Besugo a la espalda

1 ud. besugo (de 1,5 kl)
1,5 dl. aceite de oliva
3 diente ajo
guindilla (un poco)
0,5 dl. vinagre de sidra
sal

Lavar y secar el pescado, sazonar con sal y untar con aceite.
Untar el fondo de una bandeja de horno con aceite. Depositar en ella el besugo. Meter a horno caliente, a intensidad fuerte, durante 15 ó 20 minutos. Comprobar nates de sacar el punto de asado, para tener más o menos tiempo. Una vez asado, se abre en dos mitades, se le quita la espia dorsal y todas las que tenga. Se le rocían las carnes con unos prudentes chorretones de vinagre y luego con el refrito de aceite, ajos en láminas y guindilla en anillas.

Todo el jugo que ha quedado en la bandeja del horno se vierte a una sartén que se coloca a fuego vivo y se deja reducir unos segundos a la vez que se mueve para que ligue. Pasados, se vuelve a verter sobre el besugo.