Carabineros con relieve de pistachos, almendras, pipas verdes y pan de cocido

16 ud. carabinero medianos (15-20 por kg)
3 dl. aceite de limonero
15 gr. pipas de girasol peladas
15 gr. almendra fileteada y tostada
15 gr. pistacho verde troceado
15 gr. pipas de calabaza tostadas
1 ud. huevo
20 gr. harina de arroz
10 ud. hoja de limonero
2,5 dl. aceite de oliva
1 cucharadita vinagre de módena
sal
250 gr. agua
100 gr. mantequilla
160 gr. harina
220 gr. bacon
1 preparación
Para los carabineros:
Sazonar los carabineros una vez pelados, conservando la punta de la cola y untarlos ligeramente con el huevo y la harina previamente mezcladas. Dejar reposar media hora en la cámara.
Cubrirlos con las pipas y los frutos secos. Saltearlos un minuto en una sartén con la vinagreta de limonero. Nota: deben quedar poco hechos.
Para la vinagreta de limonero:
Prepararla la víspera. Para ello se pica finamente las hojas de limonero y se dejan macerar en el aceite de oliva 24 horas.
Triturar, añadir el vinagre de Módena. Sazonar y colar.
Para el pan de garbanzos y bacon:
Cocer el agua con la mantequilla.Añadir de golpe la harina. Por último y fuera del fuego añadir los huevos uno por uno. Al final el bacon en cuadraditos pasados por la plancha. Reposar. Freir en abundante aceite caliente pequeñas porciones de la masa.
Rellenarlos de un puré de garbanzos, partiendo de un buen cocido que además de los garbanzos tenga berza, tocino, chorizo, codillo etc...
2 presentación
Colocar los carabineros conjuntamente, acompañándolos con el aceite de limonero. Paralelamente disponer el pan de garbanzos y bacon, a dos piezas por plato.