Atún fresco con reducción de cítricos

1 para la salsa
El zumo de 3 naranjas, 3 limones, 3 limas y 3 pomelos.

Vinagre de jerez; La misma cantidad de la totalidad de los zumos.

Azúcar moreno; 1/3 parte del volumen total de los líquidos anteriores

2 láminas de jengibre fresco.

Juntar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento hasta conseguir una espesura similar al jarabe. Colar y enfriar.
2 elaboración
Cortar los filetes de atún de manera uniforme y marinarlos por espacio de 2 horas en soja y aceite de oliva virgen, junto a otras dos láminas de jengibre.

En el momento de servir, pasar por la sartén muy caliente con sal y pimienta.

Cortar unos gajos de los cítricos utilizados para la salsa y decorar el plato con ellos junto a un pequeño bouquet de ensalada el gusto y rociar ligeramente con la salsa fría.

Decorar con semillas de sésamo.