Filete de lubina a la plancha con parmentier de anchoas y salsa ligera de perejil y regaliz

para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta


para 8 personas
8 lomos de lubina


PARA EL PARMENTIER
500 ml. fumet de pescado
3 ud. patatas grandes
3 ud. anchoas en filetes
1/2 ud. zumo de limón
pimienta blanca

PARA LA CREMA
500 ml. fumet de pescado
1 manojo perejil
1/2 cuchara sopera pasta de regaliz
200 gr. mantequilla
sal y pimienta

PARA LA COMPOTA
1/2 cebolla bien picada
500 gr. tomate concassée
50 ml. vinagre de jerez
1 cuchara sopera tomate concentrado
2 ud. dientes de ajo picados
75 gr. azúcar moreno
150 ml. aceite de oliva
1 hoja laurel
1 tomillo en rama
sal y pimienta

1 para el parmentier
Cocer las patatas a fuego lento en el fumet de pescados, añadir las anchoas y el zumo de limón.

Cuando las patatas estén cocidas, triturar la mezcla hasta conseguir un puré suave y homogéneo.

Colarlo y añadir un poco de pimienta blanca.
2 para la crema
Llevar a ebullición el fumet de pescados. Incorporar perejil(sin tallos) en la licuadora. Añadir el fumet y licuar. Pasar la salsa por un colador fino y a continuación emulsionar la salsa con la mantequilla. Añadir la pasta de regaliz y sazonar.
3 para la compota
Cocer las cebollas en el aceite de oliva y dejar sudar lentamente sin color. Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción, lentamente hasta que el liquido evapore. Sazonar.
4 terminación del plato
Freír la lubina hasta que quede dorada y crujiente. Cocer en el horno a 180 Cº durante 3 minutos.

Poner dos cucharas de parmentier de anchoas en el centro de los platos. Colocar la lubina encima del puré y aderezar el pescado con una cucharada de compota de tomate, servir con un poco de salsa alrededor.