Boullabaise de mejillones

Boullabaise de mejillones con pescados de roca y berberechos
para 4 personas
½ kg mejillones gordos
½ kg berberechos especiales
1 lomo San Pedro
1 lomo cabracho
4 ud cangrejo de río
4 rebanadas pan candeal
1 diente de ajo
0,25 l aceite
1 yema de huevo
azafrán

1 puerro
1 zanahoria
1 hinojo
1 tomate
hebras de azafrán
0,25 l nata
Ralladura piel naranja (1 pieza)

1 elaboración
Para los pescados:

Trocear los lomos en dados no muy grandes y reservar.
Hacer un foumet con las espinas y los cangrejos de río y reservar este caldo para ir abriendo en él los berberechos y los mejillones.
Sacar de las conchas y mantener cubiertos de su agua los berberechos.
Con los mejillones, separar los labios del cuerpo que luego nos servirán para recubrir el resto de los pescados.

Para el pan:

Hacer una especie de ali oli con la yema, un poco de sal, el ajo majado y las hebras de azafrán añadiendo el aceite poco a poco.
Freír el pan y untar con el ali-oli.

Para el caldo:

Preparar un sofrito de tomate y añadir las hebras de azafrán.
En el caldo de cocer las espinas de los pescados, cocer las verduras con la única finalidad de clarificar y aportar aromas a la sopa de pescados.
Cocer los dados de pescado durante muy poco tiempo en el caldo para que aporten más sabor a la sopa. Reservarlos.
Añadir el sofrito y dejar cocer 5 minutos.
Colar y fuera del fuego, poner la nata sin que hierva para que no se corte.
2 montaje
Con ayuda de un molde de flexipan de forma semiesférica, cubrir todas las paredes con los labios de mejillón y rellenar con los dados del pescado y los berberechos.

Sobre el plato poner el costrón de pan frito untado, y montar la semiesfera de pescado.
Salsear con la sopa. Rallar un poco de naranja con ayuda de un microplane.