Bacalao doña apo

para 8 personas
1 Kg. De Lomo de Bacalao
1 ¼ Kg. De Jitomate Guajillo
¾ Kg. De Jitomate Bola
1 ½ Kg. De Cebolla
1 ½ cabeza entera de ajo grande
1 manojo de perejil
1 bote de aceitunas con hueso
250 gr. De chiles güeros
350 ml. De aceite de olivo extra virgen

1 preparación
Se le sacude la sal perfectamente al bacalao, después de lava con agua fría y se deja en remojo de dos a tres días, cambiando el agua del remojo todos los días. El jitomate guajillo se fríe en aceite y después se hace un puré muy fino en la licuadora. El jitomate bola se pica muy finamente. La cebolla y el ajo se pican muy finamente. Se pone una cazuela de terracota a la lumbre y se vierte una cantidad generosa de aceite de olivo extra virgen, Se colocan en el aceite bien caliente la cebolla y los ajos, hasta que se acitronan, entonces se agrega el jitomate bola, se sazona y cuando este sazonado se agrega el puré del jitomate guajillo, junto con el perejil finamente picado. Se deja a fuego lento alrededor de tres horas, moviéndolo a ratos.
Mientras se alista la salsa, se saca el bacalao del remojo y se pone en una cazuela de terracota con poco agua, al soltar el hervor debemos calcular entre 10 y 15 minutos a fuego lento, se retira del agua y se desmenuza, cuidando quietar las espinas que pudiere tener. Se alistan las aceitunas y los chiles güeros.
Después de haber transcurrido tres horas y de estar perfectamente sazonada la salsa, entonces agregamos el bacalao, las aceitunas y los chiles güeros, dejamos todo a fuego lento por espacio de 45 minutos. Al termino de este tiempo nuestro bacalao está listo para servirse.
2 presentación
Se puede dejar enfriar y servir frío. En México se coloca el bacalao entre dos tapas de pan blanco, haciendo la llamada torta de bacalao. Son exquisitas.