Chipirón de potera al pil pil con espárragos y tinta

PARA LOS CHIPIRONES
400 gr. chipirones de temporada

PILPIL DE PIELES
200 gr. pieles de bacalao
100 gr. aceite de ajo
300 gr. aceite de oliva
150 gr. fumet
perejil picado

CALDO DE BACALAO
200 gr. pieles de bacalao
1 l. agua

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS
espárragos trigueros

AIRE DE BACALAO
200 gr. jugo de las pieles

CRISPIS DE ARROZ
400 gr. arroz sos
2 l. agua
20 gr. sal
aceite de oliva
150 gr. azúcar
10 gota zumo de limón

VINAGRETA DE TINTA
6 bolsas tinta de calamar
1 dl. fumet
2 cucharada vinagre balsámico reducido
1 para los chipirones
Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad.
Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.
La ración es de 90 gr, en limpio .
Hacer a la parrilla al momento del pase.
2 pilpil de pieles
Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío.
Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles.
Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina.
Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles.
Dejar templar y montar con varilla.
3 caldo de bacalao
Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas.
Colar y envasar en bolsas de 200gr.
4 espárragos trigueros
Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.
5 aire de bacalao
Freír el ajo en láminas, color dorado.
Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos.
Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC.
Montar a la hora del pase formando pompas.
6 crispis de arroz
Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar.
Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente.
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón.
Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.
7 vinagreta de tinta
Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.
8 presentación
En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente.
Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire.
Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.