ajo
guindilla
pimentón molido dulce
cebolla
1 vaso vino blanco
patata
aceite

Pelar los ajos y filetearlos. Pelar y cortar la cebolla a trozos pequeños.
En una cazuela de barro sofreír el ajo y cuando empieze a dorar, añadir la cebolla y la guindilla, dejar que la cebolla se haga lentamente, una vez que esté transparente, añadir 1 ó 2 cucharaditas de pimentón molido dulce.
Añadir el vaso de vino blanco y tan pronto como rompa a hervir añadir las almejas bien limpias.
Tapar y dejar que se abran.
Mientras tanto freir patatas peladas y cortadas a dados. reservandolas para servir.
Para cada conesal se pone en un plato un fondo de patatas a las que se añaden las almejas con su salsa por encima de las patatas. Servir y disfrutar del plato!!

Almejas al vino fino

1 vaso limón (de los de vino)
aceite de oliva para el sofrito
3 diente ajo
1/4 ud. guindilla
1 kg. almeja
1 copa vino fino o coñac
1 ud. limón
1 cuchara sopera maizena
1 ó 2 ud. huevo cocido
azafrán
1 hoja laurel
perejil picado
pimiento morrón

Almejas al roquefort

para 2 personas
1 kg. almeja
250 gr. queso roquefort
250 gr. nata líquida
1 pizca pimienta

Se cogen las almejas y se abren al vapor, se reservan.
Se pone la nata líquida a fuego lento y se le añade el roquefort y la pimienta hasta que el queso se derrita y se agregan las almejas a continuación.

Almejas a la marinera

1 kg. almeja
1 ud. cebolla
1 ó 2 diente ajo
1 hoja laurel
pimentón
2 cuchara sopera perejil (picado)
2 cuchara sopera brandy
2 cuchara sopera vino de jerez
4 cuchara sopera aceite de oliva
1 cuchara sopera harina
150 gr. salsa de tomate

Almejas a la marinera

1 l. fumet de pescado
ajo (picado)
perejil
guindilla
chorro vino blanco
almeja


Se pone el ajo en un poquito de aceite. Una vez dorado, se agrega el fumet, la guindilla, el perejil y las almejas, teniendo que hervir durante 5 minutos

All i pebre

para 4 personas
1 kg. anguila
1/2 kg. patata
1 chorro aceite de oliva
3 diente ajo
1 ud. guindilla
pimienta negra machada
pimentón
6 ud. almendra
perejil
1/2 l. agua

En una tartera de barro ponemos un chorro de aceite, aparte en un mortero picamos el ajo, las almendras, la pimienta y un pellizco de sal. En el aceite caliente salteamos las anguilas (limpias y troceadas), y cuando las tengamos añadimos el picadillo del mortero, y el pimentón, rapidamente para que no se queme añadimos el agua. Cuando empieze a hervir añadimos las patatas y el perejil picado, y en 30 min. estará listo

Albóndigas de rape y langostinos

para 6 personas
1 kg. rape
1/2 kg. langostino
2 discos ajo
1 rama perejil
1 ud. huevo
pimienta blanca (un poco)
sal
pan rallado
1/2 ud. cebolla
1 copa vino blanco seco
azafrán (unas hebras)
1/2 ud. zumo de limón

Albóndigas de pescado

para 4 personas
pescado sobrante del día anterior.- una lata de atún al natural, bajo en sal.- pan rallado.- cebolla.- ajo.-vino blanco.- dos huevos.- pimienta negra.- una pizca de mostaza en polvo.- perejil.- medio pimiento morrón.- aceite de oliva.- harina.- Azafrán.- Puré de patatas en copos.

1 preparación
Batir los huevos en un cienco. Desmenuzar el pescado y la lata de atún bien escurrido. Picar muy menudo el pimiento morrón, un cuarto de cebolla y tres dientes de ajo. salpimentar y añadir la mostaza. Revolver todo bien para que se mezcle. Agregar entonces un puñado de copos de pure de patatas y revolver más. Y finalmente añadir un poco de pan rallado, hasta conseguir una pasta densa que no se deshaga al tomar una porción.
Entonces, bien ligado todo, se toman porciones con una cuchara, se redondean bien y se enharinan. Se fríen en aceite de oliva muy caliente, dejándolas dorar evitando que se pasen mucho, porque se quedarían muy secas. Entonces hacer una salsa con la otra media cebolla, otros 3 dientes de ajo, una pizca de azafrán y dejar sofreir hasta que la cebolla esté transparente y tierna. Echar una cucharada sopera de harina y remover, para que espese. Luego añadir dos vasos de agua y media copita de vino blanco. Dejar cocer y añadir, al final las albóndigas, dejando cocer unos minutos más.
2 presentación
Freir patatas peladas y cortadas en dados. Colocar las albóndigas en el centro de una fuente redonda, colocar las patatas fritas alrededor, y espolvorear todo con perejil muy picado.

Ajo blanco con tartar de gambas, curry y mango

PARA EL AJO BLANCO
1/2 kg. almendras
1/2 diente ajo
1 cucharada sopera pan de ayer
1/3 l. agua mineral
1 cucharada sopera aceite de oliva
1 cucharadas soperas vinagre de jerez

PARA EL TARTAR DE GAMBAS
4 gambas de málaga
1 pizca curry
1 hoja menta
1/2 chalota
cebollino
1 cucharada sopera aceite de oliva virgen
1 cucharada sopera sal y pimienta

VARIOS
1 hoja menta
mango en dados

1 para el ajo blanco
Trituramos todos los ingredientes. Emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal y vinagre.
2 para el tartar de gambas
Picamos las gambas que deben estar muy frescas a cuchillo y mezclamos los demas ingredientes y reservamos.
3 presentación
Colocamos en una copa de dry un poco del tartar de gambas con unos dados de mango caramelizados y una hoja de menta encima de todo. Después vertemos el ajo blanco con cuidado.

Ajo arriero

para 6 personas
½ Kg. de bacalao
½ Kg. de patatas
100 g pan rallado
2 huevos cocidos
perejil
1 yema de huevo
4 dientes de ajo
¾ L aceite de girasol refinado
agua

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer el bacalao, las patatas y el huevo. Con la patata cocida y con el caldo de la cocción se hace un puré claro. El bacalao se deshilacha y se le quita las espinas, cortándose menudito, al igual que los huevos duros y el perejil.
En un recipiente de barro pondremos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de huevo y se bate bien con espátula de madera, agregándole después el pan rallado y el puré de patata, dejándose reposar durante 10 minutos.

A continuación se echa el aceite poco a poco batiéndose, agregando después el bacalao y los huevos picados y queda dispuesto para servir.

Aji de atún

1 ud. cebolla
2 diente ajo
3 ud. ajíes amarillos
2 ud. tomate pelado
2 lata atún
8 rodaja pan de molde (sin corteza)
1 lata leche evaporada
leche
sal y pimienta
aceite
Se corta la cebolla en cuadritos, y se muelen los dos dientes de ajos, se sofríe en una sartén con abundante aceite. Cuando esté cocido se trocean los tomates y se agregan.
Poner a remojar el pan de molde en la leche evaporada, y terminar de cubrir con leche.
Licuar el pan cuando esté bien remojada con los ajies sin semillas y la leche.
Agregar el atún a la olla cuando los tomates estén bien sofritos y condimentar al gusto. Cuando este guiso esté listo agregar la mezcla licuada, y dejar cocinar hasta que esté espeso.