Colita de rape asada con almendras y "tatin" de puerros con azafrán, jugo espumoso de almendras

para 4 personas
50 gr. mantequilla (en total)
80 gr. puré de brócoli
puerros para decorar


PARA LA ESPUMA
4 cl. leche
100 gr. almendras crudas fileteadas
50 gr. leche de almendra concentrada (almendrina)
8 cl. fumet de pescado
mantequilla
sal

PARA LOS VEGETALES
250 gr. puerros
0,5 gr. azafrán
80 gr. hojaldre
mantequilla
sal

PARA EL PESCADO
2 ud. colas de rape (de 500 g cada una)
30 gr. ajo
120 gr. almendras tostadas con piel
4 ud. pimientos del piquillo
aceite de oliva
sal

1 para la espuma
Espuma de almendras:

Hacer una infusión con la leche, la almendrina y las almendras fileteadas.

Triturar con un turmix y luego pasarlo por un colador fino.

En un cazo reducir el fumet a la mitad. Añadir el jugo de almendras, sal y mantequilla.
2 para los vegetales
Tatin de puerros:

Cortar los blancos de puerros en rodajas de 6 mm. de largo.

Triturar el azafrán y añadirlo al fumet ligeramente salado, cocer sobre fuego suave unos 10 mn.

Coger la mitad del puerro y triturarlo en puré fino.

Con la pasta de hojaldre hacer unos discos de 8 cm. de diámetro. En el centro extender un poco de puré y luego los trozos de puerros. Pintar con mantequilla blanda.

Cocer al horno a 180ºC.
3 para el pescado
Preparación del rape:

Pelar y cortar el ajo en forma de palitos, luego freírlo suavemente.

Cortar las almendras y el pimiento de piquillo de la misma forma que el ajo.

Mezclarlo todo, salar.

Sacar los filetes de los rapes. Salar.

Cocer a la plancha con aceite de oliva. Cuando está medio cocido, colocar la mezcla ajo pimiento almendras encima de cada filete. Acabar la cocción a horno suave.
4 presentación
En un plato grande, hacer una raya de puré de brócoli.

Colocar el rape y la tarta de puerros.

Acabar con la espuma de almendras y un poco del jugo de cocción del rape. Decorar con un poco de puerro cortado en juliana y frito.