Bacalao confitado con salsa de ñoras y chipirones en su tinta

Bacalao a punto de sal, 4 ud. de 200 gr
Salsa de ñoras:
-400 gr pulpa de pimiento choricero
-1dl aceite
-1000 gr cebolla roja
-20 gr tocino de jamon ibérico
-2 ud dientes de ajo
-2 hojas laurel
-1dl fumet rojo
Chipirones en su tinta:
-100 gr chipirones
-0,2 dl aceite
-10 gr puerros
-tinta negra
-fumet blanco
-cardamomo
-100gr. puerros(para crujiente)


1 preparación
Calentar aceite con los dientes de ajo hasta 65º C, introducir el bacalao durante 6 min (justo antes de emplatar.
-Salsa de ñoras: picar la cebolla muy fina pochar junto con el ajo y el laurel, una vez hecho, añadir el tocino y la pulpa de la ñora(previamente en remojo), rehogar 5 min y triturar, pasar por un chino y añadir el fumet rojo.
-chipirones en su tinta: saltear a fuego fuerte los chipirones junto con el puerro picado, añadir el cardamomo y la tinta y rehogar, a continuación verter el fumet blanco.
-crujiente de puerros: limpiar de tierra el puerro y cortar por la mitad, separar en capas y escaldar en un cazo con agua hiviendo, luego enfriar en baño maria frio y cortar en juliana y pasar por una freidora a fuego medio para que se quede crujiente.
2 presentación
Poner un poco de patata panadera, luego los chipirones encima y un poco al lado, también encima el bacalao, salsear con la salsa de ñoras y decorar con un poco de aceite verde y el crujiente de puerros.